Svatojánský chléb a jiné dobroty našich babiček

V současné době můžeme zaznamenat trend, který se dá označit jako “návrat ke kuchyni našich babiček”. A o jakých potravinách vlastně mluvíme?

Karob – svatojánský chléb

Jednou z nich je karob, kterému naši předci říkali svatojánský chléb. Jedná se o sušené lusky rohovníku obecného (Ceratonia siliqua), stromu, který roste nejvíce v jižní Evropě a na Blízkém východě. V této oblasti je znám už přes 4000 let – díky němu v biblických časech přežil na poušti svatý Jan Křtitel, který pojídal lusky rohovníku, tedy karobu. Ty mu dodaly dostatek energie a živin k přežití v obtížných podmínkách. Název karob pochází z arabského jména pro semena lusku kharrub.

Semena obsahují mnoho důležitých přírodních látek – bílkoviny (představují zásobárnu energie), vitamínů (hlavně A, B a D) a minerálů (hořčík, vápník a železo). Obsahuje také vlákninu pektin. Rozemletím lusků vzniká karobový prášek.

Tento prášek může úspěšně nahradit čokoládu a kakao. Je rozhodně lepší pro naše zdraví, protože obsahuje 46 % glukózy a fruktózy, takže má ve srovnání s čokoládou 3x méně kalorií a 17x méně tuku. Karobový prášek nahradí úspěšně v pečivu i v cukroví kakao. Navíc má tu výhodu, že má přirozeně sladkou chuť a není třeba dodávat do jídla navíc cukr. Čokoláda, sušenky či tyčinky z karobu jsou stejně chutné jako originální výrobky z čokolády. Karob má ale i další výhody – pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, má příznivý vliv na trávení a neobsahuje lepek.

Výrobky z karobu jsou vhodné i pro děti s alergií na bílkovinu kravského mléka. Jako náhrada kakaa může být použit k dochucení nákypů, koktejlů, pudinků či ovocných knedlíků. Jako zajímavost lze uvést, že v minulých dobách se semena karobu užívala jako závaží, protože hmotnost jejich semen byla vždy téměř stejná – okolo 0,195 g. Podle toho byla určena jednotka pro vážení drahých kamenů a kovů, která je platná dodnes – karát.

Jáhly

Dalším obvyklým jídlem na stole našich babiček byl jáhelník. Byl připraven z jáhel, což je potravina, která vznikne oloupáním semen prosa (proso je rod trav z čeledi lipnicovitých). Jsou to žluté kuličky o průměru jeden milimetr. Jako vařené se používaly v řadě tradičních českých pokrmů – jáhelné kaše, jáhelných škubánků a také již zmíněné jáhelníku (ten se dělal na slano i na sladko).

Jáhly jsou cenným zdrojem mnoha důležitých látek – obsahují minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek), vlákninu a vitamíny skupiny B. Vzhledem k tomu, že proso bylo náročné na pěstování a vzácné, pokrmy z jáhel byly součástí slavnostních tabulí. Pokud si budeme doma připravovat pokrm z jahel (dnes jsou běžně dostupné), je třeba jáhly před přípravou propláchnout a několikrát spařit horkou vodou, jinak by měly nahořklou a trpkou chuť. Používají se obdobně jako rýže a právě rýží byly postupně z jídelníčku vytlačeny – místo jáhelníku se objevil rýžový nákyp či rizoto.

Pohanka

Často používanou surovinou byla i pohanka – která je dnes oblíbená (mimo jiné) mezi příznivci makrobiotiky. Podle nich stahuje a vysušuje, proto se doporučuje konzumovat hlavně v zimě, kdy prohřívá organismus.

Je řazena mezi pseudobiloviny a byla k nám přivezena tatarskými nájezdníky ve středověku. Je velmi zajímavá z hlediska obsahových látek – obsahuje rutin (důležitý pro pevnost cév), aminokyselinu lysin (a řadu dalších aminokyselin), bílkoviny, vícesytné nenasycené mastné kyseliny (kyseliny linolenovou a linolovou), škrob (patří mezi složené cukry, tedy s nízkým glykemickým indexem) a vlákninu. Neobsahuje lepek. Z vitamínů obsahuje vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), niacin, E a C. Co se týče minerálních prvků, můžeme v ní najít zinek, měď, selen nebo mangan. Důležitý je obsažený vitamin B8 neboli cholin, který přispívá k regeneraci jaterních buněk. Je doporučována na podporu imunity, snižování cholesterolu, křečových žilách, při prevenci vysokého krevního tlaku a aterosklerózy.

Špalda

Pozapomenutá je dnes také špalda – druh nešlechtěné pšenice (latinsky Triticum spelta, zastarale samopše). Je to prastará kulturní rostlina, pěstovali ji už staří Egypťané. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, nenasycené mastné kyseliny, cukry, vitamíny zejména ze skupiny B a minerální látky (hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek). Je ale důležité zdůraznit, že špalda obsahuje lepek! V současnosti představuje zdravější alternativu pěstované pšenice, s větším množstvím bílkovin a minerálních látek. V německy mluvících zemích je oblíbené špaldoto – připravované jako rizoto. Praží se z ní špaldová káva, která má jemnou chuť a vůni a samozřejmě neobsahuje kofein. Ve Švýcarsku se používá jako sladová přísada do piva.

Cikorka

Na závěr ještě uvedu cikorku. Cikorka je pražený drcený kořen čekanky obecné (ze čeledi Asteraceae) a je používaná jako náhražka kávy. Na rozdíl od kávy však cikorka neobsahuje kofein, a tudíž je vhodná i pro děti a kojící matky. Má kávovou barvu i vůni. Kořen čekanky obsahuje řadu přírodních látek – hořčiny (zvyšují chuť k jídlu a vylučování žluče), polysacharid inulin, třísloviny, cholin (vitamin B8), aminokyselinu arginin a další látky.

Cikorka byla i součástí melty, kterou již řada z nás si ještě pamatuje z mladých let a dnes je opět oblíbená u příznivců zdravé výživy. Melta je cikorka obohacená obilovinami a cukrovou řepou. Melta však bohužel obsahuje lepek (kvůli obsahu obilovin), takže celiaci meltu pít nesmí. Na druhé straně posiluje střevní mikroflóru (díky obsahu inulinu – prebiotika, který slouží jako potrava pro mikroflóru), posiluje imunitu a chrání před záněty.

Z uvedeného výčtu je vidět, že stále se vyplatí se inspirovat nejen chutnou, ale i zdravou kuchyní našich babiček. Tak co takhle jahelník a k němu bílou kávu čili meltu? Dobrou chuť!

 

Zpět nahoru