prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
vivantis.cz
Být sám sebou
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku
Zdravá výživa


Co bychom měli vědět o tucích

19.06.2006

Tuky zvyšují chutnost potravy, pozitivně ovlivňují její konzistenci a vůni. Tyto podvědomě pozitivně vnímané vlastnosti tuků jsou jakýmsi motivačním stimulem k upřednostňování tučné stravy. Vedle uspokojování chuťových potřeb jsou tuky nezbytným transportním médiem pro řadu esenciálních a potenciálně esenciálních látek (vitamin A, vitamin E, kyselinu linolovou, kyselinu alfa-linolenovou aj.) nebo látek neesenciální povahy (polyfenoly, fytosteroly, karotenoidy aj.). I když úlohu těchto neesenciálních látek v metabolismu dnes neumíme uspokojivě vysvětlit, jsme si na základě získaných poznatků vědomi jejich důležitosti. Zásadní je jistě úloha tuků v energetickém metabolismu.

 

Tělesný tuk se podílí na tělesné hmotnosti jedince asi 15 % (tj. asi 12 kg mobilizovatelného tuku, který představuje zásobu energie odpovídající asi 110 000 kcal).[1] Neméně významná je odpovědnost tuků za celou řadu speciálních funkcí (jsou výchozí surovinou pro biosyntézu hormonů a mediátorů s regulačními funkcemi aj.) nebo jsou nezbytnou součástí buněčných struktur (jako je například buněčná membrána). Je také zdrojem tělesných zásob cholesterolu (asi 40 g cholesterolu je uloženo v tukové tkáni). Změnit by se měla původní představa o bílé tukové tkáni jako o pasivním orgánu specializovaném na skladování energie. Tuková tkáň je velmi dynamickou tkání (z poloviny rozptýlená v podkoží a z druhé poloviny obsažená uvnitř svalových vláken, mezi svalovými vlákny kosterního svalstva a jako tuk útrobní) s dalšími funkcemi. Sama produkuje a vyplavuje do oběhu několik desítek biologicky aktivních látek (například leptin - protein, který poskytuje hypothalamu informace o množství energetických zásob a jeho zvýšená koncentrace v oběhu snižuje chuť k jídlu a zvyšuje energetický výdej; metalothionein - protein, jehož biosyntéza je reakcí na přítomnost toxických dvojmocných kovových iontů, které na sebe těsně váže a působí tak detoxikačně; steroidy aj.) a sama se takto podílí na řízení zásob tuku v těle i na kontrole metabolismu v jiných tkáních.[2]

 

Energie z tělesného tuku je uvolňována ve formě volných mastných kyselin, které se okamžitě vážou na bílkovinu albumin a mohou být takto bezpečně transportovány do jakékoliv tkáně organismu jako rychlý, dostupný a vydatný zdroj energie. Pokud by mastné kyseliny zůstaly v oběhu ve formě volné, projevila by se jejich schopnost snižovat mezipovrchové napětí (detergentní účinek) a působily by toxicky zejména na buněčné membrány. Poločas volných mastných kyselin je velmi krátký, několik minut. Buď se rychle oxidují ("spálí") nebo se zpět přemění reesterifikací na neutrální tuk.

 

Mastné kyseliny s krátkým řetězcem

Mezi mastné kyseliny s krátkým řetězcem řadíme kyselinu octovou (počet uhlíků : počet násobných vazeb; 2:0), propionovou (3:0) a máselnou (4:0). Vznikají v tlustém střevě působením bakteriálních enzymů na vhodnou vlákninu (fermentovatelnou vlákninu). Tyto mastné kyseliny sice nepatří k nejbohatším zdrojům energie, ale jsou velmi důležitým a rychlým zdrojem energie pro buňky sliznice tlustého střeva (kolonocyty). V podobě triacylglycerolů jsou transportovány do jater, kde jsou díky své pohotovosti velmi důležitým zdrojem energie pro jaterní buňky (hepatocyty). Rychle se v kolonocytech a hepatocytech metabolizují a plně tak vyhovují požadavkům extrémně rychlého metabolismu těchto buněk. Ke vstupu do mitochondrií, kde probíhá jejich oxidace ("spalování") nepotřebují karnitin a jsou zcela neutrální k tvorbě prostaglandinů a prostacyklinů, a ani žádné mediátory tohoto typu z nich nevznikají. I když kvasným procesem vzniklé mastné kyseliny s krátkým řetězcem mohou pokrýt až 20 % klidového energetického výdeje je jejich význam spíše komplexní.[3] Snižují pH v tlustém střevě a brání tak rozvoji hnilobných procesů. Výživou buněk sliznice tlustého střeva pozitivně ovlivňují absorpci vody a bikarbonátů, stimulují produkci střevního hlenu, udržují střevní integritu a odolnost vůči toxinům a škodlivým látkám obsaženým v potravě a v neposlední řadě udržují a stimulují intenzivní průtok krve v kapilárním řečišti střeva.

