V řadě přípravků, často obsahujících pivovarské kvasnice, se můžeme setkat se sladovým extraktem jako s jednou ze složek. Co to vlastně ale sladový extrakt (český výtažek) je?
Výrobní postup sladového extraktu
Sladový extrakt je zcukřený a zkoncentrovaný sladový produkt. Někdy je také označován jako sladinový koncentrát, protože se vyrábí z pivovarské sladiny, která je meziproduktem první fáze výroby piva tradičními metodami. Sladina je rozemletý slad vařený v pitné vodě. Kromě vysokého procenta různých cukrů obsahuje také mnoho složek, jež mají vliv na aroma hotových pekařských výrobků.
Ke zcukernatění škrobu, nejprve obsaženém ve sladu, dojde za vyšších teplot v tzv. mísících kádích. Zde se hrubý slad smísí s vodou a vznikne kaše, která se poté několik hodin nepřetržitě míchá při teplotě 50 až 70 °C. Takto vzniklý sladový extrakt obsahuje všechny ve vodě rozpustné látky přítomné ve sladu.
Z odborného hlediska se během doby mísení makromolekulární sladové látky rozpadají na jednodušší a ve vodě rozpustné molekuly (monosacharidy, disacharidy a oligosacharidy, aminokyseliny a peptidy). Poté je nutné oddělit a odstranit slupky a jiné nerozpustné látky (to je tzv. mláto).
Využití sladového extraktu
Takto vzniklý extrakt je bohatší na cukry než sladová mouka. Sladový extrakt se používá k přípravě studených i horkých nápojů. Můžeme je přidat k ochucení jogurtů, salátů nebo kaší (ovesné, rýžové, jahelné, krupičné či jiné kaše). Sladové výtažky jsou i součástí zlepšujících pekařských směsí nebo bonbonů.
Obsahové látky
Z obsažených látek můžeme ve sladovém extraktu najít snadno vstřebatelné cukry (mají 56 % maltózy a 9 % glukózy) a také minerální látky (vápník, sodík, fosfor, železo). Jsou rovněž zdrojem vitaminů skupiny B, zejména niacinu (vitamín B3). Tento vitamín podporuje snižování hladinu cholesterolu, krevního tlaku a udržuje v pořádku trávení. Některé zdroje také uvádějí, že pomáhá při prevenci migrény a stimuluje krevní oběh.
