prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
vivantis.cz
Být sám sebou
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku
Zdravá výživa


Kvásek a kváskový chléb v biokvalitě

04.08.2016
Kváskový chléb Kváskový chléb, zvlášť když je upečený z celozrnné mouky v biokvalitě, je král mezi chleby. Má specifickou nakyslou chuť, je lépe stravitelný a má vyšší výživovou hodnotu.

Počátek

Historické prameny uvádějí, že to byli starověcí Egypťané, kteří objevili pečení kynutého chleba. Všimli si, že mouka smíchaná s vodou začne po několika dnech kvasit. A když se k této směsi přidá další mouka s vodou a nechá několik hodin ležet, těsto nabude a upečený chléb je mnohem lehčí a vzdušnější než nekvašený chléb, který jako jediný do té doby znali (a který se ještě dnes konzumuje v mnoha afrických a asijských zemích ve formě placek).

 

První kynutý chléb byl tedy kváskový a kvásek se používal při pečení jakéhokoli kynutého pečiva až do středověku. Poté se začaly používat pivní kvasnice, v polovině 19. století se pak na základě nových poznatků z oblasti mikrobiologie začaly ve velkém vyrábět moderní kvasnice. Tradiční český žitný chléb se však běžně pekl jen z mouky, vody, soli a kmínu ještě před 20 lety.

 

Výroba kvásku

Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob / polysacharid/ na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť. Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré. Kvásek se pak několik dní krmí (přidává se další mouka a voda), až je hotový a je možné použít jej při přípravě chleba.

 

To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní. U chleba v biokvalitě, kde nejsou používané žádné konzervanty, je to obzvlášť důležité.

 

Chléb je dokonce lépe stravitelný právě po několika dnech. Nejlepší je tedy nechat ho dva dna stranou, než chleba začnete konzumovat. Pokud si chléb nakoupíte nebo napečete do zásoby a chcete jej dát zamrazit, také počkejte dva dny, než jej dáte do mrazáku.

 

Kvásek se nezakládá pokaždé nový, naopak. Není vzácné, když pekárna používá kvásek, jehož počátek sahá do doby před několika lety. Při přípravě chleba se totiž použije jen část kvásku a část se ponechá stranou a tzv. se vede /přidává se další voda a mouka/. Při příštím pečení se zase použije jen část této směsi a zbytek se opět vede pro budoucí použití.

 

Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku, poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb z každé konkrétní pekárny má svou specifickou chuť.

 

Vlastnosti kváskového chleba

Při pečení chleba se kvásek smíchá s moukou, vodou, solí, případně dalšími přísadami a nechá kynout. Kváskový chléb potřebuje pro vykynutí mnohem delší dobu než chléb připravovaný za použití kvasnic. V průběhu této doby probíhají v těstu procesy, které způsobí, že kváskový chléb je oproti běžnému chlebu stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu. Je to ale také jeden z důvodů, proč se ve velkých pekárnách kváskový chléb dnes už prakticky vůbec (nebo vůbec) nepeče.

 

Lépe stravitelný

V kváskovém chlebu jsou látky již natrávené, a následně tedy naším organismem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chléb, i když není upečený z bezlepkových obilovin, mohou konzumovat i lidé citliví na lepek (často se týká těch, kteří nemají diagnostikovanou celiakii, přesto jim ale lepek ve stravě činí problémy).

 

Tak jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení vznikají enzymy, které jsou prospěšné pro naše zažívání (enzymy jsou citlivé na vysokou teplotu, vnitřek chleba však není vystavený tak vysoké teplotě a část enzymů proto zůstane zachována).

 

Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní – při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100).

 

Dodá více živin

V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organismu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (např. zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organismus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza.

 

Při kynutí kváskového chleba vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.


Související články a videa:
VIDEO: Kuchařka ze Svatojánu: Kváskový chleba, který můžete péct denně
Kvasinky ve střevu
Konopný hummus


04.08.2016
zdroj: www.countrylife.cz
další články v rubrice: Zdravé recepty


 
Stravování žen po čtyřicítce
Mocná dvojice minerálů
Zdravé vánoční cukroví
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Jak zajistit adekvátní příjem zinku
Proč je ve většině případů dobré nedělat kompromis (psychologie vyjednávání podle FBI)
Priessnitzův obklad
Umění emocí: rady a tipy na závěr
Jak snížit hladinu škodlivého LDL cholesterolu přirozenou cestou
Hemeroidy - léčba, která zabírá

69,- Kč

169,- Kč
(c) 2004-2016 www.celostnimedicina.cz
O násRSS