Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Rohlíky či chléb, koblihy či briošky. Jaké pečivo na trhu potkáte, a jak vybrat to nejlepší, zdravé pečivo? Co když si hlídáme štíhlou linii? Trápí nás metabolický syndrom s diabetem 2. typu v čele? Netrávíme dobře lepek, případně nás z pečiva velmi často nadýmá? Pojďme si společně říci, jak se v něm zorientovat a které s klidem v duši servírovat sobě i rodině.
Mouka, to je oč tu běží
Základním pekařským výrobkem je chléb. Průměrná spotřeba chleba na osobu činí 43 kg za rok. Paradoxem je, že spotřeba chleba rok od roku narůstá, což znamená, že chleba se stává častější komoditou našeho jídelníčku. Rohlíků pak dle statistik zkonzumujeme na osobu v průměru 10 kg za rok. Záleží však na preferenci a také chuti. Někdo je chlebový, jiný zas pro změnu rohlíkový a tak se gramáže na osobu budou samozřejmě lišit.
Chléb může být
- Pšeničný, vyrobený čistě z pšenice,
- Žitný, vyrobený alespoň z 90 % žitné mouky,
- Pšenično-žitný,
- Žitno pšeničný, takový chléb obsahuje minimálně 50 % žitné mouky a 10 % pšeničné,
- Špaldový.
Bezlepkové mouky
Odborníci odhadují, že v Česku žije asi 100 000 lidí, kteří vykazují alergii na lepek, intoleranci lepku, případně „trpí“ neceliakální glutenovou senzitivitou. Pro ně pekaři pečou speciální pečivo, které staví na mouce rýžové, kukuřičné, pohankové, ovesné, čirokové, kokosové či cizrnové, amarantové anebo též tapiokové. Takové pečivo sice lepek neobsahuje, často však čítá nadbytečné množství surovin, které celkově zhoršují stravitelnost pokrmu.
Typy pečiva, se kterým se setkáváme
Chleba dělíme také podle toho, jaký způsob semletí zrno absolvovalo. Případně pak můžeme zakoupit pečivo:
- Celozrnné, tedy takové, které obsahuje alespoň 80 % celozrnné mouky. Zmíněné pečivo má tmavší střídu a menší objem.
- Vícezrnné pečivo. To je takové, které obsahuje kromě žita a pšenice i jiné obiloviny, případně luštěniny či olejniny.
- Grahamové pečivo. To staví na základě pšeničné hladké mouky a celozrnné mouky s vyšším obsahem otrub.
- Cereální pečivo, to je vlastně vše, co bylo upečeno z mouky. Cereální totiž znamená: vyrobené z mouky.
Můj tip, chceme-li zvolit co nejlépe, hledejme takový produkt, který vykazuje co nejvyšší procento celozrnné mouky. Dle chuti pak upřednostněme pšeničnou, žitnou, případně špaldovou variantu. Některé specializované obchůdky nabídnou i chléb ze směsi ječné, žitné a špaldové mouky. Takové pečivo bude pravděpodobně také vykazovat vyšší množství vlákniny, může být rovněž chystáno z kvásku, zasytí na delší čas a pomůže jak při diabetu, tak i v redukci.
Pečivo ze zmrazeného polotovaru
Pokud jej kupujete, neboť některé obchody nabízejí až 90 % pečiva ze zmrazeného polotovaru, zkusme si říci, co to vlastně znamená. V praxi se má tak, že se produkt připravil, a následně pekl po dobu nezbytně nutnou, ne však do své hotové podoby. Následně se zamrazil a ponechal v chládku do doby, než se opět vytáhnul a takzvaně dopekl. Poté se pečivo uloží do košíků, do regálů a nabízí spotřebiteli. Nemůžu říci, že takové pečivo by mělo automaticky získat nálepku nekvalitní, neboť jeho základem může být právě kvalitní těsto. Nicméně, jisté nevýhody si v sobě nese a poskrovnu jich zrovna nebude:
- Pečivo po rozmrazení nabídne mdlejší chuť a texturu,
- Oproti chlebu upečenému na první dobrou vykazuje kratší dobu trvanlivosti, dříve se kazí,
- Možný úpadek kvality kvůli rozmrazování a následnému dopečení.
Zde bych se ráda přimluvila za jeden produkt, který nabízí supermarket Albert a je jím mlynářská brioška, která sice prošla procesem zmrazení a následného dopečení. Nicméně, je velmi chutná, staví na žitné mouce, mandlích, je sladký akorát, a tedy se hodí do diabetické či redukční diety.
