Nakládané zelí je v zimě základ

Mám ráda tradice, ráda se ohlížím do minulosti, k našim kořenům, ze kterých prýští moudrost a síla. Miluji listovat starými herbáři, zažloutlými kuchařskými knihami, ne však knihami autorů věnujících se výživě měst, jakožto spíše průvodců popisujících prostý vesnický život. Protože právě zde je oné moudrosti nespočet. Teď, v období přicházející zimy, chladných nocí a rán, kdy slunce sice zasvítí, nicméně je zubaté, vzdálené a neprohřívající, je dobré zařadit právě a jen takové potraviny, které nás prostoupí vřelým teplem. A to jsou pohanka, jáhly, luštěninová jídla, kaše, zahřívající koření, vývary, dušená či prokvašená zelenina. Naši předkové den začínali kaší, případně, hustou, luštěninovou polévkou, tyto polévky, dnes bychom mohli říci hrstkové, se skládaly z hrsti krup, čočky, pšenice či žita. Hojně se používal česnek a cibule, ale i majoránka, která je další ze seznamu zahřívajících potravin.
A pak, bylo to tedy zelí, prokvašené zelí, které se nakládalo na sklonku podzimu snad v každém vesnickém stavení. Bodejť by ne, ten, kdo zaspal, těžko pak v zimě čerpal lepší vitamíny. Navíc, když jejich přítomnost v potravinách byla téměř nulová.

Osobně zelí také nakládám, v průběhu zimy se velmi hodí, nejen, že podrží zkoušený imunitní systém, také výborně doprovází jakýkoli slaný pokrm. Zmíním například hutnou pohankovou kaši s česnekem, majoránkou a brynzou, pečené bramborové plácky se sýrem, dušenou rýži s mungo fazolí a dýní, to vše a ještě víc. Má bečka se zelím čítá zhruba 5 litrů. Není to mnoho, na pár měsíců však určitě vystačí. A pokud zelí dojde, není problém nachystat další, vždyť onen kvasný proces zabere pouhou hrstku pěti dní. Kupujeme-li kvašené zelí v obchodech, mám teď na mysli zelí uzavřeno do igelitových sáčků, z původního dobrého záměru zůstane jen pramálo. Ty tam jsou vitamíny, cenné enzymy. Proto, umíte-li bryskně zacházet s čepelí nože, zakupte hlávku, tu jemně nakrájejte, prosolte, napěchujte do lahve a pak, několik dní počkejte, dokud díky kvasícímu procesu zelí nezfermentuje, nezíská typickou nakyslou chuť. Přidat lze cokoli, kmín, petržel, majoránku, kopr, taktéž netřeba zůstat pouze u zelí, to lze nakombinovat s řepou, mrkví, cuketou či bílou ředkví. Jak kdo má chuť, jak koho láká.

Prokvašenou zeleninu doporučuji uchystat všem, kteří se snaží eliminovat návštěvy supermarketů. Většinou nám totiž dochází pečivo a zelenina, pokud si však upečeme svůj vlastní chléb, naložíme zelí, které nabízí nesmírné benefity, je možné obchody výrazně omezit. Osobně, kupujeme jen základní potraviny, ze kterých dále tvořím a vařím, peču a dusím, zavařuji a fermentuji, nakládám a kouzlím. Chodit do obchodu každý den je přeci obrovská ztráta času.

Jak to mívali naši předkové?

Bečka se zelím nechyběla v žádné chalupě.  U sedláka vždy stály dvě velké dubové bečky s dobrým zelím a jedna bečka s podřadným zelím pro dobytek. U chalupníka pak stála jedna jediná bečka. Na velkých gruntech mívali až pětihektolitrové bečky, tzv. desítky. Neprošly dveřmi do komory, a proto se taková bečka musela stlouci právě v komoře a tam také dosloužila.

Strouhání a nakládání zelí patřilo k významným událostem v životě rodiny na sklonku podzimu. Zelí se přivezlo z pole, očistilo se a začalo strouhání. Kolik to asi muselo dát práce nastrouhat několik desítek hlávek. Následně se vydrhly sudy, nachystala se sůl, kmín, cibule, křen, vinný list, jablka. Dle libosti se pak přidávalo k nastrouhanému zelí. Základem však byla vždy sůl, bez které by kvasící proces nebyl proběhnul. Jak píší pamětnice Marie Chovancová z Dolních Pasek u Rožnova:

