Zelí – česká superpotravina

Většinou si pod pojmem superpotravina představíme něco exotického, cizokrajného a výjimečného. Ale nemusí tomu tak být vždy. I tak obyčejnou zeleninu, jako je zelí, sem můžeme směle zařadit. Navíc je tradiční surovinou, která se na našem území pěstuje a konzumuje již stovky let.

Kde se vzalo?

Zelí údajně rostlo už v pravěku v oblasti Středomoří jako nevelký keřík. Znali ho staří Římané a Řekové, kteří nedali dopustit na jeho zázračné účinky. Námořníky v dobách Kryštofa Kolumba doprovázelo namačkané v sudech na dalekých cestách přes oceán. A rozhodně není doma pouze v Evropě, protože je neopomenutelnou součástí také asijské kuchyně.

Tři druhy

To, že se zelí řadí k listové zelenině, odhadneme asi všichni. Patří do rodu brukvovitých, jde o dvouleté byliny a známe 3 druhy – klasické české hlávkové zelí, čínské a pekingské. Hlávkovému zelí je blízce příbuzná kapusta, má dvě barevné variety – bílou a červenou.

Proč je hlávkové zelí tak úžasné?

Obsahuje vysoké množství vitaminu C důležitého pro naši imunitu, zdraví kůže, cév, kostí a zubů, ale také třeba pomáhá bojovat proti únavě. Už jeden šálek zelí vám ze ¾ pokryje jeho doporučenou denní dávku. Dále v něm jsou vitaminy skupiny B a řada látek, které působí podpůrně v boji s rakovinou či zmírňují neblahé účinky chemoterapie, jako například sulforafan. Díky vysokému obsahu rozpustné i nerozpustné vlákniny pomáhá zelí při trávení a vylučování. Naleznete v něm vitamin K, který hraje roli ve správném srážení krve a pomáhá udržovat pevnost kostí, ale i minerály jako draslík, vápník, fosfor, síru, hořčík či fluor.

Zázrak zvaný fermentace

Taky si pamatujete z dětství, jak se na podzim ve sklepích šlapalo zelí? Jako malá holčička jsem při tom vždycky seděla na zádech dědovi nebo tátovi a bylo to skvělá zábava! Zelí se nechávalo fermentovat odpradávna, byl a je to jeden z mála přirozených zdrojů vitaminů dostupných po celou zimu. Není to žádná věda, ale musí se vědět, jak na to, aby byl výsledek skvělý. Zelí se musí nakrouhat na tenké proužky, prosypat solí a kmínem, někde se přidává podle zvyklosti kopr, hořčičné semínko, cibule nebo jablko. Pak se pořádně upěchuje ve vhodné nádobě, aby se zamezil přístup vzduchu, a už se jen čeká, až dojde k tak zvanému mléčnému kvašení. Jde o kvasný proces bez přístupu vzduchu, při kterém bakterie začnou ze sacharidů vyrábět kyselinu mléčnou – přirozený konzervant, alkohol a plyny. Přítomné laktobacily jsou pro tělo zvláště přínosnými probiotickými kulturami. Tyto živé mikroorganismy při procesu kvašení tvoří enzymy zvyšující hladinu vitaminů. Velice zdraví prospěšná je šťáva z kysaného zelí, které se přisuzují až zázračné účinky na náš organismus – pomáhá jej detoxikovat, je účinná při léčbě žaludečních a dvanáctníkových vředů. V dnešní době je mnohem populárnější krátkodobé kvašení zelí, tzv. pickles. A nemůžeme opomenout i celosvětově proslulé korejské kimči.

Můj pohled

Zelí je skvělé a v kuchyni má velmi všestranné použití. Čerstvé se hodí na odšťavnění a do salátů. Vařené pak do vydatných zimních zeleninových polévek, dušené jako příloha, nebo naplněné masem či rýží jako závitek pro hlavní chod. Kvašené je nejlépe jíst jen tak, ale taková zelňačka neboli kyselica je prostě luxusní záležitost. A víte, že v některých částech Moravy se tradičně na Nový rok jí speciální čočková polévka se zelím?

