prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
vivantis.cz
Být sám sebou
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku
Joalis


Onemocnění z potravin

25.05.2010
Onemocnění z potravin (alimentární onemocnění) je onemocnění vznikající v důsledku požití potravy, která byla nosičem příčinného agens. Přičinné agens může být patogenní mikroorganismus nebo toxin vznikající při růstu mikroorganismu v potravině, toxická látka, která se v potravině vyskytuje přirozeně  nebo se do potraviny dostala nechtěně anebo vznikla při výrobě, zpracování skladování či přípravě potravy nebo parazit. Do této skupiny onemocnění lze zařadit i alergie z potravin a metabolické poruchy.

K alimentárním onemocněním mikrobiálního původu patří infekce a intoxikace (otravy). Způsobují je bakterie a viry a jejich toxiny. Průjem, žaludeční křeče, dávení, zvracení a horečka jsou běžnými příznaky, které se objevují brzy po požití kontaminované potravy (2 - 48 hodin) a mohou přetrvávat několik dnů. Pro některé bakterie jsou typické nervové příznaky.Onemocnění většinou odezní samo. Pokud symptomy přetrvávají více než týden, je třeba vyhledat lékaře. V průběhu onemocnění by pacient až do odeznění příznaků nemoci neměl připravovat jídlo ostatním a pokud možno, ani sobě.



Campylobacter
Kampylobakter (Campylobacter jejuni) je bakterie, která způsobuje onemocnění z potravin. Nejčastěji se vyskytuje v syrovém mase a drůbeži, v nepasterovaném mléce a ve vodě. Dalším zdrojem tohoto patogena mohou být zvířata s průjmem. Kampylobakter je nejčastěji identifikovaným původcem průjmového onemocnění. Nemoc může být vyvolána již malou dávkou bakterií. Důkladné povaření masa nebo pasterace mléka tento mikroorganismus zničí. K infikování tepelně zpracované potraviny však může dojít i tehdy, když nastane křížová kontaminace při styku se znečištěným kuchyňským náčiním či vodou. K příznakům onemocnění patří horečka, bolesti hlavy, dávení následované křečovitými bolestmi břicha a průjmem, který může být někdy i krvavý. Onemocnění trvá obvykle 2 - 5 dnů, někdy však až 10 dnů. V době zdánlivého ukončení může dojít k recidivě. Onemocnění má těžší průběh u dospělých než u dětí. Kampylobakter je vylučován ve stolici ještě 6 týdnů po odeznění nemoci.



Yersinia enterocolitica
Mezi bakteriální původce způsobující onemocnění z potravin patří vedle nejčastěji se vyskytujících salmonel a kampylobakterů také Yersinia enterocolitica. Patogenní kmeny Y. enterocolitica způsobují u člověka alimentární onemocnění z potravin - yersiniózy. Bakterie Yersinia enterocolitica rostou v rozmezí teplot 0 až 44° C (tj. i v chladničce) s optimem při 28 - 30° C. Jsou citlivé na vysoké teploty. Minimální pH pro růst je v rozmezí hodnot 4,2 - 4,8, max. 10,0 - optimální 7,2 - 7,4. Hlavním zdrojem yersinií jsou volně žijící domácí i hospodářská zvířata. U hospodářských zvířat se yersinie nejčastěji vyskytují u prasat, drůbeže, skotu a občas i u ovcí. Yersinie se také vyskytují v půdě a povrchových vodách. Vzhledem ke svým schopnostem růst při nízkých teplotách bývají yersinie také izolovány z chlazených potravin (masa, mléka, zmrzliny, zeleniny a drůbeže). Člověk se nakazí přímým stykem se zvířaty nebo nepřímo konzumací potravin připravených z masa infikovaných zvířat (kuřata, prasata, hovězí), především syrových nebo nedostatečně tepelně opracovaných potravin.



Doporučení pro spotřebitele

  1. Vyvarujte se konzumace syrového nebo nedovařeného masa.
  2. Konzumujte jen pasterované mléko a mléčné výrobky.
  3. Důkladně si myjte ruce (horkou vodou a mýdlem) před jídlem a přípravou pokrmů, po kontaktu se zvířaty a po manipulaci se syrovým masem.
  4. Po manipulaci se syrovými vepřovými vnitřnostmi si důkladně umyjte ruce (nezapomeňte na nehty) mýdlem a horkou vodou před kontaktem s kojenci nebo jejich hračkami, lahvemi nebo dudlíky. O děti se nemá starat osoba, která bezprostředně pracuje s vepřovými vnitřnostmi.
  5. Zabraňte křížové kontaminaci v kuchyni – používejte různá kuchyňská prkénka pro maso a ostatní potraviny. Po práci se syrovým masem vždy důkladně omyjte v horké vodě se saponátem všechna prkénka, pulty a náčiní.
  6. Bezpečně zlikvidujte všechny zvířecí výkaly.

