Špalda, prastarý druh pšenice

Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.

Již delší dobu jsem si oblíbila špaldové zrnko, pro jeho jemnější, zároveň však plnější chuť a také, celé množství zajímavých minerálních látek, taktéž vitamínů, které se v klasické pšenici vyskytují poskrovnu, případně vůbec.

Dnešní pšenice

Jak píše doktor William Davis, americký kardiochirurg a propagátor života bez pšenice ve své stejnojmenné knize. Současná odrůda pšenice prošla od svého prvopočátku takovými hlubokými změnami, že zcela ztratila základ svého léčivého genetického potenciálu, na kterém zde rostly a sílily celé předcházející generace.

Nynější zrno a způsob jeho semletí činí z této potraviny téměř bezcennou ingredienci. Proto jsme po požití klasického pšeničného chleba dříve hladoví, neboť minimum vlákniny, taktéž i výživných látek jen stěží uspokojí základní potřebu těla. Pokud jsme navíc diabetický pacient, mající k dispozici glukometr, brzy si všimneme, že hladina krevního cukru se po klasickém pšeničném pečivu velmi rychle zvyšuje a našemu tělu je pak třeba vyrobit mnohem více inzulínu, případně jej více aplikovat injekčně. U špaldy pak dbejme celozrnného charakteru, mouku se snažme vybírat tak, aby byla semleta z celého zrna a nepřicházela tak o cennou slupku a klíček. Rafinovaná, průmyslově upravená špalda, totiž způsobuje stejný vzestup glykémie, jako klasická pšeničná mouka.

Špalda

Špaldu řadíme do skupiny pluchatých pšenic, společně s tzv. jednozrnkou a dvouzrnkou, které jsou vlastně prapůvodem pšenice. Spíše než jí se však podobají ječmeni. Zajímavé je, že zrnka této pšenice sbírali lidé v dalekém pleistocénu, zhruba 8500 let př. n. l. Stejná zrnka se pak vlnila v jantarových klasech napříč dějinami, s drobným pomalým křížením, které na nich zanechalo jen pramalý vliv. Obrat nastal až v polovině 20. století, kdy průlom v metodách křížení tuto plodinu od základu proměnil. Pomineme-li celkový vzhled současné rostliny, změnily se hlavně nutriční vlastnosti, kdy vzrostl celkový podíl lepku, se kterým si organismus neví u mnohých z nás jednoduše rady.

Vraťme se však zpátky ke špaldě, oproti klasické pšenici obsahuje o něco vyšší procento bílkovin, z esenciálních aminokyselin chybí pouze lysin a threonin. Kvalita lepku je velmi dobrá, to znamená, špaldou lze v receptech nahradit plnou gramáž běžně používané pšeničné mouky. Nyní si mnozí pozastaví nad přecházejícím výrokem týkajícím se právě lepku, nicméně z nějakého důvodu je špalda mnohem lépe tolerována, nežli současné pšeničné zrno. Důvodem může být fakt, že tělo mnohdy negativně reaguje na přešlechtěnou odrůdu, kterou nedokáže pojmout a strávit, nežli přítomný lepek. U mnohých z nás vykazuje špalda mnohem nižší toxicitu a negativní dopad v rámci trávicí soustavy či imunitní reakce. Při bezlepkové dietě však nedoporučuji, pokud totiž imunitní systém nedokáže pšeničnou bílkovinu přijmout, nebude kladně reagovat ani na špaldu.

Z vitamínů obsahuje špalda větší množství vitamínu B1, B2 a B3. Z minerálních látek pak mangan, draslík, vápník, železo, zinek, fosfor, síru a hořčík. Zajímavý je podíl nenasycených mastných kyselin, jež si naše tělo nedokáže vytvořit a je tedy dobré si je v jídelníčku pohlídat.

