Gastronomický rádce od A do Ž – Olej

Jaké druhy olejů se používají v kuchyni a k čemu?

Olej – v bulharské kuchyni se používá hlavně olej slunečnicový, olej konopný se používá v čínské kuchyni, olej macizový je obsažen v silici muškátového květu, olej brabantský je jihofrancouzský olivový olej, olej mandlový je tlačený ze sladkých mandlí, velmi jemný a vonný, olej skořicový a mangový je rostlinný olej používaný v indické kuchyni, stejně tak i olej světlicový a olej blaholistý. Oleje jsou zásobou základních mastných kyselin a dobrým zdrojem vitaminu E. Zvyšují schopnost organismu vstřebávat vitamíny rozpustné v tucích – A, D, E a K.

Olej arašídový – tento ochucený olej se používá v arabské a asijské kuchyni. Má výraznou chuť a je ideální k dochucování salátů nebo slaných jídel. Po otevření je nutno uložit ho v lednici, neboť se rychle kazí.

Olej bodlákový – obsahuje velké množství vitamínu E. Zjemňuje saláty z čerstvé zeleniny.

Olej česnekový – ochucený olej používaný v různých kuchyních. Můžeme si ho připravit tak, že dáme osm stroužků česneku do půl litru olivového oleje a necháme asi tři týdny stát v pokojové teplotě. Česnekový olej se hodí na marinování zeleniny nebo na přípravu salátů.

Olej hořčičný – připravuje se z hořčičných žlutých semínek. Když je čerstvý, je velmi pálivý. Po zahřátí ztrácí svou palčivost a získává lahodnou chuť.

Olej hřebíčkový – 18 % se ho produkuje na Madagaskaru. Hřebíčkový olej zahání komáry i tehdy, je-li provoněna jen jedna místnost.

Olej s chilli – tento aromatický olej se používá v různých kuchyních světa, zvláště v Mexiku, kde dává pokrmům správný říz.

Olej konzumní – je aromatizovaný a vzniká přidáním různých semen.

Olej kořeněný – se připravuje z olivového oleje, česneku, sušených bylinek nebo provensálské bylinné směsi.

Olej kořeněný na rybí salát – do 1 litru oleje vložíme 50 g kořenové petržele, 50 g celeru, kousek bobkového listu, několik kuliček nového koření a špetku citronové kůry a tymiánu. Olej zahřejeme na 80 °C a necháme dva dny uležet a potom procedíme.

Olej kukuřičný – používá se při přípravě moučníků a pokrmů.

Olej lněný – má intenzivní, lehce nahořklou chuť a hodí se výlučně pro studenou kuchyni. Při zahřátí se z něho uvolňují zdraví škodlivé látky.

Olej olivový – má všestranné použití. Chutná hořce nebo sladce, po ovoci či po ořechách – podle druhu, původu, poloze a místního klima.

Olej olivový panenský – je velice kvalitní za studena lisovaný olej, používá se hlavně ve studené kuchyni. Měl by mít čtyři stupně kvality.

Ukázka z knihy Gastronomický rádce od A do Ž.

Zpět nahoru