Neceliakální glutenová senzitivita & intolerance na lepek: viníkem opravdu není lepek

Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.

Trápí vás nadýmání? Průjmy a zácpa? Přesto vám však nebyla diagnostikována ani celiakie, ani alergie na lepek? A co když vaše potíže pramení právě z NCGS? Věda ušla v posledních deseti letech obrovský kus cesty a konečně se podařilo udělat „lepkové problematice“ jasnější hranice. Dlouho byla neceliakální glutenová senzitivita, označována zkratkou NCGS, považována za jakousi „módní vlnu“, ale dnes už má své pevné místo v medicínské klasifikaci.

Celiakie, alergie versus senzitivita  

Pojďme se společně podívat na to, jaký klíčový mechanismus ovlivňuje jednotlivé poruchy:  

• Celiakie, zde hovoříme o autoimunitním onemocnění. Když sníme lepek, tělo, přesněji náš imunitní systém, nezaútočí na lepek samotný, ale začne ničit vlastní buňky v tenkém střevě, tzv. klky. Střevo se vyhlazuje, přestává vstřebávat živiny a dochází k podvýživě a vážným zdravotním rizikům. Celiakie je celoživotní, nelze z ní vyrůst. Pokud však člověk dodržuje striktní bezlepkovou dietu, jeho život je plně kvalitní a tělo prospívá.  
• Alergie na pšenici, která je alergií v pravém slova smyslu, stejně, jako když jsme alergičtí například na včelí píchnutí či arašídy a jahody. Tehdy tělo po požití lepku vytváří specifické protilátky proti bílkovinám v pšenici. Oproti celiakii tělo reaguje okamžitě. Například rýmou, kopřivkou, otoky anebo v nejhorším anafylaktický šokem bezprostředně po jídle. Často se objevuje u dětí a oproti celiakii z ní člověk může časem vyrůst.  
• Intolerance lepku neboli neceliakální glutenová senzitivita (NCGS), tehdy tělo lepek špatně zpracovává, což vyvolává zánětlivou reakci a nepříjemné příznaky, ale nedochází k autoimunitní destrukci střeva jako u celiakie. Typickými projevy bývá nadýmání, únava, bolesti hlavy. Je to sice nepříjemné, neboť se člověk často točí v permanentním nepohodlí, tento stav však není destruktivní, jako celiakie.  

Pokud vše shrneme, můžeme říci, že alergie je okamžitým poplachem, celiakie pomalou demolicí střeva a intolerance chronickým podrážděním celého systému.  

Na jaké bázi NCGS funguje?  

Vědci zjistili, že viníkem nemusí být jen samotný lepek, jakožto dvě další, velmi pravděpodobné příčiny: 

1. ATI, inhibitory amylázy a trypsinu

Jedná se o bílkoviny v moderní pšenici, které slouží jako přirozený pesticid rostliny. U lidí mohou aktivovat vrozený imunitní systém a způsobovat zánět ve střevě.

Proč ale takový nárůst NCGS? Lékařská věda potvrzuje, že ATI v obilovinách existovaly vždy, ale ne v takovém množství, jako je tomu v moderní době. Důvodem nebyl zlý záměr, jako spíše zemědělské šlechtění, které mělo za cíl vypěstovat takové zrno, která je méně zajímavé pro hmyz. Zároveň, zemědělství potřebovalo takovou pšenici, která rychleji roste a má vysoký výnos. To vše s sebou, bohužel, přineslo ony neblahé genetické změny, které zvýšily reaktivitu těchto bílkovin na lidský imunitní systém.  

Zajímavé také je, že v prapůvodní pšenici, tzv. jednozrnce je obsah ATI minimální a její struktura je pro naše střevo méně dráždivá. Vedle jednozrnky existuje ještě i dvouzrnka, která má ještě nižší hladinu ATI ze všech pšenic. Senzitivními lidmi je velmi dobře snášena. Prastaré druhy pšenice tělu tolik nevadí. Někdo například toleruje oproti klasické pšenici více špaldu. Její obsah ATI je však střední, takže, pokud reagujeme špatně na klasickou pšenici, u špaldy bude reakce pravděpodobně velmi podobná.  

2. FODMAPs

Jsou špatně vstřebatelné sacharidy (v pšenici je to fruktan). Ty ve střevě kvasí, čímž způsobují nadýmání a bolesti. FODMAPs jsou pro vědu v posledních letech velkým oříškem, protože se ukázalo, že mnoho lidí, kteří si mysleli, že netolerují lepek, má ve skutečnosti problém právě s fruktany. U citlivých jedinců se tyto cukry v tenkém střevě špatně vstřebávají. Putují tedy dále do tlustého střeva, kde se stávají potravou pro tamní bakterie. To vede k dalším procesům, jako je osmóza a fermentace.  

