Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Možná si ještě mnozí pamatujete na dávná, tmavá venkovská sklepení, naplněná několikalitrovými kameninovými nádobami, ve kterých odpočívalo lahodně jiskřivé, prokvašené zelí. V zimních měsících pak téměř jediný zdroj vitamínu C, alespoň do doby prvních jarních bylinek. Vedle úžasného naloženého zelí, pak existují i další produkty podléhající procesu kvašení, jako je např. kvásek, jogurt, zákys, tvaroh, čerstvý sýr, ale také nápoje, jako je vodní kefír tibi, mléčný tibetský kefír či čajová houba kombucha. Rozhodně nesmím zapomenout na pikantní kimchi, tradiční korejský národní pokrm, který dal vzniknout úsloví: „Muž může žít bez ženy, ale jak může žít bez kimchi?“ A s lehkou nadsázkou se ani nedivím, protože kimchi, to je tak široké spektrum rozličných chutí, na které zadělalo pekingské zelí, cibule, mrkev, sůl, česnek, rybí omáčka, zázvor a med. Zapomenout nesmím ani na zahřívající chilli a sezamové semínko. A právě tímto vzniká ona nezapomenutelná kompozice rozličných barev, chutí, vůní a dobrého, kterým obohaťme léčivý zimní jídelníček. Nejsme-li tedy na šetřící dietě, neboť oslabené trávení by tato jiskřivě pikantní chuť mohla podráždit.
Proces kvašení, kysání neboli fermentace, je starý jako život sám. Jeho velkým benefitem bude prodloužení doby trvanlivosti aktuálně nevyužitého sběru, sklizně, úlovku, který naopak, v chladných zimních měsících, kdy čerstvého pomálu, přijde víc než vhod. Dnes již máme samozřejmě lednice zpomalující růst nežádoucích patogenů. V dřívějších dobách byl však proces fermentace téměř jediným možným způsobem konzervace, založeném na obětavém procesu práce bakterií mléčného kvašení, vyrábějících kyselinu mléčnou, jež mění pH pokrmu či nápoje, které je pro život patogenů vysoce nevyhovující.
Proč je proces fermentace vysoce blahodárný?
- lepší stravitelnost prokvašených potravin, díky přítomným mikroorganismům, štěpícím např. mléčný cukr, laktózu, do podoby kyseliny mléčné,
- rozložení antinutrientů, mezi které řadíme např. kyselinu fytovou,
- navýšení obsahu vitamínů, ať už C či B, díky kvasince rodu Saccharomyces,
- vyživení střevní mikroflóry díky přítomným probiotickým bakteriím, ale i prebiotikům,
- povzbuzení imunitního systému, životní vitality,
- rozvinutí chuti, protože fermentované potraviny jsou velmi mňam.
Procesem fermentace rozumíme dění, během kterého dochází k přeměně organických látek, nejčastěji sacharidů, za účasti mikroorganismů a jejich enzymů, na látky energeticky chudší. Jak tomu rozumět? Tím, že mikroorganismy během kvašení pojídají klíčové živiny, zároveň je zjednodušují. Když takovou potravinu následně sníme i my, máme mnohem méně práce s jejím strávením. Za pomoci enzymů jsou složité škroby (polysacharidy) rozštěpeny na jednodušší a chutnější cukry, složité bílkoviny na jednodušší a chutnější aminokyseliny.
Ve své podstatě, z převážné většiny, hovoříme o anaerobním procesu, tedy procesu vyznačujícím se absencí kyslíku. A právě nepřítomnost kyslíku je zcela klíčová pro výrobu kysaného zelí.
Oněch druhů fermentace však existuje povícero. Které to budou?
- Mléčné kvašení, díky kterému se štěpí laktóza či jiný cukr na kyselinu mléčnou, za nepřítomnosti vzduchu. Práci zde odvádějí bakterie. Takto vzniká nakládaná zelenina, tibi, tibetský kefír a kombucha.
