Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Mnoho významných výživových směrů prostupujících staletími, přesto jsou stále uchopitelné a funkční, věří, že člověk by měl žít v harmonii s přirozenými cykly. A upřednostnit právě takové plodiny, které se rodí z půdy, která nese zároveň i nás. Nyní přichází klidný a vyrovnaný podzim, který nás nutí vydechnout a zpomalit. A proto teď, zatímco příroda stahuje energii zpátky ke svým kořenům, zkusme i my vyživit svou vnitřní podstatu. Jak? Co třeba prostřednictvím důmyslně seskládané stravy, která v sobě ponese pro zimu nezbytný termický charakter? To, abychom se ve zdraví dočkali jara.
Sáhněme po lokálních potravinách
Vždyť naše končiny oplývají takovými skvělými potravinami, jako je například kořenová zelenina. Mrkev, petržel, pastinák, ale také řepa a dýně. Jsou to rovněž byliny, jako je zahřívající majoránka, rozmarýn, dobromysl a tymián. Z obilovin to může být například pohanka, jáhly, ječné kroupy či čirok. Kvašené zelí na desítky způsobů, kdy ho jednou doplníme o řepu, abychom jej zítra připravili s křenem. A pak, pak tu máme ještě i blahodárné masové vývary. Výživné, dávající, povzbuzující polévky, které naše babičky vařívaly na plotně, od samého rána kolikrát až do noci. To, aby se do vývaru dostalo to nejlepší.
Kdo z nás však dnes nechá hodiny bublat na plotně polévku? Dávno jsme již zapomněli na tato funkční, účinná a potřebná know how. Snad i z nedostatku času. Věřte mi však, uvařit kvalitní, výživný a povznášející masový vývar není vůbec složité. Na čas ani šikovnost.
Proč do svého jídelníčku zařadit vývary? A proč upřednostnit ty masokostní?
Nejprve si upřesníme, co to vývar vlastně je?
Wikipedie nám říká: Vývar (též bujón) je kuchyňská surovina připravená vyvařením masa (kostí) či zeleniny, často obojího, používaná např. při vaření polévek a omáček. Těmito názvy se také označují polévky, ve kterých vývar tvoří hlavní surovinu.“
Též můžeme říci, že vývar vzniká vařením různých ingrediencí ve vodě, čímž se do tekutiny uvolňuje chuť, vůně, barva, jakožto i výživné složky. A že jich, zejména v masovém vývaru, najdeme nespočet. Zvláště pak, vaříme-li polévku vyloženě z kostí. Pokud z obecných technologických postupů vyplývá, že čím kratší čas surovinu zpracováváme, tím více užitné složky zachováváme, při vaření vývaru platí přesný opak. Tedy, čím jej vaříme déle, tím také lépe. Zde opět navážu na naše babičky, jejichž poctivý vývar tažený nespočet hodin provoněl domov na dlouhý čas.
Jaké jsou benefity masového vývaru?
Vývar můžeme uchystat z jakéhokoli masa. Hovězího i vepřového, kuřecího, krůtího, dokonce i králičího a rybího. Každý takový vývar si v sobě nese specifika jemu vlastní. Kuřecí nás rychleji zbaví nepříjemné virózy, hovězí pro změnu hloubkově „opraví.“ Stále však chci upozornit, že pokud toužíme po pravém vývaru, který nás povznese na těle i duši, je třeba použít maso i kosti. Proč?
Zatímco z klasického masa savců se do vývaru uvolní více méně bílkoviny (jiné to bude u rybího masa, které je nositelem omega 3 NMK, jódu), z kostí navíc získáváme výtečnou porci vápníku, fosforu, draslíku, křemíku, síry, ale také hořčíku. Hořčíku, který nám v jídelníčku často až zoufale chybí. Upřednostníme-li navíc k přípravě polévek morkovou kost, vývar se naplní vitamínem A, K2, omega 3 a 6 NMK, železem, zinkem, selenem, bórem a manganem.
A pak, pak tu máme ještě i kolagen
Kolagen je skleroprotein, extracelulární, ve vodě nerozpustná bílkovina, která je základní stavební hmotou pojivových tkání. Tvoří 25–30 % všech proteinů v těle savců, ve formě kolagenních vláken je složkou mezibuněčné hmoty. Utváří zhruba 90 % očního bělma, 80 % šlach, 75 % pokožky, 60 % chrupavek, 30 % kostí, až 10 % svaloviny. A tato čísla nejsou zrovna zanedbatelná, viďte?
Typy kolagenu
V současnosti je známo nejméně 27 rozdílných typů kolagenů. Některé prameny pak přidávají ještě jeden druh kolagenu navíc. Za nejdůležitější se jeví kolagen typu I, který je v těle nejzastoupenější, a tedy též nejhojněji zapojen do všech těch stavebních procesů zajišťujících zdraví pojivové a podpůrné tkáně. Najdeme jej například v kůži, šlachách, kostech a vazivu. Jen pro zajímavost uvedu, že kolagen, který kupujeme jako podporu kloubní výživy, firmy prezentují jako kolagen typu II, který je jedním z nejzastoupenějších prvků kloubní chrupavky. Vlákno takového kolagenu je o něco delší, než je tomu u předešlého typu. Chceme-li posílit své klouby, je dobré zkombinovat oba typy kolagenu.
