Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Přichází hojný čas ovoce a marmelád
Možná jste právě tou pilnou hospodyní či mlsným hospodářem, kteří rádi zpracovávají hojnou náruč přírody v podobě nejrůznějších plodů, ať už ovoce či zeleniny, bylinek či ořechů. Já sama mám k zavařování opravdu blízko. Ve své podstatě zpracovávám vše, již od brzkého jara. Začínám pesty z prvních jarních bylinek, pokračuji sběrem léčivek, které suším na čaj či ukládám do tinktur. A pak už počne kvést černý bez, lípa, levandule či šípková růže, ze kterých chystávám voňavá želé, anebo marmelády, likéry, květinové vody. Jaro je bohaté, naplněné dary. Ale, když nadejde léto, to mám pak v kuchyni opravdu na pilno, protože počíná dozrávat první ovoce. Jahody, třešně, rybíz, angrešt. A právě z nich jsou nejlepší marmelády.
Jak na takovou dobrou, zajímavou marmeládu?
Recepty na marmelády se v rodinách často dědí, avšak, může se stát, že se k procesu zavařování přichomýtne i člověk tímto procesem nepolíbený. Takový, který celé dětství vyrůstal na kupovaných marmeládách. A to se pak v kuchyni dějí věci. Ta radost, když marmeláda poprvé zželíruje. Když se opravdu na jedničku povede. Když si jí pak hojně namažete chléb, plníte jí palačinky nebo třeba buchty. Sama jsem se k procesu zavařovací tvorby dostala před desíti lety a pak, když se nám narodil syn, začala jsem si o to více užívat všechno to ovoce, zeleninu, bylinky a ořechy. Protože, hojnost přírody poznáte zejména v zimě, jakmile uhodí mrazy a sníh. A též, když máte děti, které milují buchty a palačinky,
Výše jsem naznačila, že zpracovat můžeme téměř cokoli, od bylinek, přes ovoce, zeleninu, po oříšky. A z těch vlašských, když posbíráte hezké zdravé skořápky, pak můžete uvařit výborný čaj na kašel. Později, jakmile proniknete do tajů plodů, zjistíte, že kolikrát lze využít i to, co běžně vyhazujeme.
Co vše je k výrobě marmelády třeba?
- V prvé řadě základ, ze kterého budeme chtít marmeládu uchystat, tedy ovoce, ale také některá zelenina, jako je meloun, jako jsou například i rajčata, dále také voňavé, aromatické byliny.
- Z ovoce lze využít rybíz, angrešt, jahody, třešně, hroznové víno, meruňky, broskve, jablka, hrušky, švestky, ryngle, moruše aj.
- Ze zeleniny pak můžeme připravit tzv. chutney, tedy jakousi hustou omáčku, která se skládá z rozličných surovin, jako je ovoce, zelenina, rozinky, česnek, cibule, hořčice, často též ocet. Přidat však můžeme například i semínka, oříšky, alkohol či maso.
- Několikrát jsem již zmínila bylinky, i ty v procesu želírování mají své právoplatné místo a to, nejčastěji v podobě želé. Už jste někdy ochutnali takové želé z levandule, růže, černého bezu či lípy? Že ne? Tak to jistě musíte napravit. Protože takové bylinkové želé, které když ve sklenici správně dozraje, utvoří se v něm cukernaté kousky, které křupou jako malá cukrátka. Sama s oblibou chystávám například želé z bezu. Tehdy chodím na bez, když je v něm ještě stále hodně pylu. A když jej pak svařím na hutný odvar, prolnu s pektinem, cukrem a kořením, výsledné želé, jen radost pohledět.
- Jakmile si vybereme nosný základ marmelády, je třeba zvolit některé ze sladidel. Od toho můžeme upustit při přípravě povidel, která se vaří, míchají po delší čas, během kterého dojde k odpaření tekutiny, až nám zůstane jen hutná, sladká hmota. A tu, když umixujeme, získáme povidla, až v nich stojí lžíce. Někdo též používá k vytažení sladkosti z ovoce trošku soli. Přiznám se však, že já raději marmeládu přisladím. A to přírodním řepným cukrem. Stejnou službu vám však prokáže i cukr třtinový, kokosový, případně klasický, obyčejný rafinovaný cukr z řepy.
- S troškou šikovnosti lze marmelády přisladit namočeným a umixovaným sušeným ovocem, anebo alternativními sladidly, jako je stévie, xylitol, použít můžete též ovocnou šťávu. Výběr sladidla nechám již na vás. Sama, byť se doma stravujeme zdravě, využiji sladkosti výše zmíněného přírodního řepného cukru.
- Některé ovoce želíruje samo o sobě, například rybíz, jablka, nepřezrálé ostružiny, brusinky, švestky, hroznové víno, právě díky vyššímu množství pektinu. Některé ovoce je však na pektin chudé, zde zmiňme třešně, ananas či kiwi. A právě proto přidáváme kupovaný pektin, ať už z jablek či citrusů. Na trhu se setkáme s výrobky jako je Želír fix, Džem fix s agarem, Pektogel aj. Je už na vás, který z nich si vyberete. Osobně mám velmi ráda čistý citrusový pektin, který želíruje jedna báseň.
- A pak tu máme doplňky, kterými můžeme marmeládu chuťově povznést. A právě zde popusťme uzdu naší fantazie. Pohrajme si s čokoládou, kořením, oříšky, rumem, přidávejme bylinky, kůru z limetky, chilli či kakao. Naše babičky například do některých marmelád přidávaly pecky z meruněk, které obsahují amygdalin, čímž marmeláda získává jemnou chuť marcipánu.
