prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
vivantis.cz
Být sám sebou
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku
Zdravá výživa


Tepelná úprava pokrmů a zdraví

21.08.2007
Tepelná úprava pokrmů ze zdravotního hlediska (odmyslíme-li hledisko kulinářské) má tři hlavní aspekty:
  • Zajištění dietetických požadavků.
  • Odstranění nebo alespoň výrazné snížení počtu nežádoucích mikroorganizmů, eventuálně jejich toxinů.
  • Zachování co možno nejvyšší biologické hodnoty připravované stravy.

Většina kulinářských předpisů se i v dnešních dobách velice často neliší od předpisů používaných v minulém, ale i předminulém století. Nejvyhledávanější pokrmy jsou stále jídla pečená nebo smažená, včetně fritovacích, při kterých je k přípravě používáno mnohdy zbytečné množství tuku. Konzumaci takto připravených potravin se ovšem ještě zvyšuje příjem tuku, kterého už i bez těchto kuchyňských úprav přijímáme víc, než je uvedeno ve výživových doporučených dávkách.



Kromě toho při pečení a smažení velice často vznikají v povrchových částech potravin (zejméná různých mas) tzv. aminokyselinové pyrolizáty. Z chemického hlediska jde o heterocyklické aminy. Tyto látky mají rakovinotvorné účinky. Vznikají především při nadměrně vysokém zahřívání masa a ryb. Přitom snížení (někdy i výrazné) obsahu tuku v potravě vyžaduje celá řada nemocí, z nichž některé nejsou v naší populaci nikterak vzácné. Jde v prvé řadě o obezitu, ale i o diabetes druhého typu, nemoci žlučníku a žlučových cest, slinivky břišní, celé řady nemocí trávícího ústrojí, při různých typech nakažlivého zánětu jater (hepatitidy), při vysokém krevním tlaku, při vyšším stupni aterosklerózy atd. Snížené (nikoliv nulové) množství tuků se také výrazně uplatňuje v prevenci srdečně cévních a nádorových onemocnění.



K zajištění dietetických požadavků při svrchu uvedených chorobách, eventuelně při jejich prevenci, je tedy mnohem lepší používat jiných kuchyňských technologií než smažení a pečení, např. přípravu v mikrovlnné troubě, přípravu na teflonové pánvi, vaření nebo dušení, v poslední době je ve světě velice oblíbená příprava v páře. Ke zničení nebo alespoň silnému omezení počtu nežádoucích mikroorganizmů, a to nejen těch, které mohou přímo způsobit onemocnění (tzn. mikroorganizmů patogenních neboli choroboplodných), ale i těch, které mohou svými enzymy měnit různé běžné látky v potravině tak, že z nich vznikají látky jiné, které ohrožují lidské zdraví, někdy dokonce i látky značně jedovaté, případně ke zničení některých mikrobiálních toxinů (jedů), většinou stačí jakákoliv tepelná úprava při určité výšce teploty a to po určitou dobu. Například ke zničení salmonel stačí už teplota 70° C po dobu 10 - 15 minut. Teplota ovšem můsí působit po požadovanou dobu i v jádru (tzn. uprostřed) potraviny.



Pokud jde o zachování co možná nejvyšší biologické hodnoty při tepelné úpravě, pak platí několik zásad, které vycházejí z poznatku, že ztráty živin při kuchyňské úpravě, které mohou ovlivnit konečnou výživovou hodnotu pokrmů, vznikají nejčastěji čtyřmi způsoby: okysličováním, vyluhováním vodou, zahříváním a zářením. Při kulinární úpravě stravy se samozřejmě uvedené mechanizmy ztrát biologické (výživové) hodnoty kombinují. Pokud jde o tepelnou úpravu pokrmu dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu přípravy. Žádný pokrm nezahříváme déle, než je nutné k jeho konečné úpravě. Stravu nepřipravujeme při nadměrně vysokých teplotách, kdy by mohlo dojít i k tvorbě zdravotně nežádoucích látek, někdy dokonce i karcinogenních (rakovinotvorných). Zejména by se neměly přepalovat tuky (t.j. zahřívat nad teplotu +180° C). Vzniklé zplodiny dráždí trávící ústrojí, narušují v tucích přítomné vitamíny, kyselinu linolovou nebo jiné nenasycené mastné kyseliny a často jsou sami o sobě rakovinotvorné.



