Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Zelí bývalo pro naše předky naprostým základem. A to hlavně v zimě, kdy toho čerstvého bývalo pomálu. Tehdy totiž mívaly naše babičky ve sklepě parádní porci kvašeného zelí, které pak, v nejrůznějších podobách, servírovaly několikrát během dne. V podobě polévky, salátu, placek či koláčů. A každý, kdo tenkrát uprostřed zimy zaklepal na dveře, byl pohoštěn miskou kvašeného zelí a pokud rodina vládla i chlebem, k misce se zakrojil též žitný bochníček. I u nás v rodině máme zelí k dispozici po celý rok, přes teplé měsíce z něj chystávám saláty a v zimě, v zimě jej pak nakládám do kameninové nádoby společně s mrkví, kmínem, koprem a solí. A to je pak, panečku, parádní porce, vitamínu C, i uprostřed dlouhých, studených dní.
Zelí řadíme do čeledi brukvovitých, kam právem náleží taktéž i brokolice, kedlubna, květák, růžičková kapusta, mangold a bok choy. Každá z výše zmíněných, snad mohu říci hlávek či růžiček, tedy až na bok choy a mangold, oplývá svými jedinečnými vlastnostmi. Vždyť jenom brokolice se svým cenným vápníkem a indol-3 – carbinolem, který pomáhá mírnit projevy estrogenové dominance. Růžičková kapusta se svým sinigrinem, který zas pro změnu potlačuje vývoj prekancerózních buněk. A pak tu máme ještě bok choy, neboli pak-choi, čínský mangold. Ten, stejně jako ostatní, obsahuje poměrně slušné množství indolů, jež prokazatelně snižují riziko rozvoje nádorových onemocnění. Na všechny mysleme, neboť to nejsou pouze chutné a tvárné potraviny, jakožto i studnice cenného zdraví.
Podle badatelky Laurie Deutsch Mozianové se zelí poprvé ocitlo v centru pozornosti výzkumníků, když si povšimli, že u žen žijících ve východní Evropě, hlavně tedy v oblasti Polska a Ruska, je výskyt rakoviny prsu podstatně nižší než například u žen ve Spojených státech. Analýza odhalila, že jejich jídelníček oplývá zelím, které, stejně jako již zmíněná brokolice či bok choy, obsahuje důležité látky, tzv. indoly. Léta výzkumů prokázaly, že tyto fytochemikálie pozitivně upravují metabolismus estrogenu, což s největší pravděpodobností snižuje riziko onemocnění rakovinou, ať už prsu, prostaty, žaludku či kůže. Jak to celé funguje? Estrogen má tři základní metabolity, jež se v těle chovají poněkud odlišně. Dva z těchto metabolitů 16 – alfa-hydroxyestron a 4-hydroxyestron, mají karcinogenní účinky. Třetí 2-hydroxyestron, je však benigní a má naopak účinky ochranné. Indol-3 -carbinol, jeden z hlavních indolů obsažených v zelí, zvyšuje poměr hodného estrogenového metabolitu vůči potenciálně škodlivým.
Protirakovinné účinky zelí však indoly nekončí. Najdeme zde také dithiolethioly, isothiokyanáty a sulforafan. Sulforafan, jeden z nejúčinnějších zástupců skupiny isothiokyanátů, který podněcuje „odzbrojení“ volných radikálů a pomáhá v boji s karcinogeny. Má se za to, že sulforafan míří přímo na rakovinu prostaty, ale též prsu.
A to stále není vše
V pěkné hlávce červeného či fialového zelí najdeme i anthokyaniny, pigmentové molekuly, které propůjčují barvu též borůvkám, červené vinné révě, černému rybízu, bezinkám, arónii či červeným pomerančům. Rostliny, kterým jsou anthokyaniny vlastní, je produkují v rámci obranného mechanismu před vnějšími stresory. A těmi může být například příliš nízká teplota, sucho, případně i ultrafialové záření. Jejich hlavní benefity spatřujeme v prevenci kardiovaskulárních nemocí, rakovinného bujení, ale i úpadku kognitivních funkcí.