A pak už zavařujeme
Jakmile rozvaříme ovoce s cukrem, želírujícím přípravkem a klidně i některou zvolenou laskominou, marmeládu můžeme umixovat, případně v ní ponechat kousky. Samozřejmě, budeme-li mixovat směs, ve které plavou meruňkové pecky, ty, před samotným mixováním určitě vytáhneme 😊 Umixujeme-li směs, nese pak název džem, který je hutný, prostý kousků. Směsí plníme vyvařené, suché sklenice, které jsme utřeli do čisté utěrky. Snažíme se neplnit sklenici až po samý kraj, neboť marmeláda během zavařování pracuje a mohla by neúměrně na víčko tlačit. Používáme-li starší systém zavařovacích sklenic, tzv. Weck systém, kdy pracujeme i s gumičkami, ty zbytečně nevyvařujeme, pouze je namočíme do vroucí vody, následně osušíme a velice zlehka potřeme octem. Následně zavíčkujeme a zpevníme svorkami.
Někdo otáčí zavařeniny dnem vzhůru, někdo je pro jistotu ještě zavaří. Osobně volím složitější postup, tedy zavařování. Ale to jen proto, aby mi zavařeniny vydržely, jsem pak klidnější, když vím, že prošly varem, víčko chytlo a tedy, je menší pravděpodobnost, že se zkazí.
Některé marmelády lze uchystat za studena
Jedná se o takový hodně starý předpis, který využívám, když zpracovávám černý rybíz. Tehdy vždy vezmu kilo rybízu, kilo cukru, vše umixuji, plním do čistých, vyvařených sklenic, které však dostatečně vychladly. Poté, co je sklenice naplněná po okraj, uzavřu ji víčkem a uskladním v chladu lednice či sklepa. Marmeláda vydrží, až několik let. Bez vaření, téměř bez práce. S chuťovým výsledkem na jedničku.
A teď, pojďme už na to, co si zcela určitě zkuste?
Třešňová marmeláda s čokoládou
Pamatuji si na lahodné třešně před pár lety v Žítkové. Když jsme zde přijeli na dovolenou, pan domácí mával z koruny stromu, aby nás hned obdaroval naplněným košíkem. Ještě dnes vidím sebe samu stát v kuchyni, do jejíž velkých oken se opírá zapadající slunce, zvuk kraviček opouštějících pastvu, cinkání zvonků, jež si nesou na krku. A já, v područí ulehajícího dne, míchající do ruda zbarvené, snad ty nejsladší třešně mého života. Všechna ta marmeláda s vůní skořice, kterou si pak v zimě mažete lívance, palačinky a koláče, sladíte jí dobrý kozí jogurt, všechny ty dary horkého léta uprostřed ledu a zmrzlých polí.
1 kg zralých třešní ptačích, 500 g želírujícího cukru 2:1, 200 g hořké čokolády, 10 třešňových pecek
Třešně omyjeme, vypeckujeme, část pecek odložíme stranou, abychom jimi vyskládali dno sklenice. Mezitím si umixujeme třešně a vložíme je do hrnce, abychom je pomalu a zvolna vařili, dokud nepustí dostatek šťávy. V té chvíli k nim přidáme želírující cukr, kousky hořké čokolády a mícháme, dokud se cukr zcela nerozpustí. Marmeládou plníme vyvařené, čisté sklenice, které jsme tedy vyložili peckami, jež marmeláda vtisknou jemnou, marcipánovou chuť. Sklenice dobře uzavřeme, zavařujeme po dobu 20 minut při 80 °C.
Jahodový džem s chilli papričkou
1 kg jahod, 600 g želírovacího cukru, ½ čajové lžičky kyseliny citrónové, 1 menší chilli paprička
Jahody očistíme, opereme, pokrájíme na menší kousky, promícháme s kyselinou citrónovou a necháme přes noc v chladu stát. Jahody pustí šťávu. Druhý den jahody propasírujeme přes síto, šťávu nalijeme do širšího hrnce a za stálého míchání ji odpaříme na polovinu původního množství. Poté přidáme jahody ze síta, na kousky nakrájenou chilli papričku, želírující cukr a vaříme do zhoustnutí. Hotovým džemem plníme vyvařené sklenice, zavíčkujeme, abychom jej sterilovali 20 minut při teplotě 80 °C.
Zavařenina z tomat
Tento recept je z kuchařské knihy z roku 1905 a moc se mi líbí, neboť marmeláda z rajčátek je neobvykle výborná, jako je například i marmeláda z dýně. Pokud rádi experimentujete, zcela jistě vyzkoušejte. Pro ono kouzlo dávných časů uvádím původní předpis.
2 kg rajčat, 1 kg cukru
Zralá červená tomata vlož na kuthan a nech je na plotně, až vypustí šťávu. Pak je dej na síto, by odkapala, a prolisuj je. Na 2 kila prolisovaných tomat dej na kuthan 1 kilo cukru, na něj je vlož a za ustavičného míchání nech obé svařiti v hustou kaši. Pak to odstav, dávej do sklenic a ovazuj papírem na zavaření ovoce. Kousek zavařeniny této dává se na omáčky na místě celých rajčat. Omáčka se nesladí.
Ať se tedy dílko zdaří a vy si tak můžete dopřát svěží chuť broskví, meruněk, hroznového vína i v průběhu dlouhé zimy.
Zajímá vás jak chutná třeba jahodová marmeláda s proseccem a pravou vanilkou?
Anebo by jste chtěli ochutnat netradiční jablečnou marmeládu se skořicí, vanilkou a piniovými oříšky?
Naše oblíbené marmelády naleznete ZDE
