Palmový olej – jak moc škodí a čím ho nahradit

Palmový olej patří dnes v oblasti výživy (ale i ekologie) mezi žhavě diskutovaná témata. Jak to s ním ale skutečně je, není zase až tak jednoduché… Palmový olej je získáván z palmy olejné, latinsky Elaeis guineensis a patří k nejvíce rozšířeným rostlinným olejům. Olej je získáván z oplodí palem, nikoliv z jeho semen. Ze semen se připravuje jiný, tzv. palmojádrový olej, jehož složení je odlišné. Z nutričního hlediska se podobá složením kokosovému oleji.

Spotřebitelé v současnosti s překvapením zjišťují, že palmový olej je obsažen ve velkém množství potravin – a nejen v potravinách, ale také v kosmetice, jako jsou například šampóny nebo mýdla. Na palmový tuk se docela hodí staré přísloví, že nevědomost hříchu nečiní. Dříve totiž nesly potraviny na obalu nápis, že obsahuje rostlinný olej nebo tuk. Tomuto obecnému upozornění v té době nikdo nevěnoval pozornost – kromě odborníků na zdravou výživu.

Ti ale upozorňují, že ač má ztužený tuk vyráběný z palmového oleje nevhodný obsah tzv. trans-mastných kyselin, je to stále lepší než dříve používané ztužené tuky vyráběné z tuzemských rostlinných olejů, jako byl řepkový nebo slunečnicový olej. Ty byly z hlediska obsahu trans-mastných kyselin na tom ještě hůře.

Nyní by bylo dobré říci pár slov o trans-mastných nenasycených kyselinách. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace OSN pro výživu (FAO) patří společně s nasycenými mastnými kyselinami, sodíkem obsaženým v soli a cukrem mezi čtyři hlavní viníky vzniku civilizačních nemocí. Důležité je ale zdůraznit, že zmíněné nasycené mastné kyseliny nemají – obecně – jen negativní účinky. Tato problematika je ale složitější a bude jí věnován jiný článek.

Jen jako příklad pro zajímavost mohu uvést jednu z nasycených mastných kyselin, kyselinu laurovou, přítomnou například ve velmi oblíbeném kokosovém oleji. Tato kyselina patří mezi nasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (jednoduše řečeno, čím delší, tím horší) a bývá často řazena mezi “špatné” tuky rostlinného původu, které neprospívají našemu zdraví. Ale! Na druhou stranu odborníci uvádějí, že jen nepatrně zvyšuje hladinu cholesterolu a hladinu LDL (zlého) cholesterolu (někteří jiní odborníci zase uvádějí, že dokonce snižuje jeho hladinu) a nemá žádný vliv na hladinu HDL frakce. Některé výzkumy naznačují, že kyselina laurová může představovat výchozí látku pro syntézu omega-3 nenasycených mastných kyselin, což by byl rozhodně pozitivní údaj.

Zpět k trans-mastným nenasyceným kyselinám. Tyto kyseliny vznikají právě při procesu ztužování tuků a olejů, které se využívají při výrobě potravin. Zvýšená konzumace těchto potravin je dávána do souvislosti se zvýšeným rizikem vzniku diabetu II. typu a kardiovaskulárních chorob. Jejich příjem má být, jak je uváděno, “co nejnižší, jak je možný”.

Rovněž mohou zvyšovat riziko vzniku aterosklerózy. Proto je dobré snížit konzumaci potravin s tímto ztuženým tukem na minimum. Tudíž je důležité si prohlédnout na obalu výrobku nejen jaká má éčka, ale i jaký typ tuku obsahuje. Buď tam může být uvedeno “částečně ztužený tuk” nebo “plně ztužený tuk”. Pak si musíme vybrat “plně ztužený tuk”, který má podstatně nižší obsah trans-mastných nasycených kyselin.

Jako zajímavost lze uvést, že palmový olej na druhou stranu obsahuje i řadu vitamínů a dalších látek – vitamíny E, D, K a provitamín vitamínu A – beta karotenu. Také obsahuje koenzym Q10.

Právě velká poptávka po palmovém oleji (díky jeho nízké ceně) přinesla velkou devastaci až ekologickou katastrofu, zejména v Indonésii, kde jsou ničeny velké plochy pralesů a zabíjeni orangutani, kteří v těchto oblastech žijí. Právě proto by měly solidní firmy spolupracovat s organizacemi, jako je například TFT (The Forest Trust) s cílem podrobně zkoumat dodavatelský řetězec palmového oleje a vyhnout se nákupu takového, který by pocházel z farem, spojených s odlesňováním.

Dobře, ale jaké oleje používat v kuchyni?

Ve studené kuchyni je velmi oblíbený olivový olej, který můžeme bez obav používat. Pokud chceme opravdu kvalitní, vybereme si extra panenský olivový olej. Dá se používat i dýňový olej, který si oblíbili naši sousedé v Rakousku. K mazání na pečivo používáme margaríny, které mají nízký obsah trans-mastných mastných kyselin – což by měly být zejména ty kvalitní od známých značek.

Co se týče smažení, obecně nepatří k doporučovaným způsobům přípravy potravy, pokud chceme žít zdravě. Je to dáno jednak tím, že smažený pokrm má více energie díky obsahu tuku (a pak musíme více energie zákonitě vydat) a jednak při smažení dochází k nežádoucím změnám složení tuku.

Pokud ale přesto chceme smažit, je třeba dodržet několik zásad. Než vložíme potravinu na pánev, neměli bychom olej přepalovat. Ke smažení si vybíráme tepelně stabilní olej – jako příklad lze uvést řepkový olej a méně známý rýžový olej a pak olivový olej z pokrutin (olivové pokrutiny jsou pevný odpad nebo pasta vznikající při lisování nebo odstřeďování olivového oleje).

Tuky je třeba používat jednorázově a v případě nového fritování je vždy vyměnit. Na západ od nás se také stávají populární tekuté margaríny s nižším obsahem trans-mastných nenasycených mastných kyselin.

Pokud pečeme, nejlepší variantou je použít olej místo tuku na pečení. Pokud je použijeme, je třeba dávat přednost těm, co neobsahují částečně ztužené tuky. Tím ale výčet rostlinných olejů zdaleka nekončí – je tu je tu olej avokádový, hroznový, velmi oblíbený kokosový a mnoho dalších. Stačí si jen správně vybrat….

 

Zpět nahoru