Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Pohanka vám bude určitě blízká, zvláště, žijete-li v okolí Frenštátu pod Radhoštěm. Neboť zde již od roku 1861 šlape poklidně pohankový mlýn. Pohanka však nebude evropskou plodinou, pochází z Číny, odkud ji do Evropy přivezli pohanští nájezdníci, tzv. Saracéni a Tataři. Pohanka byla představena jako kvalitní zrno, ze kterého se dal upéci výživný chléb. Ve Francii se dodnes pohance říká Saracen corn, tedy, saracénské obilí. Pohanka je velice nenáročnou plodinou, která roste prakticky všude. Najdeme ji v Asii, Austrálii, Jižní i Severní Americe, v naší domovské Evropě či jižní Africe. Nejčastěji se s ní setkáme v podobě celistvého či drceného zrna, tzv. lámanky, ve formě vloček, mouky, mléka, také pak výrobků, jako je právě zmíněný chléb, křupky, kaše aj.
U nás doma žijeme bez lepku, pohanka platí za úplný základ. A to hlavně v průběhu zimy, protože pohanka náš organismus příjemně ohřeje. Podobně, jako například jáhly. I ty se vyznačují teplým charakterem a stejně, jako pohanka, jsou i tyto chutné, broušené kuličky prosa velice kreativní a variabilní. Knedlíky, koláče, dorty či pomazánky, to vše lze z jáhel mrknutím oka přichystat.
Proč je pro nás pohanka tak dobrá?
Pohanku ocení zejména ti, kteří mají celiakii, případně žijí s alergií na lepek. Z pohankové mouky se dá velice dobře péci, kdy většinou doplňuje přítomnost dalších muk. Já sama ji velmi ráda pojím s moukou jahelnou či kokosovou. V některých receptech, například na noky či knedlíky, si vystačíme prakticky jen s pohankovou moukou, vejcem, tvarohem a třeba ještě nějakým kořením. Z pohanky uchystáme také dobrý kvásek, který je jiskrný, nakyslý, ale hlavně živý. A proto lze z pohankové mouky připravit jednodruhové kváskové pečivo. To sice tolik nevykyne, jako jsme zvyklí u pšenice s žitem, chuťově je však chleba velmi zajímavý a též se blíží chuti klasického pečiva. Nutno však podotknouti, že je třeba upotřebit mouku z pohanky světlé, nikoli tmavé, která je pražená, a tedy i jinak tvárná, chutnající více po oříšcích. Z pohanky lze uchystat také zajímavé „mléko,“ které ocení ti, kteří se pro změnu potýkají s intolerancí kravské bílkoviny, případně, alergií na laktózu. V takovém případě lze postupovat klasicky, jako jsme zvyklí při přípravě rostlinných nápojů na bázi máku, sezamu, konopného semínka, rýže či mandlí.
Pohankové „mléko“ snadno a rychle
- 500 ml vody, 120 g pohanky světlé, loupané
Pohanku zalijeme půl litrem vody, nejlépe večer, abychom ji nechali namočenou zhruba 8 hodin při pokojové teplotě. V létě lze pohankový macerát umístit do lednice. Následující den pak budoucí nápoj umixujeme, poté jej přecedíme přes jemné sítko, případně též plátýnko. Dle chuti „mléko“ dosladíme, doplníme o vanilku, skořici. Výtečné je, pokud do nápoje rozmixujeme i namočené datle, čímž získáváme plnohodnotnou svačinku, která nás osvěží zejména v létě. Z pohankového nápoje lze uchystat například pudink, kakao, případně jej použít tam, kde bychom běžně využili klasické kravské či kozí mléko.
Co vše v pohance najdeme?
Možná Vás jako první napadne rutin, zde bych však ráda učinila malou odbočku. Rutin platí za významnou chemickou sloučeninu, jež patří mezi bioflavonoidní glykosidy. Za jeho nespornou výhodu pokládáme to, že pomáhá v boji s hemoroidy, křečovými žilami, mírní krvácení z dásní či nosu. Zlepšuje také pružnost cévních stěn, omezuje jejich lámání, a právě díky tomu se v cévách neukládá tolik škodlivého LDL cholesterolu. Rutin je však termolabilní, to znamená, s narůstající teplotou se pomalu odporoučí. Navíc, jeho největší množství najdeme v kvetoucí pohankové nati, zhruba 400 mg na 100 g sušiny. V pohankovém zrnku nacházíme rutinu podstatně méně a to pouze 20 mg rutinu na 100 g zrna. Výtečným zdrojem rutinu pak budou třeba i pohankové slupky, které možná znáte jako výplň do polštářků. Pokud tyto slupky macerujeme ve vlažném čaji v průběhu celé noci, ráno se pak můžeme těšit na nápoj plný zmíněného bioflavonoidu.
