Co to je akrylamid?

Dle vyhlášky 261/1997 Sb. MZ, kterou se stanoví práce a pracoviště, které jsou zakázané všem ženám, těhotným ženám, matkám do konce devátého měsíce po porodu a mladistvým, je akrylamid zařazen mezi látky mutagenní a do seznamu karcinogenů 2. skupiny.

Dosud se předpokládalo, že hlavním zdrojem akrylamidu pro populaci je pitná voda a kouření. Expozice způsobená pitnou vodou je malá a EU stanovila maximální limit 0,1 ug na litr vody. Nedávné analýzy ukázaly, že expozice akrylamidu je zřejmě značně vyšší, a to kvůli konzumaci určitých druhů potravin, které byly zahřáty.

Zjištění švédských vědců
Vědecká skupina profesorky Margarety Törnqvist z University of Stockholm zjistila, že smažené, v troubě pečené a na vysoké vrstvě tuku smažené brambory a cerálie mohou obsahovat vysoký obsah akrylamidu, který je považován za pravděpodobný lidský karcinogen. Ve vařených potravinách nebyl žádný akrylamid nalezen.

Švédský National Food Administration (NFA – Národní úřad pro potraviny) vyvinul novou metodu na stanovování akrylamidu v potravinách. Následně byla provedena studie, ve které bylo analyzováno více než 100 náhodných vzorků různých druhů potravin (např. chléb, těstoviny, rýže, ryby, párky, hovězí a vepřové maso, sušenky, snídaňové cereálie, pivo a různé hotové pokrmy – pizza, potraviny na bázi brambor, kukuřice a mouky). Mnohé z těchto potravin, např. bramborové čipsy, smažené brambůrky, sušenky a chléb, jsou konzumovány ve značných množstvích.

Náhodně odebrané vzorky potravin vykazují značnou variabilitu množství akrylamidu v rámci každé potravní skupiny, avšak všeobecně lze říci, že bramborové lupínky a smažené bramborové hranolky obsahují vysoké hodnoty ve srovnání s mnoha jinými potravními skupinami. Na základě toho se lze domnívat, že hladiny akrylamidu v potravinách je možné snížit pomocí změny jejich produkce a přípravy. Potraviny, které nejsou smažené, fritované nebo “přepečené”, nejsou považovány za zdroj akrylamidu, který by stál za zmínku. Akrylamid nebyl nalezen v žádné ze syrových potravin nebo dosud zkoumaných vařených potravinách (brambory, rýže, těstoviny, mouka a slanina).

Podle studie NFA “Riksmaten 1997-1998”, které se zúčastnilo cca 1 200 respondentů mezi 17 – 70 lety, kteří zaznamenávali svoji spotřebu potravin během 1 týdne, průměrný příjem akrylamidu je z níže vyjmenovaných skupin potravin cca 25 ug za den. Zbývající potravní skupiny jsou odhadovány na cca 10 – 15 ug akrylamidu, celkově je tedy průměrný příjem akrylamidu 35 – 40 ug. Na celkovém příjmu 40 ug akrylamidu za den se podílí: bramborové produkty 36 % (smažené bramborové lupínky 16 %, smažené brambory 10 %, brambůrky 10 %), chléb 16 %, sušenky, cukroví a oplatky 5 %, snídaňové cereálie 3 %.

Autoři zdůrazňují, že doposud byly zkoumány pouze některé potraviny, u kterých se předpokládá, že obsahují akrylamid a nelze tedy zatím říci, které skupiny potravin nejvíce přispívají k zátěži akrylamidem. Dále existují významné odchylky v měřených hladinách akrylamidu.

Tyto výsledky otevřely zcela nové pole pro výzkum. The National Food Administration spolu s Univerzitou ve Stockholmu budou pokračovat ve studiích. Rovněž byla vytvořena speciální vědecká komise a zahájena spolupráce se zahraničními institucemi (např. Evropskou komisí).

V toxikologických studiích byly použity vysoké dávky akrylamidu a bylo zjištěno, že 25 – 50 mg/kg tělesné hmotnosti je nejnižší dávka, která zvyšuje frekvenci mutací u myší. Současné studie v laboratořích National Food Administration ve Švédsku ukázaly, že chromozomové aberace u myší byly způsobeny i 10 – 20 krát nižšími dávkami.

U krys, kterým byl podáván akryalamid v pitné vodě, se objevila neurologická poškození. Nejnižší dávka “the lowest effective dose” byla 2 mg/kg tělesné hmotnosti za den, nejvyšší “no-effect dose” byla 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti za den.

