Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Bramborový salát nás Čechy provází po celý rok. My, takoví milovníci obložených chlebíčků, aspiků, šunkových rolek, jejichž základem je právě bramborový salát, tak nějak jsme si na něj za ta léta zvykli, abychom mu pak vyhradili čestné místo u svátečně prostřeného stolu. Vždyť kolik českých domácností ještě stále upřednostní řízek a bramborový salát před jakýmkoliv jiným nedělním obědem?
Kde se vzal, tu se vzal
Brambory, průměrný Čech jich ročně zkonzumuje na 70 kg, což už je panečku slušná porce. Přitom domovina této oblíbené plodiny nenáleží Česku, nýbrž jižní Americe, odkud ji do Evropy přivezl Krištof Kolumbus. Zprvu se jednalo o vyhlášenou pochoutku, kterou vyhledávaly především zámožnější vrstvy. Posléze, když se jimi začala zkrmovat prasata, dává od nich panstvo ruce pryč. Až střídající se hladomory otevírají bramborám doširoka dveře, aby je na piedestal popularity umístila také Marie Terezie. Ta nechala okopaninu dovézt z Pruska a uložila kněžím za úkol hlásat o nich obyčejným lidem. Často se pak takovému duchovnímu přezdívalo bramborový kazatel.
Dobře, to jsou tedy brambory. Jak nás však napadlo uchystat z nich salát? Vzpomenu-li vyhlášenou hospodyni, kuchařku, ale také autorku divadelních her, Magdalenu Dobromilu Rettigovou, už ta chystala přílohu podobnou dnešnímu bramborovému salátu. Jeho základem však byly sesbírané zbytky. V jednom ze svých děl doslova píše: Zbytky z tabulí, například uzený jazyk, šunka, kapouni, studená telecí pečeně a třeba i koroptve smícháme s majonézou a přidáme za tepla pokrájené brambory a cibuli. Zní to trošku hrůzostrašně, pravda, leč Magdalena ve své době slavila úspěch. A tak z pera kulinářského mistra pocházejí i další zajímavosti… Možná i zde onen slaneček jednoduše zbyl. A kam s ním? Že by do buchty? Vkládám spíše pro pobavení 🙂
Vařená buchta se slanečkem
Dej na misku dva žejdlíky pěkné mouky, nech rozpustit dva loty nového másla, vlej do něho půl žejdlíka vlažné smetany, vraž do toho 3 celé vejce, dobře to rozkloktej, dej k tomu lžíci hustých kvasnic, trochu to osol, vlej to do té mouky, zadělej husté těsto a vypracuj ho; potom z něho udělej dvě podlouhlé buchtičky, nech je trochu skynout, pak je vhoď do slané vařící vody a přikrej pokličkou. Když se chvíli vaří, objeď nožem okolo hrnku, protože se rády přilípnou, dej však pozor, aby se neobracely, nebo aby se jimi nemíchalo, a nech je ouplné půl hodiny v jednom varu vařit; pak vodu opatrně sceď, buchty vyklop na mísu a rozškubej vidličkami, do rozpuštěného másla vhoď na drobno rozkrájeného slanečka, nech ho trochu zapěnit a pak tím buchtu polej; musí se však vzít hezký kus másla, aby buchta byla hodně mastná.
Po stopách bramborového salátu
Zmínku o regulérně prvním českém bramborovém salátu, servírovaném k smaženému kaprovi, spojujeme s rokem 1924, kdy se objevuje v díle Marie Janků Sandtnerové Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. Jedná se však o lehčí salát, ve kterém chybí majonéza. S kombinací brambor a tučné „zálivky“ se setkáváme až o pár desítek let později. Do té doby českému stolu vévodí jemný vídeňský salát, většinou stavěný na několika málo ingrediencích, především bramborech, cibuli a pikantní zálivce, kterou tvoří silnější hovězí vývar, ocet, olej, hořčice, sůl, pepř a troška cukru. V 60. letech minulého století však salát rychle mění svůj základ, ke kterému se často přidává uzenina, vejce, kořenová zelenina a právě ona důležitá nezbytnost, kterou je majonéza.
Jiný kraj, jiný mrav
Existuje jen několik málo receptur, které by podléhaly takové diskuzi, jako právě bramborový salát, kdy každá rodina uchovává tradiční recept, který se dědí z generace na generaci. Má maminka do něj, krom brambor a kořenové zeleniny, přidává také jedno, dvě jablka, což záleží na množství. Ovšem, v některých rodinách je měrnou jednotkou stále ještě lavor. Vzpomínám na film Božská Florence, ve kterém hlavní představitelka Florence, Foster Jenkins, v podání báječné Maryl Streep, k uzoufání zbožňuje bramborový salát, a tak její služebná nelení nachystat rovnou celou vanu.