Kde dále ještě rutin najdeme?
Můj bylinkový kamarád, MUDr. Zbyněk Mlčoch, by jistě na prvním místě zmínil jerlín japonský, listnatý strom, jehož květní pupeny jsou na rutin nesmírně bohaté. Mino jerlín pak rutin najdeme také v šípkovém plodu, albedu, tedy bílé slupce citrusů, červené paprice, jablečné a rajské slupce, v chřestu, kiwi, banánech, ale též v nálevu černého či zeleného čaje. Pohanka jako taková, jak jsme si uvedli již výše, příliš mnoho rutinu neobsahuje, i tak ji však určitě do jídelníčku zařaďme. Protože, on to není pouze rutin, který zrno obsahuje.
Pohanka je především bohatá na aminokyseliny, kterých obsahuje přesně 18. Na 100 g zrna připadne 12 g bílkovin, 74 g sacharidů, 2 g tuky a požehnaných 12 g vlákniny. Víte-li, že vlákniny sníte všeobecně méně, zkuste do jídelníčku zařadit pohanku. Tou prostřídejte brambor, těstovinovou přílohu, případně rýži. S troškou umu ji jistě dobře dochutíte, často ji postačí doplnit o zelený hrášek, majoránku, česnek, himalájskou sůl, aby takto nachystaná pohanka, hravě strčila do kapsy často konzumovanou rýži.
Z minerálních látek je pohanka schopna si z půdy a vody vzít vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, zinek, měď, selen, mangan. Z vitamínů pak především vitamíny skupiny B, dále pak vitamín C, E.
Pohanka však nejenom chutná, ale také léčí. Doporučuje se zejména při snížené obranyschopnosti (pro svou cennou zásobu zinku), snižuje tlak, LDL cholesterol, uklidňuje žaludek, díky rutinu zmírňuje problematiku křečových žil.
A pak tu máme ještě cholin, díky němuž pohanka regeneruje jaterní buňky, které mohou být poškozeny vážnými chorobami, často též alkoholem. Cholin se též zapojuje do správné funkce nervového systému, podílí se na tvorbě a obnovení buněčných membrán, podporuje již zmíněná játra a žlučník. Mimo pohanku jej najdeme ještě ve vaječném žloutku, samotných játrech, luštěninách a arašídech (tady jen pozor na aflatoxiny).
Jak pohanku zapojit v kuchyni?
Máte rádi polévky? A rádi do nich přidáváte nudle? Tak právě nudle zkuste směnit za pohanku. Tu povařte v druhém hrnci a jakmile budete polévku servírovat na stůl, pěkně posypanou zelenou, šťavnatou natí, polévku doplňte o pár lžic pohanky. Anebo, pohanku povařte s kořenovou zeleninou, pórkem a hráškem, abyste ji následně umixovali s česnekem, solí, majoránkou či rozmarýnem. Přidejte trošku dobrého olivového oleje a chutná pomazánka je rázem na stole.
Pohanku lze servírovat jako hlavní pokrm, kdy mne právě napadla kombinace slaniny, brynzy, majoránky a česneku. Případně, vmíchejte do pohanky kousky kuřecího masa, pórek, mrkev, hrášek a brokolici, dochuťte ji bylinkami, himalájskou solí, připravte k ní barevný, lákavý dip. Na místo rizota tak servírujte pohanku, kterou třeba na závěr posypete parmazánem. Pěkně v doprovodu zeleninového salátu. Čímž opět navýšíte potřebnou a často též deficitní vlákninu.
Z pohankové mouky, jak jsem již psala, upečete také chléb, uvaříte knedlíky plněné švestkami či jahodami, přichystáte bábovku, jakýkoli koláč. A také perníčky, které nám teď na Vánoce mohou přijít vhod. Perníčky jsou chutné, voňavé, možná ani nepoznáte, že jejich základem je právě pohanka. A jak na takové perníčky?
- 250 g hladké pohankové mouky, 80 g medu, 1 vejce, 1 čajová lžička perníkového koření, 1 kávová lžička jedlé sody, 40 g másla
Pohankovou mouku smísíme s medem, vejcem, perníkovým kořením, sodou a rozpuštěným máslem. Uhněteme těsto, které uložíme do mikrotenového sáčku a necháme zhruba 24 hodin odpočinout v lednici. Na druhý den těsto vyválíme a vykrajujeme libovolné tvary, pečeme 15 minut na 160 °C. Perníčky zdobíme dle své chuti a fantazie.
Nechť vás pohanka uchvátí alespoň z poloviny tak, jako mne.