prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
vivantis.cz
Být sám sebou
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku
Joalis


Přídatné látky (aditiva) v potravinách

30.09.2005
Do potravin se běžně přidávají látky, které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost a zahušťovací vlastnosti, případně dodávají potravinám sladkou chuť bez použití řepného cukru. Všechny tyto látky se souhrnně nazývají přídatné látky (aditiva). Přítomnost látek přídatných, které byly v potravině použity, musí být uvedena na obale, a to v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství jsou v potravině obsaženy. Přítomnost přídatné látky se na obale označuje tak, že se uvede název nebo číselný kód E, který se skládá z písmena E a trojmístného čísla.

U látek, které náležejí do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být kromě názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.


Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale.

Identifikace číslem E znamená kód, pod kterým je přídatná látka označována v mezinárodním číselném systému. Číselný kód E je kód, pod kterým je přídatná látka označována úplně stejně na celém světě. Podobný číselný systém má Evropská unie i INS Codex Alimentarius. INS vychází ze systému EU.Označení kódem E rovněž znamená, že aditivní látka prošla hodnocením své bezpečnosti.


Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění.

 

Přídatné látky se dělí podle toho k jakému účelu se používají do následujících kategorií:
antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chu´t a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, letící látky, balicí plyny, propelanty, odpěńovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku.

 

Přídatné látky se smějí použít jen při výrobě potravin, pro které jsou povoleny. Pro potraviny jsou stanoveny limitní hodnoty - nejvyšší povolené množství. Potraviny, které se ještě dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky pouze v případě, že jsou přídatné látky povolené i v potravinách, které se z nich vyrábí. Pro některé přídatné látky není stanoveno nejvyšší povolené množství konkrétní číselnou hodnotou. Při výrobě potravin se v takovém případě použije pouze nezbytně nutné množství. Použití látky přitom nesmí vést ke klamání spotřebitele.

 

Rozdělení přídatných látk dle jejich technologické funkce

Antioxidanty

Antioxidanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin chrání potravinu proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny s vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp. Podrobné požadavky na používání barviv stanoví část 4 vyhlášky č. 53/2002 Sb.


Barviva
Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny. Podrobné požadavky na používání barviv stanoví část 5 vyhlášky č. 53/2002 Sb.


Konzervanty
Konzervanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin. Zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl, ocet. Z uměle vyrobených konzervačních látek je nejznámější např. oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli a estery. Oxid siřičitý může vyvolávat u citlivých osob alergické reakce. Je jedním z alergenů "velké osmičky".


Kyseliny
Kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo potravině udělují kyselou chuť.


Regulátory kyselosti
Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.


Tavicí soli
Tavicí soli jsou látky, které mění vlastnosti proteinů. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku.


Kypřící látky
Kypřící látky jsou látky nebo směsi látek, které vytváří plyny. Tím se zvyšuje objem těsta.


Náhradní sladidla
Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med. Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: "Stolní sladidlo na bázi…" a doplní se název náhradního sladidla. Pokud potravina obsahuje aspartam E 951 musí být na obale uveden text: "Obsahuje zdroj fenylalaninu". Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky".


Látky zvýrazňující chuť a vůni
Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Patří sem hlavně kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin.


Zahušťovadla
Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob.


Želírující látky
Želírující látky jsou látky, které vytváří gel a udělují tím potravině její texturu.


Modifikované škroby
Modifikované škroby jsou látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Mohou se měnit vlastnosti škrobů přímo v nativním stavu nebo škrobů, které byly předtím pozměněny fyzikálními nebo enzymovými postupy a nebo škrobů již pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.


Stabilizátory
Stabilizátory jsou látky, které pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Stabilizátory pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, např. při výrobě zmrzlin, emulgovaných tukůemulzních likérů, studených omáček, dezertů atp. Stabilizátory se dále používají ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny.


Emulgátory
Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Patří sem lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.


Nosiče a rozpouštědla
Nosiče a rozpouštědla jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat. Nesmí přitom měnit jejich technologickou funkci. Používáním těchto látek se usnadňuje manipulace, aplikace nebo použití přídatné látky. Za nosiče a rozpouštědla se nepovažují látky obecně považované za potraviny a látky, které mají primárně funkci kyseliny nebo regulátoru kyselosti a které se používají v nezbytném množství. Používání nosičů je omezeno u dětské výživy. Pro její výrobu se smí používat jako nosiče pouze některé látky.


Protispékavé látky (protihrudkující)
Protispékavé látky jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp. Používají se i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek.