Kolagen typu III si spojujeme především s mladým organismem, kdy bývá přítomný ve svalech, tepnách, mnohých orgánech. Ve vyšším věku jeho produkce klesá téměř na nulu. Další typy kolagenu již nejsou tak podstatné, možná jen, typ č. IV, utváří některé vrstvy pokožky, aby pak typ č. V utvářel placentu, zpevňoval povrch buněk, ale též vlasů.
Rybí vývar pro krásné vlasy i pleť
Maso, které nám poskytne dostatek kolagenu typu I a II, bude zejména rybí. Pokud tedy chceme vývary posílit zdraví vlasů a pleti, v polévce vyvařme rybí kůže a šupiny. Že to zní podivně? Žádný strach, na Vánoce si též rádi pochutnáme na kapří polévce. A zde je princip obdobný. Osobně takto připravuji dlouze táhlý vývar z divokého lososa. A kdyby vám přeci jen rybí chuť přišla moc, přebijte ji pastinákem, mrkví a česnekem.
Nositelem kolagenu typu I a III bude pro změnu hovězí maso, jeho kosti a kůže. Typ kolagenu se pak liší v závislosti na tom, kterou část dobytka jsme pro vývar použili. Oproti rybímu kolagenu se zdá být výhodnější, protože kromě pokožky příznivě působí na šlachy a vaziva.
Účinky kolagenu
Můžeme tedy říct, že kolagen:
- Zlepšuje elasticitu kůže a pokožky, která pak následně vypadá lépe,
- Podporuje hustotu kostí,
- Podporuje správnou funkci kloubů,
- Upevňuje zdraví střeva,
- Platí za výtečnou prevenci vzniku Alzheimerovy choroby (dle výzkumů chrání kolagen mozkovou kůru před nadměrným ukládáním bílkoviny β amyloid, jehož agregace je příznačná pro mozek pacientů s Alzheimerovou chorobou)
- Zpevňuje cévy, podílí se na snížení cholesterolu, čímž také ovlivňuje zdraví srdce,
- Podílí se na srážení krve aj.
Co hraje proti kolagenu?
- Prozánětlivá strava založena na nadbytku cukru, trans mastných kyselinách, kyselinotvorných ingrediencích,
- Minimum spánku,
- Deficit zinku,
- Zánětlivá onemocnění střeva,
- Nadbytek UV záření (neuvážlivé slunění aj).
Vývary a GAPS
Vývary mají velké uplatnění v dietě, kteru označujeme čtyřmi velkými písmeny, GASP. Tento pojem v sobě nese čtyři anglická slova: GUT and Psychology Syndrome, což značí, že zdraví našeho střeva přímo ovlivňuje i duševní zdraví. GASP se dále užívá v léčbě rozličných autoimunitních neduhů, bývá součástí oblíbených autoimunitních protokolů. Pokud nás trápí například autoimunitní Crohnova choroba, GASP dieta bývá pro pacienty velice rychlou a vítanou úlevou. Proč tomu tak vlastně je?
Vývary při autoimuntních onemocněních
Svou úlohu sehrává zmíněný kolagen, který zklidňuje, obnovuje a zároveň posiluje prakticky celou střevní výstelku. Zde jsme uhodili hřebík na hlavičku, protože Crohnova choroba je specifická především zánětem střeva.
V knize Polévkový detox, jehož autorkou je Angela Blatteisová, se píše: „Objevuje se řada důkazů, že pomocí kostního vývaru lze léčit mnoho střevních potíží, kterými trpí mnoho lidí, ať se jedná o pálení žáhy, žaludeční vředy, intolerance vůči laktóze či lepku, divertikulitidu, zácpu, syndrom dráždivého tračníku či prosakování střevních stěn. Odborníci prohlašují, že léčba střev se neobejde bez posilování imunitního i nervového systému, kdy se vývar z kostí stává silným léčebným prostředkem pro celý organismus. Právě proto je pak dobré začít den hrnkem teplého vývaru, zejména, je-li vyroben z těch nejlepších možných ingrediencí.“
Jedním z dalších častých autoimunitních střevních ochoření bude také ulcerózní kolitida. O tom, jak nám při ní může pomoci poctivý maso kostní vývar, se můžete dočíst v odborné studii, kde podávání kostního vývaru vedlo ke snížení poškození střeva a ústupu obtíží (na myšších modelech), odborně také k vyšší expresi IL-1β, IL-6, a TNF-α.
TIP Celostní medicíny: Na webu Celostní medicíny najdete také rozhovor o GASP a vývarech s dietoložkou a lékárnicí Mgr. Margit Slimákovou, Ph.D.