Anthokyaniny jsou známy i pro svůj protizánětlivý účinek. Dokážou mírnit alergickou reakci, pečovat o zdraví pojivové tkáně, taktéž cév.
Mimo to je též zelí výborným zdrojem minerálních látek, z nichž zmiňme například vápník, hořčík, draslík, selen a zinek, z vitamínů pak nacházíme slušnou dávku C, K, beta karotenu, dále i lutein a zeaxantin, které upevňují zdraví našich očí. Ve 100 g syrového zelí pak najdeme 3 g vlákniny, 2 g bílkoviny a 4 g sacharidů. A zrovna u sacharidů se to velmi vyplatí, zvláště, jsme-li v redukci, bojujeme s kvasinkou, případně i diabetem. Zelí je skutečně potravinou, která má tendence hladinu krevního cukru stabilizovat. Pokud si jej samozřejmě neuvaříme na sladko, zahuštěné moukou.
Na zelí si dáme pozor, pokud nás trápí hypotyreóza. Obsahuje totiž tzv. strumigeny blokující enzymy, které přeměňují jód na jeho aktivní formu. Tím se snižuje organická vazba jódu a tím i tvorba aktivních hormonů štítné žlázy.
Zelná hlávka v kuchyni
Pro mne je kvašené zelí opravdu zimním základem, nepoužívám jablka ani cibuli, jak byly zvyklé naše prababičky, vystačím si s pouhou hrstkou několika surovin, které však umožní servírovat zázrak.
1 kg červeného zelí, 1 kg bílého zelí, 500 g mrkve, 500 g červené řepy, 1 hrst nakrájeného kopru, kmín, sůl dle potřeby
Zeleninu omyjeme, očistíme, nastrouháme na hrubo. Promísíme se solí, koprem a kmínem. Pokud si nejsme solí jistí, zelnou směs ochutnáváme. Její chuť by měla být jemně slaná, ne však přespříliš. I troška soli ze zeleniny vytáhne šťávu. Zeleninu napěchujeme do láhve až po samý kraj, pořádně umačkáme, zatížíme, převážeme plátnem. Vzniklá šťáva, která bude z láhve odtékat, je dobrým znamením, že proces započal. Lahev je třeba uchovávat při pokojové teplotě – pokud bychom ji dali do lednice, kvasný proces by stěží probíhal. Pod lahev je dobré umístit talíř, který zachytí unikající šťávu – tu doporučuji vypít, je velmi zdravá. Pozor jen trápí-li nás otoky, ledvinové potíže, přeci jen šťáva obsahuje sodík. Jakmile je hotovo, což je většinou po pěti dnech, nádobu umístíme do lednice. Servírujeme ke všemu, co nás napadne, ať už jde o slaná jídla, jídla z luštěnin, brambor, slzovky, čiroku, quinoy či pohanky.
Coleslaw s kešu majonézou
1 malá hlávka bílého zelí, 2 větší mrkve, 50 g kešu oříšků, 1 stroužek česneku, 1 polévková lžíce citrónové šťávy, himalájská sůl
Bílé zelí nastrouháme či nakrájíme na tenčí nudličky, mrkev nastrouháme nahrubo, takto nachystanou zeleninu umístíme do mísy. Kešu oříšky, které se namáčely přes noc umixujeme s česnekem, citrónovou šťávou a himalájskou solí, je potřeba dostat konzistenci majonézy. Pokud je krém příliš hutný, přidejme trošku vody, ve které se ořechy namáčely. Kešu majonézu pak vmísíme do salátu, necháme odpočinout v lednici. Salát je výtečný, přeji dobrou chuť.
V článku jsou použity informace z knihy:
BOWDEN, Jonny. 150 nejzdravějších potravin na světě. Praha: Fortuna Libri, 2011. 352 str. ISBN 978-80-7321-534-7.
Švédová, Zuzana. Štědrý bylinářův rok. Praha: Grada Publishing, a.s, 2021. 392 str. ISBN: 978-80-271-3164-8.