Leštící látky
Leštící látky jsou látky, které se nanášejí na vnější povrch potraviny a tím udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří lesklý povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo jsou snadno odstranitelné se nepovažují za leštící látky. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy. K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak.


Balicí plyny
Balicí plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. Používá se argon, helium, dusík. Potraviny u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy "Baleno v ochranné atmosféře".


Propelanty
Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.


Odpěňovače
Odpěňovače jsou látky, které snižují pěnění nebo zabraňují vytváření pěny.


Pěnotvorné látky
Pěnotvorné látky umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.


Zvlhčující látky
Zvlhčující látky jsou látky, které chrání potravinu před vysycháním. Působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. K zvlhčujícím látkám se počítají i látky, které, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.


Plnidla
Plnidla jsou látky, které pomáhají zvětšovat objem potraviny a nezvyšují přitom významně její energetickou hodnotu.


Zpevňující látky
Zpevňující látky jsou látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými a nebo pomáhají pevnost udržovat. Za zpevňující se považují i látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely.


Sekvestranty
Sekvestranty jsou látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.


Látky zlepšující mouku
Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají do mouky nebo těsta. Jejich účelem je zlepšení pekařské kvality.


Přídatné látky (kromě balicích plynů a propelantů, které se smějí používat v nezbytném množství) se nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, pasterovaného nebo sterilovaného mléka a smetany, neochucených kysaných mléčných produktů, minerální vody, kávy (kromě instantní), nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin a nebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno.


Pozn.: Nezpracované potraviny jsou potraviny, které neprošly technologickým pochodem, který by způsobil podstatnou změnu původního stavu potraviny. Mohou to být potraviny očištěné, dělené, loupané, zbavené skořápek, mleté, řezané, krájené, upravené, chlazené a zmrazené, bez ohledu na to, zda jsou nebalené, balené nebo potraviny v ochranné atmosféře.


Někdy se stává, že se za přídatnou látku považuje látka, která přídatnou látkou není.


Za přídatné látky se podle české legislativy nepovažují:

  • látky, které jsou samy potravinami (ocet, sůl...)
  • látky, které jsou přirozenými složkami potravin (např. sacharidy)
  • pomocné látky
  • aromatické látky, včetně chininu a kofeinu (požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin a podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost stanoví samostatný právní předpis - vyhláška č. 52/2002 Sb. Tento předpis stanoví i podmínky použití chininu a kofeinu).
  • látky přidávané do potravin za účelem úpravy výživové hodnoty (např. minerály, stopové prvky a vitamíny)
  • látky užívané při výrobě pitné vody
  • tekuté přípravky obsahující pektin, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo částí kůry citrusových plodů
  • žvýkačkové báze
  • dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob pozměněný působením kyseliny, alkálie nebo amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně modifikované škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin
  • chlorid amonný
  • krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli) kromě kyseliny glutamové, glycinu, cystinu a jejich solí), mléčný protein, glutén
  • kaseináty a kasein
  • jedlá sůl
  • inulin

 

Někdy stává, že v zahraničí má látka, která se v České republice nepovažuje za přídatnou látku, svůj kód E (např. želatina, polyethylenglykol). Výrobci tak může vzniknout problém s označením.


Legislativa (v platnosti od 1.8. 2004)

  • Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek - původní
  • Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek - novelizovaná
  • Vyhláška č. 53/2002 Sb.Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků. (zrušena vyhláškou č. 446/2004)
  • Vyhláška č. 446/2004 Sb. kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky
  • Vyhláška č. 54/2002 Sb Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek

Související články:
Jak učit děti zdravé výživě
Příběh dvou sladidel: aspartamu a stévie
Zdravé sladkosti - Jak na cukry
Tuky ve výživě a zdraví
Karob jako zdravější alternativa kakaa nebo čokolády
Hypermarketové rajče
Cystin


30.09.2005
autor: Mgr. Pavla Burešová - Oddělení pro vnitřní a vnější komunikaci (ÚI SZPI)
zdroj: SZPI
další články v rubrice: Prevence


 
Stravování žen po čtyřicítce
Mocná dvojice minerálů
Zdravé vánoční cukroví
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Jak zajistit adekvátní příjem zinku
Proč je ve většině případů dobré nedělat kompromis (psychologie vyjednávání podle FBI)
Priessnitzův obklad
Umění emocí: rady a tipy na závěr
Jak snížit hladinu škodlivého LDL cholesterolu přirozenou cestou
Hemeroidy - léčba, která zabírá
(c) 2004-2016 www.celostnimedicina.cz
O násRSS