• Osmóza: FODMAPs do střeva nasávají vodu, což může způsobit průjem nebo pocit přelévání v břiše.  
• Fermentace: Bakterie fruktany začnou bleskově rozkládat, přičemž vzniká plyn, který nafukuje a může vést ke křečím.  

Pšenice, žito a ječmen obsahují lepek, ale zároveň jsou velmi bohaté na fruktany. Když člověk vyřadí pečivo a začne se cítit lépe, automaticky za viníka označí lepek. Ve skutečnosti ale jeho střevu mohlo ulevit právě to, že přestalo dostávat vysoké dávky fruktanů. To například vysvětluje, proč někteří lidé se senzitivitou tolerují kváskový chléb, dlouhá fermentace kváskem totiž dokáže fruktany předtrávit, i když lepek v chlebu stále zůstává.  

Co fruktany a prastaré druhy pšenice?  

Vědecké analýzy ukazují, že rozdíl v samotném množství fruktanů mezi starými druhy a moderní pšenicí není tak dramatický jako u zmíněných ATI bílkovin, ale přesto tam je:  

• Jednozrnka a dvouzrnka mají nižší hladinu fruktanů než moderní šlechtěná pšenice. Studie také naznačují, že geneticky jednodušší druhy jsou v tomto ohledu k trávicímu traktu přívětivější.  
• Moderní pšenice pak byla v poměrně krátkém čase šlechtěná na vysoký obsah škrobu a specifických sacharidů, a to pro lepší pekařské vlastnosti, což s sebou přineslo i vyšší fruktanovou zátěž.  
• Paradoxem pak zůstává i výživné žito, které je sice velmi zdravé, ale má mnohem více fruktanů než pšenice. Proto lidé citliví na FODMAPs často špatně snášejí i poctivý žitný chléb.

Další klíč v podobě kvásku a droždí  

Co může být ještě špatně oproti dřívějšku? Je to způsob kypření pečiva. V minulosti se totiž pšenice zpracovávala téměř výhradně pomocí dlouhé fermentace, tedy pomocí kvásku. Bakterie mléčného kvašení a kvasinky v kvásku potřebují potravu. Jejich nejoblíbenějším mlsem jsou právě fruktany. Během 12-24 hodin kvašení tyto bakterie sežerou většinu FODMAPs za nás. Výsledkem je přetrávený chléb, který se dostává do našeho žaludku a naše tělo tím nikterak netratí.  

Dnešní droždí způsobuje, že chléb vykyne během 30 minut až jedné hodiny. Bakterie tak nemají čas fruktany rozložit, takže výslede je nabitý fermentovanými cukry, které kvasí právě v tlustém střevě.  

Pokud tedy zvolíme jednozrnku nebo dvouzrnku, dají se koupit v obchodech se zdravou výživou a ideálně je necháme projít kváskovým procesem, snížíme nálož fruktanů i dráždivých bílkovin na minimum. Ve své podstatě pak hovoříme o návratu k tomu, na co byla naše těla zvyklá po dobu dlouhých staletí.  

Co když jsme však vyloučili lepek, ale úleva nepřichází?  

Pak se zaměřme právě na fruktany. Potraviny chudé na fruktany budou: 

• Rýže, všechny druhy, bílá, hnědá, basmati, 
• Brambory, batáty, 
• Quinoa a pohanka, jáhly, 
• Ovesné vločky, kukuřice, 
• Listová zelenina, okurky, cuketa, lilek, mrkev, pastinák, ředkvičky,  
• Papriky, rajčata,  
• Jahody, maliny, borůvky, citrusy, méně zralé banány, kiwi, ananas,  
• Maso, ryby, vejce, oříšky,  
• Oleje a máslo. 

Fruktanové bomby  

• Cibule, česnek,  
• Pšenice, žito,  
• Čekanka (inulin), 
• Luštěniny, zejména čočka, fazole. 

Praktický chest list pro život 

Samozřejmě, teorie je jedna věc, ale jak vše uvést do praxe? Nikdo si nepřeje, aby jej po každém jídle nadýmalo a něco bolelo. Za mne při neustálém trávicím diskomfortu:

• Vylučte lepek.
• Čtěte etikety výrobků, zaměřte se na čisté potraviny bez alergenních složek a také fruktanů.  
• Vařte si doma, což je nejjednodušší cesta, jak mít pod kontrolou lepek, ATI, ale i FODMAPs,.
• V restauraci se ptejte, hledejte symboly přeškrtnutého klasu, v ciferné řadě pak pokrm nesmí obsahovat číslo 1, což je právě lepek.
• Kváskujte, pohrajte si s jednozrnkou a dvouzrnkou.
• Mějte vždy energii hledat a zkoušet, což je ta nejlepší možná cesta k pevnému zdraví.