Tyto nepříznívé jevy prakticky nevznikají při úpravách v mikrovlnné troubě, dále při vaření, dušení a zejména pak při tepelných úpravách pomocí páry (při této úpravě získáváme navíc čistou vypečenou šťávu, kterou je možno nahradit různé mastné omáčky, což je z hlediska racionální výživy vysoce vhodné). Při tepelných úpravách, kdy potraviny vaříme nebo dusíme ve vodě, dochází někdy k velkým tepelným ztrátám vitamínů rozpustných ve vodě (vit. C a B komplex), některých minerálních látek a některých pro zdraví důležitých přírodních nutrientů (nacházejí se zejména v zelenině) vyluhováním. Proto potraviny (zejména brambory a zeleninu, ale i další) dáváme vařit do vroucí vody a ne do studené vody, aby byly ve vodě co možno nejkratší dobu.



Vlastními pokusy jsme zjistili, že ztráty vitamínu C u brambor a zeleniny jsou minimálně o 25% menší, vkládáme-li je při přípravě stravy do vroucí vody, oproti ztrátám při vložení do vody studené. Ještě poněkud šetrnější se ukázala příprava v přetlakových hrncích, ovšem jen za podmínky, že nedošlo k převaření, což je u této kuchyňské úpravy velice snadné. Vůbec nejšetrnější se ukázala příprava v páře (v parním vařiči), kdy ztráty vitamínu C činily většinou pouze 3 - 5 % z původního množství.



Hovořili jsme hlavně o bramborách a zelenině, ale i jiné potraviny, např. maso, dáváme vařit obvykle do již vroucí vody nebo vývaru a šťávy vzniklé při této tepelné úpravě, využíváme k chuťovému zkvalitnění dalších pokrmů. Ještě malá poznámka - vejce dáváme vařit do vody studené (event. s přídavkem soli) - abychom omezili možnost popraskání skořápky.



Vaříme, pokud to jde, v nádobách krytých (t.j. s pokličkou), zcela naplněných, a omezujeme též míchání na nejnutnější míru. Tím se snižuje eventuální nepřiznivý vliv vzdušného kyslíku a někdy i světla na živiny, které jsou na ně citlivé. Bylo zjištěno, že je tímto způsobem možno zabránit ztrátám vitamínu C v extrémních případech až o 70 % a ztrátám vitamínu B1 až o 15 %. Důležitý je i povrch nádob nebo zařízení používaných k tepelné úpravě pokrmů. Naprosto nevhodné je železo, které katalyzuje oxidační pochody, takže např. způsobí destrukci prakticky veškerého vitamínu C v pokrmu, který s takovou nádobou přijde do styku. Staré hrnce a kastroly - tzv. železňáky - se dnes už nepoužívají, ale stačí porušená vrstva polevy u smaltovaného nádobí nebo porušená vrstva cínu u pocínovaných nádob.



Závěrem tedy zdůrazněme, že samozřejmě zejména zeleninu a ovoce je z nutričního hlediska většinou výhodnější podávat v syrovém stavu. Ale tepelné úpravě pokrmů se nelze vyhnout (a bylo by to také zbytečné). Je však třeba mít vždy na mysli zdravotní aspekty a zachování biologické hodnoty zpracovaných potravin a podle nich volit vhodné kuchyňské postupy. Ze všech hledisek nejvhodnější k zajištění zdravotní nezávadnosti při zachování co nejvyšší biologické hodnoty zpracovaných potravin se jeví jejich příprava v mikrovlnné troubě a v různých parních vařičích (ve světě jsou hojně používány a objevují s už i na našem trhu), kdy se jídlo připravuje prakticky bez použití tuku a bez ztrát, ke kterým dochází při vaření ve vodě.


Související články:
V Česku řádí salmonela a kampylobakter nejvíc v celé EU
Plísně v potravinách
Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů v přírodě
Imunita na talíři
Co to je akrylamid?
Listerióza
Grilování a opékání - skrytá zdravotní rizika
Letní nemoc z potravin


21.08.2007
autor: Prof. MUDr. Stanislav Hrubý, DrSc.
další články v rubrice: Výživa


 
Stravování žen po čtyřicítce
Mocná dvojice minerálů
Zdravé vánoční cukroví
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Jak zajistit adekvátní příjem zinku
Proč je ve většině případů dobré nedělat kompromis (psychologie vyjednávání podle FBI)
Priessnitzův obklad
Umění emocí: rady a tipy na závěr
Jak snížit hladinu škodlivého LDL cholesterolu přirozenou cestou
Hemeroidy - léčba, která zabírá
(c) 2004-2016 www.celostnimedicina.cz
O násRSS