- Octové kvašení, kdy z alkoholu vzniká kyselina octová. Oproti mléčnému kvašení probíhá za přítomnosti vzduchu. Výsledným produktem bude ocet.
- Alkoholové kvašení, kdy z jednoduchých cukrů vzniká ethanol a oxid uhličitý. Práci zde odvádějí kvasinky. Výsledným produktem bude např. alkohol.
Ač se to nezdá, procesu fermentace podléhá až třetina potravin, které běžně zařazujeme do našeho jídelníčku. Kvašené produkty lze sice zakoupit, nicméně, často s nimi kupujeme také hezkou řádku mnohdy neškodných, často však pochybných aditiv, jako jsou zahušťovadla, emulgátory, barviva, regulátory kyselosti či konzervanty. Není pak divu, že běžně nabízené prokvašené zelí, obsahuje jen minimum, cenného vitamínu C. Nevhodným zacházením s kysanými mléčnými výrobky pak navíc přicházíme o přátelské mikrokamarády.
Ať už si oblíbíme naloženou zeleninu, domácí jogurt či kváskový chléb, vše výše zmíněné splní svůj účel. Osobně kombinuji Tibi, kvásek, doma uchystaný tvaroh, prokvašené zelí či oblíbené kvašáky, které jsou doslova luxusním zpestřením podzimního jídelníčku.
Kvašení versus potravinové doplňky
Zkvasit lze s troškou trpělivosti naprosto cokoli, dokonce i maso, které můžete ochutnat v několika vyhlášených restauracích po celém Česku. Zde se pracuje se speciálním druhem rýže koji a ušlechtilým druhem plísně, tzv. kopidlákem rýžovým. Rýže infikována zmíněnou plísní se umele na mouku, maso se v ní obalí a následně ponechá několik dní ležet ladem při teplotě okolo 8 °C. Před samotnou přípravou se maso dobře omyje a dále se termicky připravuje do 75 °C, to abychom stále zachovali dobré, které zde zanechal bouřlivý proces fermentace.
Možná jste si již někdy smlsli na alternativních druzích jogurtů na bázi ovesného, mandlového či kokosového mléka, které jsou výtečnou volbou pro ty, které trápí nesnášenlivost laktózy či alfa kaseinové frakce kravského mléka. I tyto jogurty kvasí na bází přátelských mikrokamarádů, kteří dají vzniknout něčemu tak úžasnému, jako je zmíněný kokosový jogurt. A to ještě stále není vše, neboť proces fermentace můžeme upotřebit při výrobě léčivých potravinových doplňků. Ostatně, podobné know how praktikovala „osvícená“ Maria Treben, která bylinky nechávala zkvasit a následně jimi léčila onkologicky nemocné. Protože proces fermentace a posílení imunitního systému, to jde tak smysluplně ruku v ruce.
A tak, na trhu lze zakoupit i zajímavé fermentované potravinové doplňky, jejichž základem jsou právě bylinky, ať už ostropestřec mariánský, který podporuje normální činnost trávení a jater. Za velkou výhodu pokládám fakt, že vstřebatelnost cenných složek je podpořena procesem tzv. dvojitého kvašení, který povznáší adaptogenní vlastnosti této účinné léčivky. Na trhu se však setkáváme také s potravinovými doplňky obsahujícími zkvašený kořen macy peruánské, rozchodnici růžovou, kořen kurkumy či energii dodávající bazalku posvátnou. Výjimkou nebudou ani přípravky s fermentovanými medicinálními houbami či jejich účelné kombinace s bylinami.
Ať tak či tak, potřebujete-li přes chladnější měsíce upevnit imunitní systém, povzbudit energii, zůstat fit a výkonní, a to nejen fyzicky, ale také psychicky, určitě vyzkoušejte blahodárné účinky tisíce let starého procesu fermentace, který se podílí na harmonické mozaice pevného zdraví. A tuto skládanku též doplňte o kvalitní, vyváženou stravu, pohyb, dostatek spánku a radost na duši. Což samo o sobě imunitu podpoří.