 

Mastné kyseliny se středním řetězcem

Mastné kyseliny se středním řetězcem mají v molekule 6–12 uhlíků. Řadíme mezi ně kyselinu kapronovou (6:0), kaprylovou (8:0), kaprinovou (10:0) a laurovou (12:0). Jejich štěpení pankreatickou lipázou v horní části tenkého střeva probíhá většinou rychle a jsou portálním řečištěm transportovány přímo do jater, kde jsou pohotovým zdrojem energie. Mezi nejbohatší zdroje mastných kyselin se středním řetězcem patří kravské mléko (asi 13 %), kozí mléko (asi 21 %), kokosový olej (asi 63 %) a palmový olej (asi 53 %). Jsou nasycenými mastnými kyselinami (bez dvojné vazby v molekule). Příjem nasycených mastných kyselin by u zdravých jedinců neměl překročit 8–10 % celkové energetické potřeby (zahrnuje také níže uvedené nasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem). U jedinců rizikových vůči srdečně-cévním onemocněním (diabetiků, hypertoniků, obézních aj.) by jejich denní příjem měl být ještě nižší (asi okolo 5 % celkové energetické potřeby). Všechny zveřejněné analýzy potvrzují, že nasycené mastné kyseliny zvyšují celkový cholesterol a LDL-cholesterol a zvyšují tak riziko aterosklerózy. Nahradí-li se však příjem nasycených mastných kyselin v potravě nenasycenými mastnými kyselinami (mononenasycenými-obsahují jednu dvojnou vazbu; vícenenasycenými-obsahují více dvojných vazeb) sníží se LDL-cholesterol, mírně se zvýší HDL-cholesterol a dojde ke snížení aterogenního (podporujícího vznik a rozvoj aterosklerózy) rizika.[7, 8]

 

Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem

Dlouhé mastné kyseliny nemusí obsahovat žádnou dvojnou vazbu, jsou nasycené jako například kyselina myristová (14:0) obsažená v kravském mléce (asi 12 %) nebo v palmovém oleji (asi 18 %), palmitová (16:0) obsažená v drůbežím mase a tuku (asi 23–27 %) nebo ve žloutku (asi 29 %) nebo v sádle (asi 29 %), stearová (18:0) obsažená v kravském mléce (asi 11 %) nebo sádle (asi 15 %). Představují pro organismus bohatý zdroj energie. Proces transportu v podobě triacylglycerolů a jejich odbourávání za uvolnění energie je z biochemického pohledu o něco složitější než v případě mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem. Z pohledu rizikovosti vůči srdečně-cévním onemocněním lze jejich dlouhodobě nadměrný příjem ve stravě, zejména ve formě živočišného tuku, hodnotit stejně kriticky jako v případě nasycených mastných kyselin se středním řetězcem.

 

Zvláštní skupinou jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem obsahující jednu dvojnou vazbu (mononenasycené). Jsou to zejména kyselina palmitolejová (16:1:n7) obsažená v oleji z tresčích jater (asi 13 %) a kyselina olejová (18:1:n9) obsažená například ve slunečnicovém oleji (asi 33 %), v sádle (asi 43 %) nebo v řepkovém oleji s upraveným obsahem erukové kyseliny (asi 54 %). Mononenasycené mastné kyseliny snižují koncentraci LDL-cholesterolu a mírně zvyšují HDL-cholesterol.[11] Doporučený příjem ve stravě by měl odpovídat asi 10-12 % celkové energetické potřeby. Za tohoto předpokladu je možné vztah mononenasycených mastných kyselin k srdečně-cévním onemocněním hodnotit spíše jako nerizikový.[12]

 