 

Následující tabulka nabízí souhrn doporučení pro prevenci yersinióz při nakládání s potravinami:

Tepelná úprava mas

Vnitřní teplota
tzv. v jádře“

Čas
Mletá masa (hovězí, telecí, jehněčí, vepřové) + vepřové plátky 71° C 15 s
Mleté drůbeží maso 74° C -
Plátky masa (hovězí, telecí, jehněčí), ryby, plody moře 63° C

Drůbež, prsa 77° C

Drůbež, vcelku 82° C
Ohřívání tepelně upravených potravin 74° C
Ihned

 

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum je Gram pozitivní, pohyblivá, sporulující, tyčinková bakterie, striktně anaerobní, tzn., že roste a množí se pouze v nepřítomnosti kyslíku. Za těchto podmínek produkuje botulotoxin, který je ničen teplem, světlem, zářením, alkalickým prostředím; v kyselém prostředí a při poklesu teploty pod 4° C se produkce toxinu zastavuje.



Otrava
Botulotoxin je protein, patří mezi neurotoxiny (nervové jedy) vyznačující se velkou toxicitou a vyskytuje se v sedmi hlavních antigenních podobách. Všechny působí na centrální nervový systém, blokují periferní cholinergní synapse, z nichž nejvýznamnější jsou nervosvalové spoje. Onemocnění nazývané botulismus se projevuje paralytickým ochrnutím svalů. První příznaky botulismu nastanou po 12 - 36 hodinách po pozření potraviny kontaminované botulotoxinem, ale mohou se projevit již po 6 hodinách nebo až po 10 dnech. K příznakům obvykle patří sucho v ústech, potíže při polykání, potíže při mluvení, dvojité vidění, zvracení, průjem, spolu s progresivním svalovým ochrnutím. Pokud tyto příznaky zůstanou neléčené, postupně dojde k ochrnutí dýchacích svalů a poruchám činnosti srdce. Ke smrti dochází následkem obrny dýchacích svalů a bránice. Léčba probíhá podáním protijedu a napojením postiženého na umělou ventilaci plic.



Vlastnosti C. botulinum
Spory jsou termorezistentní. Vydrží několikaminutový var, některé dokonce přežijí teplotu 120º C po dobu 2 - 3 minut. Při teplotách nad 60º C se aktivují, klíčí a ve vhodných růstových podmínkách se přeměňují ve vegetativní buňky. Produkce botulotoxinu je úzce spojena s růstem. Toxin se tvoří a z buněk vylučuje při všech teplotách a hodnotách pH, při kterých rostou vegetativní buňky. Nejvíce toxinu se tvoří při teplotě 28º C. Botulotoxiny jsou citlivé na teplo. Teplota 80º C po dobu 30 minut nebo několikaminutový var postačí ke zničení toxinu.



Výskyt C. botulinum
Buňky byly izolovány prakticky ze všech druhů potravin. Vhodným substrátem pro růst tohoto mikroorganismu je zelenina a zeleninové konzervy, maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky, med, žampióny čerstvé i nakládané ve slaném nálevu, pasta z lískových oříšků. Mléko a mléčné výrobky jsou jen výjimečně příčinou botulismu. Mléko není vhodné pro rozvoj vegetativních buněk a tvorbu toxinu, může však být kontaminováno sporami, které nejsou ničeny pasteračními teplotami ani jinými obvyklými formami tepelného zpracování a jsou nálézány životaschopné v mléčných výrobcích, avšak bez tvorby toxinu. V kysaných mléčných výrobcích se C. botulinum nerozmnožuje vzhledem k nízké hodnotě pH. Sýry jsou příčinou botulismu jen ojediněle. Velké zdravotní riziko představují čerstvé potraviny (ovoce, houby) balené v plastových foliích s nízkou výměnou vzduchu, potraviny balené vakuově či v obalech s modifikovanou atmosférou chudou na kyslík nebo hotové pokrmy připravované metodou „sous vide“.



Prevence proti botulismu vyžaduje:

  • podrobení málo kyselých nebo nekyselých potravin sporocidnímu záhřevu – 120º C po dobu minimálně 3 minut. tento tepelný zákrok ničí vegetativní buňky i spory C. botulinum. Pokud tento tepelný zákrok nelze aplikovat v podmínkách domácího zavařování, např. zeleniny, provést sterilizaci dva dny po sobě. Při prvním tepelném ošetření spory C. botulinum vyklíčí a změní se ve vegetativní buňky. Při druhém tepelném ošetření dojde ke zničení těchto buněk i event. vytvořeného botulotoxinu.
  • použití konzervačních činidel (kuchyňská sůl, dusitany)  v dostatečné koncentraci. Některé sterilované výrobky se potom mohou podrobit tepelným zákrokům při nižší teplotě, protože konzervační látky podporují účinky záhřevu.
  • okyselení potravin na hodnotu pH nižší než 4,5.
  • kontrolu těsnosti uzávěrů a plechovek, aby nedošlo k sekundární kontaminaci.
  • balení čerstvé zeleniny a hub do perforovaných folií a obalů, aby nedošlo k vytvoření podmínek bezkyslíkaté atmosféry.
  • uchovávání potravin a pokrmů v teplotách nižších nebo max. 3º C.
  • dostatečné prohřátí uchovávaných potravin a pokrmů (80º C po dobu 20 minut, var po dobu několika minut) ke zničení event. vytvořeného toxinu.

