Hroznové víno, všude kam se podíváš

Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.

Možná vám také na zahradě právě dozrává vinná réva, odráží sílu ve svých úponcích, kterými šplhá kamkoli si umane. Možná jste naopak majitelem vinohradu a jenom čekáte, až se do vinných kuliček zakousne první letošní mrazík. Až dozrají natolik, že je položíte na slámu či rákos. Stočíte do lahví, narovnáte do sklepů, případně již zítra cinknete sklenkou. Možná však, stejně jako já, milujete staré předpisy, dle kterých si uchystáte hroznové želé, hroznovou přesnídávku, hroznovou šťávu, marmeládu či džem. Protože, až se zima zeptá, budete pečlivě připraveni. A ve všech těch sklenicích, které budete jednu po druhé s lupnutím otevírat, ucítíte jarní svěžest, horké letní slunce, ale i vůni barevného listí, které se poklidně snášelo k zemi. Z místa, ze kterého vzešlo. Třeba též něco z toho vzácného pak pošlete dál, dáte dárkem, věnujete, položíte na svátečně prostřený stůl, budete potřebovat s někým sdílet. Neb jídlo se přeci sdílí tak příjemně. A navíc, když do něj vložíte svou vlastní energii, radost, lásku, pocit, kdy se velmi těšíte. Vzpomínám ráda na Louise Pasteura, který svou věhlasnou pasterizací ošetřil víno, které pak putovalo několik let po moři. A když se vrátilo, chutnalo stejně, jako když bylo nalito do sudů. Onen pocit těšení se, jak to asi dopadne, po několika letech otevřít sud, zavařovací sklenici. Jakmile lupne víčko, jakmile nůž nabere hroznové želé, kdoulový džem, jakmile se štědrovečerním ránem rozvoní čokoláda s jablky. Ach, všechny staré předpisy. A ona touha je opět vytáhnout na světlo, aby to dobré ze světa neodešlo.

Dnes se tedy zaměříme na vinnou révu, se kterou budeme kouzlit tak, jako naše prababičky před mnoha lety.

Hroznová huspenina z nedozrálých bobulek

Huspeninou v dnešní době rozumíme spíše pokrm z vepřového masa, který se připravuje vařením, kdy po jeho vychladnutí získáme rosol. Naše babičky však za huspeninu pokládaly také výrobky z ovoce, které měly svůj typický rosolovitý charakter. Jeden takový předpis vám přináším.

Bobulky nedozrálé vinné révy odtrhají se od stopiček, vyperou se ve vodě a ponechají při mírném ohni tak dlouho, až rozpraskají. Pak se rozmačkají dřevěnou nebo porculánovou měchačkou a protlačí lněným sáčkem. Šťáva se ponechá zčistiti a promísí se s přečištěným cukrem, jehož béře se takové množství jako šťávy (dle váhy). Tato huspenina má míti, je-li správně připravena, křišťálový vzhled.

Tato zavařenina je vlastně budoucím želé, které se cedí přes sítko, abychom vychytali poslední nečistoty. Jakmile se povede, huspeninou plníme vyvařené sklenice a pro jistotu ještě po dobu 20 minut zavařujeme při 80 °C. Hroznové želé jsem vyráběla loni a musím říci, že jsem už dlouho neochutnala tak dobrou zavařeninu. Samozřejmě, z nutričního hlediska se jedná o cukernatý výrobek. Pokud však želé použijete pouze jako doplněk, ať už na palačinky, čokoládový dezert klidně i na kopeček celozrnné rýže, celkově do sebe dostanete maximálně 5 g sacharidů, které však mnohonásobně potěší chuťové pohárky. Tak směle do toho, hroznové želé je třeba jednou za život určitě vyzkoušet.

Dále mne též zaujal recept na hrozinková povidla. Neboť hrozinky, to je taktéž vinná réva, akorát zbavená šťávy. Předpis opět neudává gramáž, pokusím se však doplnit sama, neboť v průběhu roku velmi často chystávám rychlou marmeládu ze sušeného ovoce. Ať už ze švestek, meruněk, hrušek či jablek.