Mastnými kyselinami mimořádného významu jsou vícenenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem (často se označují zkratkou PUFA; obsahují více dvojných vazeb). Jejich syntéza v organismu je enzymaticky řízený děj. Tento přesný mechanismus regulace je nutný, protože vícenenasycené mastné kyseliny jsou prekurzory silně biologicky účinných mediátorů (typu prostaglandinů, tromboxanů a leukotrienů). Pokud je první dvojná vazba třetí od konce uhlíkatého řetězce, pak se celá skupina označuje jako omega-3 vícenenasycené mastné kyseliny. Do této skupiny patří kyselina alfa-linolenová (často označována zkratkou ALA; 18:3:n3), jejichž bohatým potravinovým zdrojem je zejména listová zelenina (asi 56 %), kyselina eikosapentaenová (EPA; 20:5:n3) a kyselina dokosahexaenová (DHA; 22:6:n3), jejichž bohatým potravinovým zdrojem je zejména rybí maso a olej (asi 20-52 %). Pokud je první dvojná vazba šestá od konce uhlíkatého řetězce, celá skupina se nazývá omega-6 vícenenasycené mastné kyseliny. Nejvýznamnějšími zástupci jsou kyselina linolová (18:2:n6) obsažená v sojovém oleji (asi 52 %), ve slunečnicovém oleji (asi 52 %), v kukuřici (asi 50 %), vepřovém a hovězím mase (asi 26 %), kyselina arachidonová (20:4:n6) obsažená v hovězím mase (asi 13 %), ve vepřovém mase (asi 8 %), rybím mase (asi 4 %).[11]

 

Doporučení

Přestože žádná oficiální doporučení k příjmu omega-3 PUFA neexistují, lze z probíhajících odborných diskusí učinit závěr, kdy denní doporučený příjem ALA (kyseliny alfa-linolenové) by měl dosáhnout 2,2-2,4 g a denní příjem EPA (kyseliny eikosapentaenové) a DHA (kyseliny dokosahexaenové) by se měl pohybovat v rozmezí 0,65-1,2 g, tj. celkem u těchto vybraných PUFA asi 2,85-3,6 g denně.[12, 13]

 

 

Reference

  1. Gurr, M.I., Role of Fats in Food and Nutrition. Elsevier Applied Science Publishers, London, 1992.
  2. Bjorntorp, P., Holm, G., Rosmond, R., The pathogenesis of the metabolic syndrome. In: Ailhaud, G., Guy-Grand, B., (edt.), Progress in Obesity Research. London, J.Libbey & Co., 1999:555-565.
  3. Zadák, Z. a kol., Vybrané kapitoly z metabolismu a klinické výživy. Karolinum, Praha, 1997.
  4. Potter, J.D., Epidemiology, environmental and life-style issues in colorectal cancer. In: Young, G.P. et al.,Prevention and Early Detection of Colorectal Cancer. Philadelphia, W.B. Saunders, 1996:23-43.
  5. Willet, N.C., Stampfer, M.J., Colbitz, G.A. et al., Relation of meat, fat and fiber intake to the risk of colon cancer in prospective study among women. New Engl.J.Med. 323, 1990:1664-1672.
  6. Zadák, Z., Výživa v intenzivní péči. Grada Publishing, Praha, 2002:251-254.
  7. Keys, A., Parlin, R.W., Serum-cholesterol response to changes in dietary lipids. Am.J.Clin.Nutr. 19, 1966:175-181.
  8. Dayton, S., Pearce, M.L., Hashimoto, S., Dixon, W.J., Tomiyasu, U., A controlled clinical trial of a diet high in unsaturated fat in preventing complications of atherosclerosis. Circulation 40, 1969:1-63.
  9. Judd, J.T., Clevidence, B.A., Muesing, R.A., Wittes, J., Sunkin, M.E., Podczasy, J.J., Dietary trans fatty acids: effects of plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women. Am.J.Clin.Nutr. 59, 1994:861-868.
  10. Sundram, K., Ismail, A., Hays, K.C., Jeyamalar, R., Pathmanathan, R., Trans (elaidic) fatty acids adversely effect the lipoprotein profile relative to specific saturated fatty acids in humans. J.Nutr. 127, 1997:514S-520S.
  11. Yu, S., Derr, J., Etherton, T.D., Kris-Etherton, P., Plasma cholesterol-predictive equations demonstrate that stearic acid is neutral and monounsaturated fatty acids are hypocholesterolemic. Am.J.Clin.Nutr. 61, 1995:1129-1139.
  12. Roche, H.M., Unsaturated fatty acids. Proc. Nutr. Soc. 58, 1999:397-401.
  13. Kris-Etherton, P.M., Taylor, D.S., Yu-Poth, S., et al., Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States. Am. J. Clin. Nutr. 71, 2000:179S-188S.

19.06.2006
autor: Mgr. Tomáš Volný
další články v rubrice: Prevence


 
Bioženy ohrožují zemi
Vyvážená strava - pomoc při překyselení
Vitamín B3 – Niacin
Dýně Hokaido
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Hemeroidy - léčba, která zabírá
Překyselení organismu a zrádnost jeho jednoduchých řešení
Mládež, alkohol a oparový virus
Jak snížit hladinu škodlivého LDL cholesterolu přirozenou cestou
Priessnitzův obklad
(c) 2004-2016 www.celostnimedicina.cz
O násRSS