Variace na bramborový salát jsou vskutku barevné. V roce 2014, během mistrovství ČR v chystání bramborového salátu, vyhrál se svým týmem šéfkuchař Martin Pánek, kdy základem salátu byly nejenom brambory, ale právě jablko a křepelčí vejce. Níže předkládám soupis ingrediencí:
- 2 kg brambor typu A
- 4 slepičí vejce
- 4 mrkve
- 8 křepelčích vajíček
- 1 žlutá cibule
- 3 stonky řapíkatého celeru
- 1 červená cibule
- 2 jablka
- 1 bílá cibule
- 5 lžic zeleného hrášku
- 3 šalotky
- 4 lžíce majonézy
- 2 lahůdkové cibulky
- 4 lžíce tatarské omáčky
- 5 sterilovaných okurek
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 1 červená kapie
- sůl, pepř, med
Ingrediencí je zde více než dost, nicméně pokud by recept čítal pouze brambory a kořenovou zeleninu, stěží by pokořil tento šampionát. Osobně si však myslím, že méně je více. A hlavně, salát je třeba nechat chvíli uležet, aby vše dobré s dobrým prolnulo a právem si zasloužilo místo na svátečně prostřeném štědrovečerním stole.
A jak chystáte salát vy?
Usměvavá Marcela Nejezchlebová, čtenářka článků Celostní medicíny, má dlouholetá známá, píše:
„Hledali jsme variantu bez majonézy a vzpomněla jsem si, že takový salát dělávala maminka pro svého přítele. Nebyl to sice recept z naší rodiny, poručil si to přítel – byl z Bohumína, měl německy-české kořeny, ale v tom kraji to mohl být také recept polský… Jemu to maminka dělala úplně prostě – jen brambory, okurky, cibule, fazole a hořčičná zálivka, tuším jen hořčice s lákem, sůl, pepř… možná i špetka oleje, to už bohužel nezjistím, oba již nežijí… Nevím, jestli tam bylo vajíčko… My si to obměnili, dáváme i jinou zeleninu nebo děláme i bez fazolí… Ale jinak náš nejoblíbenější salát jsou jen brambory, vajíčka, špetka cibulky, okurky, sůl, pepř, hořčice a citrónová šťáva.“
Má kamarádka Karin si pro změnu oblíbila domácí majonézu, kterou chystá z jogurtu, hořčice, soli, pepře, citrónové šťávy. Osobně miluji kešu majonézu, jejíž základ je prostý. Na 2 kila bramborového salátu postačí 100 g kešu ořechů, 2 stroužky česneku, sůl, citrónová šťáva. Celé kouzlo spočívá v tom, že ořechy přes noc namočíme a posléze, ve troše vody, ve které se namáčely, umixujeme se zbylými ingrediencemi. Výsledkem je skutečně lahodný krém, který vmícháme do salátu. Doporučuji, za srdce chytne i zaryté odpůrce zdravého stravování.
Žena, které si velmi vážím, paní Marcela Macáková, zas pro změnu říká:
„U nás se dělají dva druhy salátu. Jeden se podobá tomu, který dělala manželovi moje tchyně (opravdu jen podobá – jak jsem již zmínila výše, absolutní shody nelze dosáhnout), druhý pak pochází z mojí rodiny, kde ho dělala moje babička, jež pocházela z Moravy. Až do své dospělosti jsem si myslela, že to je jediný správný. Bramborový salát se prostě rovnal nakrájeným bramborám, které se smíchaly s uvařenou kořenovou zeleninou, pokrájenou sterilovanou okurkou a cibulkou spařenou horkým octem. Trochu soli, pepře, hořčice a pár lžic oleje. Výživový poradce by možná zaplesal, avšak můj muž zaplakal. Načež pravil, že tyhle „kyselý“ brambory on jíst nebude a chce na Štědrý den pořádný bramborový salát s majonézou a pokrájeným salámem (fuj).
V duchu hesla „lepší menší ústupky než velké komplikace“ (viz film S tebou mě baví svět) jsem tedy začala s velkým odporem dělat ten „jeho“ salát, který ovšem zase nechutnal mně. A tak každý rok vyrobím dva saláty a každý si pak bráníme „své území“. A věřím, že v tom nejedeme sami (smích).“
Módní jsou také nízko sacharidové saláty, které uvítá nejeden diabetik, případně zastánci redukčního módu. V čem takový salát spočívá? Základem bude kořenová zelenina, kterou připravíme běžným salátovým způsobem a promísíme s majonézou. Fígl je v tom, že jakmile začnou pracovat jednotlivé chutě, kořenová zelenina jich podstatnou část nasákne a pak je k nerozeznání od klasického bramboru. Osobně tak přes rok chystám velmi ráda řepný salát.
Variací existuje skutečně nespočet, což je moc fajn, protože se pak může stát, že vám při návštěvě někdo nabídne právě ten jeho domácí salát a vy, ač jste toho svého přejedeni víc, než je zdrávo, zažijete novou vlnu euforie a radosti, kterou vám přichystaly s láskou ruce druhého. Tak tedy, krásný adventní čas nám všem a během štědrovečerní hostiny, nechme si chutnat.
Další inspiraci pro zdravé vaření naleznete v našich zdravých kuchařkách.