Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
K sepsání dnešního článku mne vede touha, prostřednictvím které bych vás ráda naučila zadělat těsto, to nechat kynout a následně z něj upéci čerstvý voňavý chléb. S prvním kváskovým pečením jsem začínala zhruba před třemi lety. Chléb se mi nedařil a tak, brzy jsem vše vzdala. Veškeré dění tohoto světa má však svůj čas. Nyní je tomu zhruba měsíc, kdy jsem opět zadělala na chléb, kynul hezky v teple, povyskočil, a když jsem jej pekla, domem se rozlila lákavá vůně čerstvého pečiva.
Víte, cvik činí mistra přesným a kvalitním, stejně tomu bude i u chleba. První výtvor se nemusí povést, to když třeba po nakynutí udeříte s formou, těsto vám spadne, případně, během pečení kůrka popraská, či se oddělí od střídky, utvoří se brousek.
Pokud se z počátku nebude dařit, nevzdávejte se, neztraťte chuť, která bude po čase korunována okamžikem, kdy chléb vyklopíte z formy. Položíte na proutěnou podložku či mřížku, necháte jej vychladnout. A pak, pak jej třeba rozlomíte, namažete dobrým, domácím máslem, posypete zelenou cibulkou. I taková rána můžete zažít.
Jak tedy na chléb?
Sama upřednostňuji pečení z kvásku, který mi přijde k zažívání šetřivý. Kváskem rozumíme směs žitné mouky a vody, jež v odpovídajících podmínkách začíná kvasit. Na procesu kvašení se podílejí bakterie, ale také kvasinky, které jsou přirozenou součástí mouky a vzduchu. Vedlejším produktem kvašení, neboli fermentace, jsou tělu blízké kyseliny, mléčná, octová, taktéž i oxid uhličitý. Právě tyto látky uchovají chléb mnohem déle čerstvý. Oproti pečivu, které bylo upečeno z kvasnic, je to velký benefit. Výhodou všech fermentovaných potravin bude zajisté i eliminace kyseliny fytové, jednoho ze silných antinutrientů, který na sebe, za normálních okolností, běžně váže minerální látky, zmíním zejména měď, vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek, které pak vytahuje z těla ven. Kváskový chléb je celkově stravitelnější, neměl by nadýmat, což právě u kvasnic není žádnou výjimkou.
Vzpomenu-li kvasnice, základ běžně nabízeného pečiva, s jejich výrobou je to trošku komplikovanější. Oproti kvásku je totiž třeba přidat i další suroviny, jako jsou emulgátory, fosforečnany, amoniak, kyselina sírová. Teprve pak kvasnice fungují. Porovnám-li tyto dva produkty, tedy kvásek a kvasnice, až na jediný benefit, kdy kvasnice fungují téměř okamžitě, a kvásku chvíli trvá, nežli těsto nakypří, je pro mne lepší upřednostnit kvásek. Navíc, upečeme-li chleba z dobré žitné mouky, k pocitu uspokojivé sytosti nám stačí sníst výrazně méně, nežli pečiva z kvasnic a pšeničné mouky.
Začínáme péci
Základem bude, sehnat si kvásek. Kvásek si můžeme připravit doma, případně, najít jej prostřednictvím odkazu Pecempecen.cz, kde si v blízkosti svého bydliště vybereme domácnost, která kváskem disponuje a která se s námi, o základ našeho budoucího, pekařského umění, podělí. Jakmile je kvásek doma a chystáme se péci, je třeba připravit tzv. rozkvas, směs mouky, vody a žitného kvásku.
Recept na rozkvas
 |
90 g žitné chlebové mouky 130 g vody 2 PL kvásku |
V míse smísíme mouku, vodu a kvásek. Necháme přes noc odpočinout při pokojové teplotě.
Rozkvasu třeba dopřát čas, většinou jej chystám právě na večer, kdy ráno již v těstě vidět strukturu pórů a těsto dvojnásobně zvětší svůj objem. Než zaděláme na chléb, z rozkvasu odebereme zhruba 2 polévkové lžíce, které vložíme do čisté skleničky a umístíme do lednice, jakožto kváskový základ pro příští pečení. Zbylý rozkvas pak přidáme k mouce, může se jednat o různý poměr muk pšeničné, žitné a špaldové, k bylinkám, koření. Nakonec do těsta přimísíme vodu, několik lžic oleje. Umístíme do vymazané chlebové nádoby a necháme ještě zhruba 1, 5 – 3 hodiny kynout při pokojové teplotě, přikryté utěrkou, aby nám nevysychalo. Jakmile chléb nakyne, vkládáme jej do vyhřáté trouby a dle potřeby pečeme zhruba hodinu. Při vkládání do trouby veliký pozor, abychom s formou nikde neklepli. Těsto by spadlo a chléb by již nevyskočil. Jakmile je dopečeno, chléb vyndáme z trouby a necháme odpočinout na mřížce. Krájíme jej až po vychladnutí. Já sama, nedočkavostí, aniž bych věděla, chléb krájela mnohdy ještě za tepla, což se mi vymstilo. Žitnému chlebu opravdu třeba po upečení dopřát čas, zhruba 8 hodin. Teprve pak dojde, bude měkký, vláčný, s pravidelnou chlebovou strukturou. V opačném případě je vlhký, jako by nedopečený.
Základní recept na kváskový chléb
 |
Při pečení chleba používám žitnou a špaldovou mouku, spíše tedy žitná a špaldová zrna, která si na čerstvou mouku umelu. Snažím se držet předpisu paní Radky Vellechové, který jsem si však upravila pro svou vlastní potřebu. Co tedy bude třeba? |
|
Troubu pustíme na maximum. V míse smícháme jednotlivé mouky, semínka, koření a bylinku. Následně přidáme kvásek, olej a vodu. Tu naléváme pozvolna, záleží na druhu mouky, já sama spotřebuji vždy 450 ml. Těsto by nemělo být řídké, spíše hutnější, mělo by však jít do formy jednoduše přendat stěrkou. Jakmile je hotovo, těsto přendáme do olejem vymazané a ovesnými vločkami vysypané formy. Vložíme do vyhřáté trouby a jemně snížíme teplotu, zhruba na 200 °C.
Nechť se dílko povede a nezapomeňte, i kdyby sebelépe vonělo, krájejte až po vychladnutí :-).
Celková nabídka zdravých kuchařek.