Hrozinková povidla

Asi 14 dkg velkých hrozinek vypere se v studené vodě, otřou se a zbaví peciček. Potom se nakrájejí na malé kousky, dají na oheň s kůrou půl citrónu, několika lžičkami vína a cukrem. Možno též přidati i skořici a hřebíček. Vše ponechá se chvíli vařiti a když povidla zhoustla, dají se na studené místo vychladnouti.

Zde bych rozinky namočila na několik hodin, následně vylila přebytečnou vodu a takto předpřipravené namočené rozinky povařila s pomerančovou, možno i citrónovou kůrou, červeným vínem (10 polévkových lžic), perníkovým kořením a kokosovým cukrem. Na 140 g rozinek bych přidala zhruba 50 g cukru. Následně bych marmeládu umixovala tyčovým mixérem a plnila jí vyvařené sklenice. Opět pro jistotu lze ještě zavařit. Rozinky platí za dobrý zdroj železa, marmeládou lze pak dozdobit ranní kaši anemických dětí.

V knize též najdeme několik předpisů na ovoce zavařené a naložené do octa. Doslovně se zde píše: Ovoce v octě a cukru naložené hodí se nejlépe za kompot anebo k obkládání masitých pokrmů. Má znamenitou chuť, dá se na dlouhou dobu uchovati, a příprava jeho vyžaduje poměrně méně práce nežli nakládání do cukru samotného. K nakládání do octa dají se použíti veškeré druhy ovoce, ale ocet musí být prima jakosti, nejlépe vinný. Dle jednotlivých předpisů dále uvedených zalévá se ovoce octem buď za horka nebo za studena a ocet musí v každém případě ovoce převyšovati. Nádoby, v nichž se ovoce přechovává, musí býti neprodyšně uzavřeny a postaveny do chladné místnosti. Ovoce vybírá se z nich buď dřevěnou, porculánovou nebo skleněnou lžící.

Jak tedy vypadá předpis na vinné bobulky v octě?

Odtrhané zralé, avšak ještě tuhé bobulky vinné révy odtrhají se od stopiček, načež se narovnají do lahví a zalejí stejným dílem octa a vody. Po několika dnech se ocet sleje, zvaří a úplně vychladlý na bobulky naleje. To se pak po 2 dnech po druhé opakuje. Poté přečistí se na 1 l šťávy ¼ kg cukru, za studena naleje na ovoce a nádoby neprodyšně se uzavřou.

Tento recept mi přijde zajímavý také tím, že je docela snadný a téměř bez práce. Navíc, zužitkujeme mnohdy nekonečné zásoby vinné révy, která by jinak zmrzla a uschla na vinné liáně.

Babiččina kniha ukrývala také recept na vinné bobulky naložené do hořčice. A protože jsem nikdy nic podobného nejedla, určitě letos ráda vyzkouším.

Vinné hrozny v hořčici

Modré nebo zelené hrozny rozdělí se na malé hrozníčky, z nichž veškeré poškozené anebo malé bobulky se odstraní. Šťáva z těchto odstraněných se vylisuje, procedí, povaří a dá vychladnouti. Vybrané malé hrozníčky se v několikrát vyměněné vodě vyperou a ponechají na sítku odkapati. Dno kamenného hrnku posype se vrstvou hořčičných jader, na ně se dá vrstva hroznů, pak opět hořčice a pokračuje se tak, až je vše do nádoby narovnáno. Posléze zalejí se zvařenou vinnou šťávou, nádoba se dobře obváže a ponechá nejméně půl roku v klidu. Teprve potom se ovoce dá požívati a poskytne nám pikantní příkrm k pečením.

Věřím, že si z těchto zapomenutých, avšak lákavých receptur vyberete a třeba, až budete letos opět trhat vinnou révu, něco i zkusíte, abyste si pak užili letošní teplý podzim i v průběhu dlouhé zimy a v počátcích pučícího jara.

V článku jsou použity informace z knihy:

BENEŠOVÁ, Milada. Nakládání, zavařování a používání všeho ovoce i zeleniny. Praha: Zemědělské knihkupectví A. Neubert, 1932. 304 str.

Zpět nahoru

NOVÉ ČLÁNKY KAŽDÝ TÝDEN ZDARMA NA VÁŠ E-MAIL?

Přihlaste se zdarma k odběru novinek z webu Celostnimedicina.cz a už Vám neunikne ani jedna zajímavost ze světa celostní a alternativní medicíny.