Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Nedávno proběhl internetem článek, který si vzal na paškál „mléčný“ nápoj značky Zajíc, který doslova roznesl na kopytech. Je třeba říci, že právem, neboť tento výrobek, jenž je rostlinnou alternativou kravského mléka, obsahuje řadu ingrediencí, které si se zdravou výživou příliš nezadají. Zmiňme například glukózový sirup, rychle zdvihající hladinu krevního cukru, případně kaseinát sodný, mléčnou bílkovinu, která, by se mohla zdáti v pořádku, ne však jako součást rostlinné náhražky mléka. Tváří-li se nápoj, jako rostlinný, zaujme především vegany a ty, kteří kasein z nějakého důvodu nemohou. A právě u těch, byť i minimální množství kaseinu, může spustit alergickou reakci.
Dnes však nechme rostlinné alternativy mléčných nápojů stranou a zkusme se blíže podívat na bezlepkové pečivo, jakožto denní chleba mnohých celiaků či striktních odpůrců konzumace lepku. Ráda bych ještě podotkla, že mezi výrobci bezlepkového pečiva nacházíme i světlé výjimky, které dokážou upéci chleba, jenž odpovídá zásadám zdravé výživy.
Výhody bezlepkového pečiva
- garantovaný zanedbatelný či nulový obsah lepku
- v dnešní době již snadná dostupnost
- úspora času
- tvar připomínající skutečný chléb
Nevýhody bezlepkového pečiva
- směs muk vysokého glykemického indexu
- konzervanty
- někdy až 20místní výčet ingrediencí
- nevalná chuť (nemusí platit pro všechny)
- vyšší drobivost
Konzervanty
Z konzervantů zmiňme například E282, propionan vápanetý, který na stupnici škodlivosti 1-5 zaujímá skóre 3. Nevhodný pro děti. Jeho základní úlohou je předcházet vzniku plísní, nitkování chleba. Často se přidává do pečiva s trvanlivostí delší než týden. U citlivějších osob může vyvolat podráždění, bolesti hlavy či břicha.
Propionan vápenatý nebude jediným přítomným aditivem, běžně se zde nacházejí i další, jako jsou stabilizátory E 412, E415, E417, E464, E472 či tavící soli, kam řadíme např. E450. Zde se nejedná o jedno aditivum, spíše sumář několika sloučenin, které běžně označujeme jako difosforečnany. Ty vykazují na stupnici škodlivosti skóre 3. Jsou běžnou součástí uzenin, tavených sýrů, kypřícího prášku (výjimkou bude kypřidlo na bázi vinného kamene), mnoha instantních pokrmů, krekrů atd. Jejich charakter je kyselinotvorný, ve zvýšeném množství připravují tělo o vápník. V bezlepkovém pečivu se to občas „éčky“ jenom hemží.
Pro zajímavost jsem vybrala složení bezlepkového muffinu jedné nejmenované společnosti.
- Složení: cukr, bramborový škrob, modifikovaný škrob (E1414), rostlinný olej, vejce, sušená syrovátka, kypřící látka (E450, E500), emulgátor (E481, E472e, E472b, E475), sůl, aroma, zahušťovadlo (E415), glukózový sirup, sušené odstředěné mléko, perličky (pufované zrno laskavce).
Éčka jsou zde na první pohled patrná. Množství sacharidů výrobce na svých stránkách neuvádí. Nicméně, cukr, bramborový škrob, glukózový sirup a perličky pufovaného laskavce neboli amarantu, jsou známkou vysokého glykemického indexu. Výrobek je navíc silně kyselinotvorný, s minimálním zastoupením vlákniny. Výrobce použil pravděpodobně levnější sójový či slunečnicový olej, kdy oba dva vykazují velmi nevyrovnaný poměr omega 3 a 6 NMK, ve prospěch „šestek.“ Tyto oleje řadíme na seznam prozánětlivých, zvyšují hladinu LDL cholesterolu, mohou podpořit vznik autoimunitních poruch.
Blíže se pak podívejme na E414, arabskou gumu. Jedná se o zahušťovadlo, stabilizátor, emulgátor, případně zvlhčující látku, kdy míra škodlivosti je sice rovna nule, nicméně, ve vyšších koncentracích vykazuje projímavý účinek, může vyvolat bolesti břicha s následným nadýmáním. Váže na sebe hořčík či vápník, což může, spolu s kyselinotvorným charakterem pečiva, přispět k deficitu těchto důležitých mikronutrientů.
Pro zajímavost uvádím další složení, tentokrát bílého pečiva bez lepku.
- Složení: kukuřičný škrob, rýžová mouka, sojový proteinový koncentrát, zahušťovadlo (xanthan a E464), rostlinný olej, droždí, cukr, psyllium, sůl, dextróza, sirup z cukrové řepy, čočka pražená mletá, kvasnicový extrakt, kyselina mléčná, hroznový koncentrát, perličky (pufované zrno laskavce), octan sodný, enzym, konzervant E282.