 

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus je mikrob způsobující onemocnění z potravin. Je všudypřítomný. Vyskytuje se ve vzduchu, prachu, vodě. U člověka a zvířat je součástí mikroflóry dutiny ústní a nosní. Často se nachází na kůži. Bohatým zdrojem stafylokoků jsou kožní ranky a oděrky a infikované vřídky. Může se tedy přenášet rukama nebo kapénkami z nosu a úst.



K otravě dochází po požití mohutně kontaminované potravy, kde se bakterie pomnožila a přitom vyprodukovala značné množství toxinu, který je příčinou onemocnění. Stafylokok je odolný vůči chladu, teploty nad 60º C však nepřežívá. Jeho toxin je však vůči teplu odolný a ani teplota 100º C jej nezničí, takže toxin často přečká i tepelné zpracování potraviny bez poškození.



Pomnožené stafylokoky byly zjištěny v nejrůznějších typech potravin: v mase a drůbeži, masných a rybích výrobcích, vajíčkovém a bramborovém salátu, žloutkových krémech, tukovým krémem plněných cukrářských výrobcích, pudincích, těstovinách, šlehačkových výrobcích. Z mléčných výrobků se stafylokoky mohou vyskytovat ve zmrzlině, zahuštěném a sušeném mléce, v sýrech.



Inkubační doba onemocnění je 1 - 7 hodin. Intoxikace je provázena zvracením, průjmem, křečemi v krajině břišní a bolestmi hlavy. Příznaky odezní po 1 - 2 dnech.



Vzniku onemocnění se dá předcházet přísným dodržováním hygienických předpisů lidmi manipulujícími s potravinami, zejména těmi, kteří mají na rukou infikovaná poranění, popáleniny, vřídky, protože člověk je hlavním rezervoárem stafylokoků a dále důkladným tepelným zpracování potravin, následným rychlým zchlazením pokrmů, případně jejich okyselením a skladováním potravin a pokrmů při ledničkových teplotách.



Salmonelóza
Původcem onemocnění z potravin - salmonelózy jsou bakterie rodu Salmonella. Salmonelózy vznikají nejčastěji po požití vajec a výrobků z vajec, mléka a mléčných výrobků, drůbežího masa a masných výrobků. Byla však zjištěna onemocnění vzniklá po konzumaci cukrářských výrobků plněných krémem, pudinků, čokolády, zmrzlin, ovocných a zeleninových výrobků. Jsou v syrovém mase, drůbeži a vejcích, v syrové zelenině, nepasterovaných mléčných výrobcích, mohou se však nacházet i v jiných druzích potravin. Jedním ze zdrojů infekce je i voda.



Inkubační doba je při salmonelóze 6 až 24 hodin. Onemocnění začíná postupně celkovou nevolností, bolestmi hlavy a bolestí břicha. Následuje zvracení a později i průjem. Bolesti břicha se zvětšují a nabývají kolikový charakter. Onemocnění je provázeno horečkou, někdy zimnicí. Příznaky obvykle odeznívají po týdnu, u těžších případů mohou přetrvávat až dva týdny. Těžký průběh onemocnění může být u malých dětí, starých lidí a oslabených jedinců. Ještě tři týdny po odeznění příznaků jsou salmonely vylučovány stolicí a močí. Člověk, který překonal infekci, se může stát bacilonosičem. U salmonelóz se mohou vyskytnout komplikace, např. zánět kloubů, zánět srdečního svalu, postižení nervového systému. Salmonely dobře snášejí chlad a při ledničkových teplotách nebo pod bodem mrazu vydrží živé i několik měsíců. Jsou citlivé na teplo. Teploty nad 60º C je spolehlivě ničí, prevencí je tedy důkladné tepelné zpracování syrových potravin.


Související články:
Grilování a opékání - skrytá zdravotní rizika
V Česku řádí salmonela a kampylobakter nejvíc v celé EU
Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů v přírodě
Živočišné uhlí
Průjmová onemocnění: nejen letní problém
Koření je užitečné - potlačuje množení bakterií v jídle
Trichinóza
Pět klíčů k bezpečnému stravování
Horké počasí může způsobit zdravotní potíže komukoliv
Escherichia coli
Zdrojem střevní nákazy jsou pravděpodobně zeleninové výhonky
Grilování nemusí být nezdravé když... !
Onemocnění způsobované bakterií E. coli
Propuknutí onemocnění ze superbaktérie E. coli v Německu je způsobeno nadužíváním antibiotik při produkci masa
Faraonova pomsta


25.05.2010
zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz
další články v rubrice: Prevence


 
Stravování žen po čtyřicítce
Mocná dvojice minerálů
Zdravé vánoční cukroví
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Jak zajistit adekvátní příjem zinku
Proč je ve většině případů dobré nedělat kompromis (psychologie vyjednávání podle FBI)
Priessnitzův obklad
Umění emocí: rady a tipy na závěr
Jak snížit hladinu škodlivého LDL cholesterolu přirozenou cestou
Hemeroidy - léčba, která zabírá
(c) 2004-2016 www.celostnimedicina.cz
O násRSS