Kvásek či droždí, jaký je rozdíl?
Vy, co chleba pečete, jednoduše víte. A pokud pečete z kvásku, určitě si nyní vybavíte onen proces příjemné, voňavé fermentace. Osobně upřednostním raději chléb kváskový nežli ten, který kynul pomocí droždí. Pečivo z kvásku (někdy se uvádí také z kvasu) a droždí se liší ve způsobu kynutí. Droždí staví na kvasince Saccharomyces cerevisiae, která kvasí pouze cukr a vytváří oxid uhličitý pro kynutí. Kvásek je výsledkem fermentace, u které se přiživuje směs kvasinek a bakterií, což ve výsledku propůjčí pečivu příjemně nakyslou chuť. Takové pečivo je následně stravitelnější a vykazuje i delší dobu trvanlivosti.
Co neopomenout při výběru?
Éčka, přídatné látky, konzervanty, barviva. Mysleme na to, že pečivo s dlouhou trvanlivostí, například také pečivo balené, kterému se snažme vyhnout, obsahuje často konzervanty, emulgátory nebo stabilizátory. Jediným důvodem je, aby balené pečivo zůstalo čerstvé po co nejdelší čas. Tyto vedlejší ingredience nás však velmi zatěžují. Množství éček a přídatných látek bychom tedy měli mít v hledáčku paměti.
Kvalitní chléb staví na mouce, kvásku, vodě, soli a kmínu. Nic víc mu netřeba.Jen pro zajímavost, tukový rohlík čítá až 30 různých ingrediencí.
Co si vybrat?
Ráda bych napsala selským rozumem, nicméně je často obtížné se v té široké spleti moučných produktů zorientovat. Otázkou také je, co vlastně chceme a kam se svými stravovacími preferencemi míříme. Pro mne je to zdraví, štíhlost, mladistvý vzhled. V takovém případě pak doporučuji volit z pečiva celozrnného, nejlépe žitného či špaldového. Pokud bude vícezrnné, tedy bude obsahovat několik druhů zrna, semínka, oříšky, například i otruby, získává navíc plusové body. Volbu může usnadnit také to, zda bylo pečivo upečeno přímo v pekárně, na prodejně, případně pochází ze zmrazeného polotovaru. No a posledním dílkem může být onen zmíněný kvásek.
Sledujme také vzhled a vůni chleba, dobře upečené pečivo by mělo mít zlatavou kůrku a příjemnou, čerstvou vůni. Zcela jistě se vyhýbejme pečivu, které je bledé, spálené, svou vůní neláká. Kvalitní chléb je také těžký a pevný. Lehké a nadýchané pečivo může signalizovat nižší kvalitu surovin, ale také nadměrné použití kypřidel.
A co sladké pečivo?
Ty si raději upečme doma. Koblihy, donuty, koláčky a šátečky, to vše v sobě často ukrývá kvanta zbytečného cukru, nekvalitního tuku, přídatných látek a téměř nulový obsah mikronutrientů. A právě mikronutrienty jsou jedním z pilířů našeho zdraví. Tak na to mysleme, až příště dostaneme chuť na růžový donut s cukrovými kousíčky.
Čím pečivo nahradit?
Dá se bez pečiva vůbec žít a nebude to velký výstup z komfortní zóny? Bát se nemusíte, protože nebude. Ve své podstatě pečivo netřeba. Zcela si vystačíme se sypkými ingrediencemi, které můžeme servírovat na způsob rýže. Máte rádi vaječnou omeletku s hráškem a špenátem? Tak si k ní přichystejte dva kopečky světlé pohanky. A pokud jste si k ní ještě nenašli cestu, zkuste ji doplnit o chutné bylinky, česnek, hrášek a klidně i opražené kousky cukety. Pokud jste sýroví, sýr si vzhledně nakrájejte, přidejte zeleninu a takto nachystaný talíř doplňte o kopečky quinoy. I tu lze připravit s bylinkami a třeba chutným pestem.
Jenže, co když jsme milovníky pomazánek? Já sama si občas chystávám rychlé palačinky, a to z pohankové a ovesné mouky. Do těch lze zabalit šunku, sýr anebo pomazánka z avokáda.
Vymanit se z područí pečiva chce trošku fantazie a kreativity, nicméně, kde je vůle, je i cesta.
Ať se vám tedy na té cestě daří.