Ano, výsledkem je sice chlebovitá struktura, nicméně, opět se podívejme na jednotlivé ingredience. Kukuřičný škrob vykazuje glykemický index 70, rýžová mouka pak hodnotu 90. Jen pro zajímavost, glukóza, jednoduchý ovocný cukr, dosahuje příčky 100. Tento cukr se podává např. diabetikům, při hypoglykémii, aby se hladina cukru vrátila zpět k normálu. Nejoptimálnější je konzumovat potraviny s glykemickým indexem 50 a níže. Nezvyšujme si hladinu cukru zbytečně, konzumací nesprávných potravin si zaděláváme na bolestný diabetes II. typu a nejen ten.
Pravidlo pěti ingrediencí
Během studia výživy jsem několikrát slyšela velmi milé pravidlo pěti ingrediencí. Spočívá v tom, že čím je ingrediencí méně, tím je pokrm snáze stravitelnější. Jen se podívejme na seznam surovin, které obsahuje toto bezlepkové pečivo. Proč tento chléb čítá kromě cukru, další tři sladidla jako je sirup z cukrové řepy, dextróza a hroznový koncentrát?
Takový druh pečiva nemá se zdravou stravou skutečně nic společného. Minimum vitamínů, minerálů, vlákniny, kyselinotvorný charakter a ještě jednou pak zmíním i vysoký glykemický index, minimální sytící účinek.
Jak se vyhnout konzumaci bezlepkového chleba?
Onemocníme-li celiakií, do našeho života vstupuje celá řada stravovacích omezení. V prvé řadě se snažíme nahrazovat klasické pšeničné či žitné pečivo. A většinou tak saháme po bezlepkovém chlebu, jakožto adekvátní náhražce. Nač jiného bychom si také mazali máslo či pomazánku, že? Sama vyznávám bezlepkový způsob života, kdy pečivo, pokud si přímo neupeču vlastní chléb, do jídelníčku nezařazujeme. Namísto pekárenských výrobků jsme si ráno zvykli chystat kaše, především z jáhel, pohanky, quinoy, amarantu, případně ovesných vloček. Ty, pokud nejsou znečištěny pšeničnými zbytky z výroby, lepek neobsahují. Oběd lze seskládat z brambor, batátů, luštěnin, případně dalších příloh, jako je bezpluchý oves, slzovka. Svačinky jsou poněkud obtížnější, nicméně ráno můžeme upřednostnit ovoce, zakysaný mléčný výrobek + hrst ořechů, smoothies, chia pudink, zdravou formu sladkosti. Na odpolední svačinku pak menší zeleninový salát, například se sýrem, luštěninou, v kombinaci s přirozeně bezlepkovými potravinami. Zde mám na mysli opět trošku pohanky, jáhel. Večeře se ponese v podobném duchu.
Ze všech těchto příloh lze uchystat také chutné sladkosti, vzpomenu třeba fazolové brownies s čokoládou, která jsou naprosto bezkonkurenční.
Fazolové brownies s čokoládou
 |
|
Čokoládu rozpustíme, rozmixujeme s fazolemi, vejci, medem, práškem do pečiva a vanilkou. Výslednou směs umístíme do vymazané a kokosem vysypané formy, pečeme zhruba 40 minut na 180 °C. Po vychladnutí dozdobíme jahodami.
Z jáhel pak výborné jahelné kuličky:
Jahelné kuličky
- 200 g jáhel
- 30 g rozinek
- 30 g sušených švestek
- 15 g sušených meruněk
- 20 g mandlí
- med
- kokos
- vanilkový prášek
Jáhly, je-li třeba, spaříme horkou vodou, propláchneme, následně 15 minut vaříme. Po uvaření vložíme do mísy, přidáme na velmi malé kousky nakrájené sušené ovoce, pomleté mandle, med, kokos a vanilkový prášek. Vše spojíme šťouchadlem na brambory. Formujeme kuličky, které obalíme v kokosu. Necháme vychladit.
Jahelný knedlík s koprem
- 250 g jáhel
- 2 polévkové lžíce pohankové mouky
- 1 vejce
- himalájská sůl
- kopr
Jáhly povaříme do měkka. Je-li třeba, před samotným vařením 2 x spaříme vroucí vodou, abychom se zbavili případné hořkosti. Jakmile jsou jáhly měkké, necháme je vychladnout. Následně do nich zapracujeme pohankovou mouku, vejce, sůl, kopr nakrájený na-jemno. Vytvoříme těsto, ze kterého formujeme šišku. Tu vaříme zhruba 30 minut v páře, během napařování knedlík 1 x otočíme.
Toužíme-li po chlebu, buď si pečme vlastní, například z pohankové mouky, případně si vyberme jeho kvalitní zdroj. U běžně kupovaných výrobků čtěme složení. Vyzkoušejme také výše zmíněné přirozeně bezlepkové potraviny, které se dají připravit na tisíce nejrůznějších, chutných způsobů. A pokud chutná, celiakie pak není vůbec žádným problémem.
Další inspiraci k bezlepkovému vaření a pečení naleznete v bezlepkových kuchařkách.