Vývar při zácpě, detoxu i nedostatečném kousání
Setrvejme ještě u střevní problematiky. Vývar zkusme zařadit při chronické zácpě či průjmu. V prvním případě jej zkonzumujme i s vyvařeným tukem, v tom druhém pak raději část tuku odeberme, neboť tučná povaha pokrmu může průjem o něco zhoršit.
Stejnou důležitost, jako má kolagen, sehraje i ve vývaru přítomný glutathion, který je produkován každou buňkou lidského těla (nejvíce se o něj zasluhují játra) a jeho hlavním úkolem je odvádět škodlivé toxiny z těla. Správně uchystaný vývar pak prostřednictvím glutathionu tělu pomáhá s detoxikací, což se hodí prakticky kdykoli. Ať už u nemocného, ale též zdravého člověka.
Nutriční zázrak pro seniory i malé děti
Vývar je též stravitelný, připravený tělu doslova na míru. Netřeba jej žvýkat, zařadit jej tedy můžeme jak u malých dětí, tak i u geriatrického pacienta s nesnášenlivostí zubní náhrady. Vývar se též hodí do redukční diety se zvýšenou potřebou bílkoviny.
Jedna 250 ml porce polévky obsahuje cca 10 g bílkoviny. Vývar navíc obsahuje jen minimum kalorií, a přesto nás dokáže velmi dobře zasytit, čímž se řadí mezi výtečné pomocníky v boji s nadbytečnými kilogramy.
Sečteno a podtrženo…
Jaké jsou hlavní benefity maso-kostního vývaru?
- Velmi dobrá stravitelnost
- Podpora trávicích šťáv
- Široké spektrum vitamínů a minerálů, stopových prvků, omega 3 NMK
- Výtečný sytící efekt navzdory nízké kalorické hodnotě
- Zlepšení kvality spánku
- Prevence zánětlivých onemocnění těla
- Snazší podpora detoxikace
- Povzbuzení mozkové činnosti, prevence Alzheimerovy choroby
- Podpora kostního a kloubního aparátu
- Při kojení pak podpora laktace
Jak správně připravit vývar?
Osobně využívám služby pomalého hrnce, ve kterém polévku táhnu 12 i více hodin. V takovém případě pak hrnec naplním skelety a kostmi, menším dílem masa, přidám cibuli, česnek, mrkev, petržel, bylinky a zelenou nať. Budoucí vývar zaliji vodou, přikryji poklicí, abych jej táhla skrze dlouhou noc, až do samotného rána. Pokud se bojíte o bezpečí domova, protože vývar se vaří, zatímco vy spíte, strach určitě nebude na místě. Pomalý hrnec totiž ve své podstatě nevaří, maximální teplota činí cca 95 °C. Nic se tedy nevypaří, nic se ani nepřipálí a tak, zatímco se „vaří“, vy můžete klidně a nerušeně spát.
Co ještě přidat během chystání?
- Sůl, ať už alpskou, mořskou, případně též himalájskou. Sůl moudré knihy radí použít až ke konci, během poslední hodiny chystání polévky.
- Jablečný ocet, který naruší strukturu vyvařovaných kostí, čímž do polévky uvolníme o něco více kolagenu, ale také vápníku. Ocet na rozdíl od soli přidáváme hned z kraje vaření. Na jeden litr polévky použijeme jednu čajovou lžičku. Osobně upřednostňuji právě jablečný ocet.
- Další zeleninu a zelené bylinky dle chuti a potřeby. Pokud například potřebujeme zlepšit celkovou stravitelnost pokrmu, pohrajme si s majoránkou, tymiánem, estragonem, přidat je možné také kousky mořských řas, čímž vývar obohatíme o cenný jód.
A to je vše, doslova. Vývarem lze začít den, což doporučuje i tradiční čínská medicína, která věří, že hrneček vývaru brzy po probuzení dokáže rozproudit trávicí oheň, povzbudit energii, mozek, vnímání, lépe nás vyzbrojit proti denním těžkostem. Též chci ještě dodat, že pokud nejste vlastníky pomalého hrnce, polévku lze uvařit i v hrnci klasickém, a to na plotně. Vždy však na nejnižší stupeň, abychom zabránili rychlému vyvaření vody. Maso kupujme nejlépe v bio kvalitě, čímž docílíme maximální čistoty připravovaného pokrmu.
TIP Celostní medicíny: Vývary někdy prostě nestíháte? Třeba, když jste nemocní nebo vyčerpání? To je ten správný moment na to si buď vytáhnout hotový vývar z mrazáku, nebo sáhnout po kvalitní náhražce. Kvalitní sušené vývary od Planet Paleo (pozor ne rádoby ochucovadla ala vývar) z dobytka chovaného na zelených stráních vám usnadní práci a dodá živiny, až nebudete mít možnost táhnout poctivý domácí vývar.