„Na samý spodek sudu se dalo listí z vinnej révy nebo višňové listí, cibulky, jablka, kopr, na to koš zelí, ušlapal se, zelé se prosolilo a pohodilo kmínem. A to jsme kupovali kusovú sůl, prý byla věcej slaná. Potlúkli jsme ju v železném moždíři. Do každej vrstvy se nožom pokrájela cibula. Zprvu se přilévalo vody, za chvílku vody v bečce přibývalo, vylévala se hrnkem do puténky a dávala piť kravám. A tak to pomály šlo, vrstva po vrstvě, až byla bečka plná. Když bylo zelé natlačené, strčila sa z boku do bečky cívka, aby voda mohla odtěkat, a ráno bečku zválali do sklepa. Zelé přikryli dřevěnými skřidlami, na ty dali těžký kaměň a bečku přikryli čistým šatem. Až na vrch bečky položili čisté bílé zelné listy a zelé zatížili dvěma velkými čistými kameňami. Pět centimetrů pod povrchem vyvrtali nebozízem ďúrku a zasadili do ní rúrku z vrbového prútka anebo z chebzu a k bečce přistavěli puténku, do kteréj odkapávalo. Indy zas bylo zelé suché a muselo se dolévat vodú.“

Voda, která odtékala ze sudu, tzv. kyselica, platila za výtečný elixír, zapíjely se jí placky, přidávala se do polévky, do husté slané kaše. Často se pila místo vody. Jen hloupý by ji vyléval. Sama, když zelí kvasí, odchytávám první utíkající zelnou tekutinu, kterou pak po doušcích během dne popíjím. Po pár týdnech bylo zelí hotovo, ono je rozdíl, kvasí-li kilo, dvě, případně, je třeba profermentovat až 100 kilo zelné hmoty. Kyselé zelí pak přicházelo na stůl i v syrovém stavu, ať už samotné, nebo s pokrájenou cibulí. Chudí a pobožní lidé například v době půstu, jídávali zelí jen maštěné lněným olejem. Což je výborný zdroj nejen vlákniny, vitamínu C, K2, probiotických bakterií, vlákniny, ale i omega 3 a 6 NMK. Tedy, dokonalý elixír k podpoře imunitního systému. Tento obyčej je doložen také na Hané, kdy se zelí v postní době snídalo ještě v roce 1870. Velkou pochoutkou byla pak jablka, která společně se zelím kvasila v bečce. Na Rusavě je přikusovali k bramborám.

Pamatuji si na knihy Jarmily Glazarové, kdy si děvečky do služby nosívaly z domova s sebou zelí. Tak se píše například ve vydařené knize Roky v kruhu. Zelí bylo základ. Celý den se prohřívalo v hrnci na peci a postupně se z něj odebíralo. Ráno se na pec položil zase prázdný hrnec, do kterého se nabralo čerstvé zelí. A takto šlo po celou zimu. Jakmile přišli do stavení hosté, často se jim ponoukalo nejprve zelí. Jen si to představte: „Ahoj Lojzo, pojď, posaď se. Dáš si zelí?“

Pro mne je zelí opravdu základ, nepoužívám jablka, nepoužívám cibuli, jednoduchý předpis vypadá takto:

1000 g červeného zelí

1000 g bílého zelí

500 g mrkve

500 g červené řepy

hrst nakrájeného kopru

kmín

sůl dle potřeby

Zeleninu omyjeme, očistíme, nastrouháme nahrubo. Promísíme se solí, koprem a kmínem. Pokud si nejsme solí jistí, zelnou směs ochutnáváme. Její chuť by měla být jemně slaná, ne však přespříliš. I troška soli ze zeleniny vytáhne šťávu. Zeleninu napěchujeme do lahve, až po samý kraj, pořádně umačkáme, zatížíme, převážeme plátnem. Vzniknuvší šťáva, která bude z lahve odtékat, je dobrým znamením, že proces započal. Lahev je třeba uchovávat při pokojové teplotě, pokud bychom ji dali do lednice, kvasný proces by stěží probíhal. Pod lahev je dobré umístit talíř, který zachytí unikající šťávu. Tu doporučuji vypít, je velmi zdravá. Pozor jen, trápí-li nás otoky, ledvinové potíže, přeci jen, šťáva obsahuje sodík. Jakmile je hotovo, to většinou po pěti dnech, nádobu umístíme do lednice. Servírujeme ke všemu, co nás napadne, ať už slaná jídla, jídla z luštěnin, brambor, slzovky, čiroku, pohanky.

Tak tedy, držím pěsti, nechť je vaše zelí jiskřivé a chutné.

V článku jsou použity informace z knihy: Štika, Jaroslav. Lidová strava na Valašsku. Ostrava. Profil 1980, 175 str.

Zpět nahoru

NOVÉ ČLÁNKY KAŽDÝ TÝDEN ZDARMA NA VÁŠ E-MAIL?

Přihlaste se zdarma k odběru novinek z webu Celostnimedicina.cz a už Vám neunikne ani jedna zajímavost ze světa celostní a alternativní medicíny.