Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Pojďte si s námi připravit pickles nebo kimči. Kvašená zelenina má spoustu předností. Je nejpřirozenějším zdrojem vitaminu C v pozdně podzimním a zimním období. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které podporují zdravou střevní mikroflóru a tedy i dobré fungování naší imunity. Je levná. A u té doma kvašené navíc přesně víte, co jíte.
Proč kvasit
Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, které známe. Bez něj bychom neměli jogurt, víno ani kynutý chléb. Celkově se nějakým způsobem fermentace vyrábí třetina všech potravin, které člověk konzumuje. Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné uchovávat je jinak (mrazem, sušením na slunci). A nakonec kvašení dopomáhá k tomu, aby potraviny byla výživnější a stravitelnější.
Existuje několik druhů kvašení, ale nás zajímá hlavně kvašení mléčné. Proč? V našich střevech žijí miliardy bakterií, které dohromady tvoří střevní mikroflóru. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné“ bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky (hlavně antibiotika), nemoci, chemické látky v prostředí. Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika. A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení (lactobacillus a jiné), které fungují právě jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naši imunity (60 % imunity totiž sídlí právě ve střevě!). Alergie, sklon k zánětům, odolnost organismu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra ovlivnit. Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno“ možná opravdu není nijak přehnané…
Dlouho a krátce kvašená zelenina
Kvašená zelenina, kterou všichni známe, je dlouho kvašená. Zelí kysá v sudech několik týdnů, než je hotové. Podobně jsou na tom kvašáky, tedy okurky kysající ve slaném nálevu (pozor, neplést s okurkami zavařenými v octovém nálevu, to nejsou mléčně kvašené produkty a neobsahují žádné prospěšné kultury).
My se ale zaměříme na krátce/rychle kvašenou zeleninu, v češtině se pro ní vžilo anglické slovo PICKLES. Jsou hotové za pár dní a to má spoustu výhod. Můžete kvasit pokaždé něco jiného. Můžete experimentovat s délkou kvašení, druhy použité zeleniny, množstvím soli. Rychle poznáte, jestli se vám kvašení zdařilo. A když se náhodou nezdaří, nebude vám líto výtvor vyhodit (podezřelé potraviny nikdy nekonzumujte, shnilá nebo plesnivá zelenina rozhodně není zdravá). Dlouho kvašená zelenina má hodně dlouhou trvanlivost, v chladu sklepa se běžně skladuje po celou zimu. Hotové pickles musíte skladovat v lednici, kde vám vydrží několik týdnů. Ale to bohatě stačí. Mezitím je určitě dávno sníte a budete chtít připravovat nějaký další druh.
Druhem pickles je KIMČI. Tradičně se připravuje v Koreji, ale nyní je populární po celém světě. Při jeho výrobě si nejdříve připravíte čínské zelí, které potom kvasí spolu s ostatní zeleninou. Důležitou součástí kimči je pikantní červená pasta z chilli, sójové omáčky (jak se vyrábí tradiční sójové omáčky) a dalších surovin. Často se do ní přidává rybí omáčka, není to však nutné a skvělé kimči se dá vyrobit i ve veganské variantě. Zkuste to třeba podle našeho receptu.
Jak na pickles
Recept 1 – kvašení se solí
Nejběžnější způsob, jak připravit rychle kvašenou zeleninu:
- Budete potřebovat např. hlávkové zelí, mrkev a cibuli (příklady dalších kombinací najdete v univerzálním návodu). Poměr zeleniny zvolte podle svého. Nám se osvědčilo: zelí 2/3, mrkev necelá 1/3, cibule jen trocha.
- Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte na jemné nudličky, mrkev nastrouhejte nahrubo, cibuli pokrájejte na drobné kostičky. Budete také potřebovat mořskou nebo himálajskou sůl, v množství 20 g soli na 1 kg zeleniny.