Také u lidí vedlo vystavení působení vysokým dávkám akrylamidu k neurologickým poškozením. Působení akrylamidu jsou potenciálně vystaveni pracovníci následujících průmyslových odvětví: papírenské, stavební, slévárenské, textilní, kosmetické, hutnické, potravinářské, zemědělské, obalové a důlní.

FDA (Americký úřad pro potraviny a léky) dokumentem “Food, Drug, and Cosmetic Act” reguluje akrylamid jako nepřímé potravní aditivum.

Stávající legislativní předpisy v České republice
Dle vyhlášky 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly je akrylamid zařazen mezi fyzikální a chemické ukazatele zdravotně významné – organické a je stanoven limit (nejvyšší mezná hodnota = limitní hodnota ukazatele jakosti vody s prahovým účinkem, jejíž překročení vylučuje užití vody jako pitné) 0,1 ug (mikrogram) na litr. Tato hodnota se plně shoduje se Směrnicí Rady 98/83/ES o jakosti vody určené k lidské spotřebě.

MUDr. František Kožíšek z Národního referenčního centra pro pitnou vodu (Státní zdravotní ústav Praha) v komentáři k vyhlášce 376/2000 Sb. uvádí, že akrylamid má uveden limit v pitné vodě (0,1 ug/l), v budoucnu by se jeho obsah ve vodě neměl stanovovat (analyzovat), ale “kontrolovat prostřednictvím materiálů, které mohou být jejich zdrojem v pitné vodě.

Potenciální zdroje akrylamidu v pitné vodě jsou flokulanty na bázi polyakrylamidů, některé druhy řídkých cementových malt, některé typy membrán pro reverzní osmózu.

Akrylamid se ve vodě stanovuje po bromaci jako 2,3-dibrompropionamid buď kapalinovou nebo plynovou chromatografií. Podle informací Ing. Petra Cuhry, vedoucího odboru laboratoří krajského inspektorátu ČZPI v Praze není v ČR v současné době obsah akrylamidu v potravinách stanovován.

Vyhláška MZ 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy uvádí akrylamid na seznamu povolených monomerů a jiných výchozích látek pod číslem 000079-06-1 s poznámkou: SML ( specifický migrační limit v potravině nebo v potravinovém simulantu) = ND (DL = 0,01 mg/kg).

Polyakrylamid a kopolymeru akrylamidu mohou být používány jako retenční prostředky pokud neobsahují více než 0,1% monomerního akrylamidu. Polyakryalmid, pokud neobsahuje více než 0,1% monomerního akrylamidu, nejvýše 0,015% může být použit jako pomocná výrobní látka jako speciální, papír zušlechťující prostředek.

Legislativní předpisy, komentáře a informační zdroje týkající se akrylamidu:

  • Směrnice Komise 96/11/ES, kterou se mění směrnice 90/128/EHS týkající se materiálů a předmětů z plastů určených pro styk s potravinami – projednaný překlad
  • Směrnice Komise (90/128/EHS) týkající se materiálů a předmětů z plastů určených pro styk s potravinami
  • Vyhláška 261/1997 Sb. MZ, kterou se stanoví práce a pracoviště, které jsou zakázané všem ženám, těhotným ženám, matkám do konce devátého měsíce po porodu a mladistvým
  • Vyhláška 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly
  • Směrnice Rady 98/83/ES o jakosti vody určené k lidské spotřebě
  • Vyhláška MZ 38/2001 o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy
  • Komentář Národního referenčního centra pro pitnou vodu k vyhlášce 376/2000 Sb. – akrylamid, epichlorhydrin, vinylchlorid (v poznámce uvedeny metody stanovení uvedených látek a citace příslušné literatury)
  • +Acrylamide is formed during the preparation of food and occurs in many foodstuffs (duben 2002)
  • Acrylamide CAS No. 79-06-1
  • LIVSMEDELSVERKET – Toxikological aspects of acrylamide
  • National Primary Drinking Water Regulations
  • ACRYLAMIDE MSDS Number: A1550
  • ACRYLAMIDE (Group 2A)
  • Water and Sanitation – Acrylamide
  • Food Safety Authority of Ireland

Osobnosti, které je možno v souvislosti s akrylamidem kontaktovat:
Dr Leif Busk
Head of Research and Development Department
The National Food Administration
lebu@slv.se
Dr Karl-Erik Hellenäs
Project leader
Head of Research and Development Department
The National Food Administration
kahe@slv.se

Zajímavé webové stránky:
www.vm.cfsan.fda.gov/list.html
www.slv.se

Zpět nahoru