Zajímavé dále je, že špalda napomáhá zmírnit projevy syndromu dráždivého tračníku, zvláště, je-li použita v doprovodu s kváskem. Výroba chleba tradičním způsobem za přispění kvásku pomáhá rozložit sacharidy krátkého řetězce, které mohou být jednou z příčin syndromu dráždivého tračníku, nutno však vyzkoušet, neboť organismus každého reaguje různě.

Špalda patří mezi tvárnější ingredience, to znamená, na trhu lze zakoupit nejrůznější její výrobky. Výše jsem zmínila již špaldový kváskový chléb, který osobně řadím mezi nejchutnější chleba vůbec. Dále se setkáváme se špaldovou kroupou tzv. kernotto, lámankou, kuskusem či krupicí, moukou či zelenými zrnky, tzv. grünkernem. Zde bych se moc ráda na chvíli zastavila, neboť historie tzv. zelené špaldy je více než zajímavá. Díky často se opakujícím hladomorům, v návaznosti na nepřízeň počasí, sbírali němečtí rolníci špaldová zrnka s drobnějším předstihem, to znamená, doslova zelená. Toto zrno posléze sušili, čímž prodloužili dobu skladování. Se zrnem pracovali podobně, jako s tím klasickým, různě jej dusili, mleli, přidávali do kaší a krupice. Grünkern jistě stojí za povšimnutí a lze z něj uchystat výtečný zeleninový nákyp.

Níže jsem pak pro vás vybrala několik špaldových receptur, které si bez obav můžete doma uchystat, užít či jimi pohostit.

Recepty se špaldou

Špaldová krupice s vanilkou a jahodami

• 50 g špaldové krupice
• 200 ml mandlového mléka
• vanilka
• 100 g jahod
• 20 g rozinek
• 10 g mandlí
• med

Špaldovou krupici povaříme v mléce, přidáme vanilku, rozinky. Jakmile krupice zhoustne, přendáme do misky, dozdobíme jahodami, plátky mandlí a dosladíme.

Špaldové palačinky se švestkovou náplní

• 1 a čtvrt hrnečku špaldové mouky
• 1 hrneček mandlového mléka
• 1 vejce
• 1 g skořice
• 100 g sušených švestek
• 100 g rozinek
• 50 g mletých vlašských ořechů

Špaldovou mouku rozmícháme se skořicí a vejcem, máme-li elektrický palačinkovač, těstem jej jemně potřeme a palačinky opékáme z obou stran. Jakmile je hotovo, přendáme na talíř, posypeme ořechy, potřeme připravenou směsí ze sušených švestek a rozinek. Tu nachystáme následovně: Rozinky a švestky namočíme přes noc, před použitím je rozmixujeme s troškou vody na hustá povidla.

Špaldový kuskus se sušenými rajčaty, rukolou a kozím sýrem

• 200 g špaldového kuskusu
• 60 g sušených rajčat
• 100 g rukoly
• 150 g kozího sýru
• 30 g vlašských ořechů
• himalájská sůl
• 10 g lněný olej

Špaldový kuskus nasypeme do mísy, jemně osolíme a zalijeme vroucí vodou, necháme nabobtnat. Jakmile je hotovo, přidáme omytou rukolu, na kousky pokrájená sušená rajčata, vlašské ořechy a kozí sýr. Zakapeme lněným olejem. Servírujeme.

Špaldové kernotto na cuketovém základě

• 200 g špaldových krup
• 2 rajčata
• 1 červená paprika
• 200 g cukety
• 2 cibule
• 4 stroužky česneku
• majoránka
• himalájská sůl
• slunečnicové semínko
• kokosový olej
• petrželová nať

Na kokosovém oleji zpěníme cibulku, přidáme kroupy a podusíme s troškou vody. Přikryjeme pokličkou a hlídáme, aby se voda nevyvařila. Jakmile kroupy změknout, přidáme na kousky pokrájená rajčata, cuketu, prolisovaný česnek, majoránku, dusíme. Jakmile chutě prolnou a vše je hotové a měkké, posypeme petrželovou natí a semínky. Servírujeme.