- Zeleninu vložte do větší mísy a promíchejte se solí. Nechte odležet půl hodiny až hodinu, občas důkladně promačkejte, aby zelenina pustila šťávu.
- Začněte zeleninu vkládat do nádoby, kde ji budete kvasit. Můžete použít třeba jen větší zavařovačku. Dejte do nádoby hrst zeleniny, upěchujte, vložte další část, znovu upěchujte a tak pokračujte, až bude sklenice skoro plná.
- Nyní je třeba zeleninu zakrýt. Můžete třeba zvolit sklenici, která co nejvíc pasuje do hrdla zavařovací nádoby, k zelenině by mělo pronikat co nejméně vzduchu. Můžete také použít třeba jen talířek, kterým zeleninu přiklopíte.
- Skleničku nebo talířek musíte zatížit, aby byla veškerá zelenina ponořená. Hladina šťávy by měla sahat nad dno skleničky nebo nad talířek.
- Umístěte kamkoli mimo přímé sluneční záření. Při kvašení tekutina vzniká další šťáva, pod nádobu proto umístěte misku, kam může případná nadbytečná šťáva odtéct.
- Nechte kvasit několik dnů až týden. Kvasný proces skončí tehdy, když se na povrchu přestanou objevovat bublinky.
Recept 2 – kvašení bez soli
Nechcete při kvašení používat sůl? Postup je o něco složitější, ale jde to:
- Připravte si stejnou zeleninu jako u prvního receptu.
- Menší část zeleniny rozmixujte s převařenou vlažnou vodou, abyste získali pyré. Dál si připravte lžíci medu (můžete také použít třtinový cukr) a jednu kapsli probiotické kultury z lékárny (např. Biopron).
- Pyré nařeďte vodou, přidejte do něj med a vsypte obsah kapsle s probiotiky. Nechte půl hodiny stát, aby se bakterie mléčného kvašení aktivovaly.
- Smíchejte pyré se zeleninou a natlačte do sklenic. Pokud je tekutiny málo, dolijte trochou převařené vody. Zelenina musí být zcela ponořená.
- Dál postupujte jako u prvního receptu. Bez soli zelenina kvasí rychleji, bude hotová za 3– 5 dní.
Recept 3 – vodní kvašení s umeoctem
Tady můžete použít větší kousky zeleniny. Jako slanou složku doporučujeme umeocet. Je to kyselo-slaná tekutina, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě nakládaných japonských švestiček umeboshi. Přisuzuje se mu řada léčivých účinků, hlavně při zažívacích obtížích.
- Vybranou zeleninu pokrájejte na kousky. Dobrá kombinace, která navíc pěkně vypadá, je mrkev + brokolice + daikon.
- Připravte si nálev – v převařené vodě rozmíchejte umeocet v poměru 1 díl umeocta na 5 dílů vody.
- Zeleninu naskládejte do sklenice a zalijte takovým množstvím nálevu, abyste mohli všechnu zeleninu ponořit pod hladinu.
- Dál postupujte jako u prvního receptu (vložit sklenici nebo talířek, zatížit, nechat stát ve stínu po dobu 3–7 dní).
Vše o pickles
1. Jakou zeleninu použít?
Kvasit můžete cokoli, co obsahuje dost sacharidů, které slouží jako potrava pro bakterie mléčného kvašení. Tedy skoro každou zeleninu. Osvědčené druhy a kombinace:
Nakrouhané, nakrájené na tenké plátky nebo na měsíčky. Připravujte podle receptu 1 nebo 2:
- bílé zelí, červené zelí
- bílé zelí, mrkev, cibule – tato kombinace funguje skvěle samotná nebo k ní můžete přidat:
+ topinambury (na tenoučké plátky, vynikající!)