Závin se zelím a mletým masem

  • 1 velká nebo 2 menší cibule
  • 2 lžíce řepkového oleje nebo sádla
  • 500 g mletého vepřového masa
  • 1 lžička sladké papriky
  • špetka pepře
  • 1 lžička soli
  • 1 lžíce kmínu celého + na posypání
  • 500 g kysaného zelí
  • 1 balení listového těsta
  • 2 lžíce strouhanky
  • 1 vejce

Nakrájíme cibuli a orestujeme ji v hluboké pánvi na oleji nebo sádle. Přidáme mleté maso, koření a rovněž orestujeme. Kysané zelí slijeme a nakrájíme na kratší proužky, pokud je to nutné, přidáme k masu. Promícháme a necháme společně asi 15 minut podusit. Směs dáme vychladnout. Mezitím si rozválíme listové těsto a připravíme z něj dva obdélníky na záviny. Jejich prostřední část posypeme strouhankou a na ni naklademe masovo-zelnou směs. Zabalíme, potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme kmínem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C cca 20 minut.

Placky zelňačky

  • 500 g bílého hlávkového zelí
  • 80 g slaniny (nebo uzeného masa, šunky nebo tempehu)
  • 3 vejce
  • 100 g hladké špaldové mouky
  • 1 lžička soli
  • špetka pepře
  • zakysaná smetana
  • česnek
  • pažitka

Zelí nakrájíme na tenké nudličky, slaninu (nebo jinou variantu suroviny) nakrájíme na malé kostičky. V míse rozšleháme vejce, mouku, sůl a pepř. Vmícháme zelí a slaninu. Plech vyložíme pečicím papírem a lžící tvoříme malé placičky, zhruba velikosti dlaně. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C cca 20 minut do zlatova. Podáváme třeba se zakysanou smetanou dochucenou česnekem a pažitkou.

PICKLES – KRÁTKODOBĚ KVAŠENÁ ZELENINA

1 kg zeleniny – např. 500 g hlávkového zelí

300 g mrkve a 200 g cibule

2 lžíce mořské soli

1 lžička drceného kmínu

Zelí ručně nebo v robotu nakrouháme, mrkev nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme na drobné kousky. V míse zeleninu promícháme se solí a kmínem a důkladně promačkáme, abychom vytvořili co nejvíce šťávy.
Připravíme si čistou skleněnou nebo keramickou nádobu a zeleninovou směs do ní po vrstvách klademe. Každou vrstvu důkladně upěchujeme a přimáčkneme. Šťávy by mělo být tolik, aby zelenina byla ponořená. Pokud je jí málo, přidáme vodu. Na zeleninu postavíme misku či talířek a ten zatížíme. Nutné je zamezit přístupu vzduchu, proto nádobu uzavřeme nebo důkladně přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme kvasit při pokojové teplotě 2–6 dní. Poté zeleninu rozdělíme do menších uzavíratelných skleniček a uchováváme v lednici, kde vydrží určitě celou zimu. Pro změnu chuti můžete přidat bylinky, jako třeba kopr, koření
– například kurkumu, česnek, zázvor, mořskou řasu Arame nebo zkusit zkvasit jiné druhy zeleniny – květák, kedlubnu, řepu, celer, brokolici apod.

Zelný salát s hruškou

  • ½ menší hlávky červeného zelí
  • 1 hruška
  • 2 lžíce citronové šťávy
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 lžička soli
  • špetka mletého černého pepře
  • na dozdobení lístky koriandru
  • hrst vlašských ořechů

Zelí nakrájíme na drobné kousky nožem nebo nasekáme v robotu. Dáme do mísy. Přidáme hrušku nakrájenou na drobné kostičky, promícháme. V misce smícháme olivový olej, citronovou šťávu, sůl a pepř a zálivkou dochutíme salát. Dozdobíme nasekanými vlašskými ořechy a lístky koriandru.

Zpět nahoru

CHCETE SE PŘIHLÁSIT K ODBĚRU MAGAZÍNU CELOSTNÍ MEDICÍNY?

Přihlaste se k odběru novinek z webu Celostnimedicina.cz a už Vám neunikne ani jedna zajímavost ze světa celostní a alternativní medicíny.