+ brokolici nebo květák (na drobounké kousky)
+ celer bulvový i řapíkatý (na tenoučké plátky) - zelí, jablka
- zelí, brokolice
- tuřín nebo vodnice
- zelí, červená řepa
- daikon, mrkev, květák
Vodní kvašení v nálevu. Připravujte podle receptu 3:
- okurky (celé nebo na plátky, rychlokvašky jsou tradiční rychle kvašené celé okurky)
- jakákoli tvrdší zelenina nakrájená na kolečka nebo na kostky – mrkev, různé ředkve, květák, brokolice, červená řepa, celer…
2. Sůl – důležitá, ale nemusí být
Prakticky všechny tradiční recepty zahrnují použití soli nebo jiné slané suroviny. Sůl má totiž jednu důležitou vlastnost – patogenním bakteriím brání v růstu, ale bakteriím mléčného kvašení nevadí (když jí není moc). To hraje důležitou roli na začátku kvašení, kdy sůl ochrání zeleninu před zkažením. Později se v zelenině namnoží kyselina mléčná, která vytvoří kyselé prostředí a převezme konzervační funkci. Kyselé prostředí jako takové totiž brání růstu hnilobných bakterií, proto také kvašení funguje jako způsob konzervace potravin. Sůl je dobrá ještě k něčemu jinému – vytáhne ze zeleniny vodu. Promačkáním prosolené zeleniny získáte šťávu, do které bude zelenina při kvašení ponořená.
Obojí se ale dá obejít a zeleninu můžete zkvasit i bez soli. Je to pracnější, ale kdo chce nebo potřebuje méně solit, rád tuto možnost uvítá. Poradíme vám, jak na to jdou zkušení kvasiči. Nejdůležitější je, abyste co nejrychleji nastartovali kvasný proces. Patogenní bakterie nesmí dostat příležitost, aby se namnožily dřív, než převládnou bakterie mléčného kvašení. Nejlepšího výsledku docílíte tehdy, když k zelenině přidáte probiotickou kulturu a trochu kvalitního přírodního sladidla, které poslouží jako rychlá potrava pro bakterie mléčného kvašení. Probiotickou kulturou bude kapsle některých dobrých probiotik z lékárny. Ověřený a vyzkoušený je např. přípravek Biopron 9.
Náhradu za šťávu ze zeleniny připravíte tak, že malou část zeleniny odeberete a spolu s vlažnou vodou rozmixujete na řidší kaši.
Tip: Zelenina kvašená bez soli bude trochu jiná než ta tradičně připravovaná, je měkčí a ne tak křupavá jako zelenina kvašená se solí. Nenechte se tím překvapit.
3. Nádoba na kvašení
V zásadě nepotřebujete nic zvláštního. Stačí jakákoli skleněná nebo kameninová nádoba. Kov se nedoporučuje, kyseliny v kvasící zelenině by s ním reagovaly. Zeleninu musíte v nádobě stlačit tak, aby byla všechna ponořená ve šťávě nebo v nálevu (pokud by se k zelenině dostal vzduch, začala by plesnivět). Vršek zeleniny proto musíte zakrýt talířkem nebo sklenicí a ty pak ještě zatížit. Vše ukazujeme ve fotonávodu.
Existují však i speciální nádoby na kvašení pickles – kvašáčky. Používá se v nich kolík, který projde vrchním větším víčkem (které slouží k zakrytí celé nádoby) a vytvoří tlak na menší víčko, kterým je zakrytá samotná zelenina. Tím se zajistí, že zelenina bude stlačená a ponořená v tekutině.
4. Jak dlouho kvasit
Kvaste při pokojové teplotě, trvá to 3–7 dní v závislosti na druhu zeleniny a ročním období. Čím tužší zelenina a nižší okolní teplota, tím déle kvašení trvá. Každý den můžete ochutnávat, jak se zelenině daří.
5. Jak pickles skladovat
Jakmile bude zelenina zkvašená, můžete ji začít s chutí konzumovat. Nebo ji přemístěte do uzavíratelných nádob a dejte do lednice. V chladu se zastaví kvasný proces a pickles tam vydrží i několik týdnů.