prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
vivantis.cz
Být sám sebou
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku
Zdravá výživa


Co to je akrylamid?

12.05.2006
Dle vyhlášky 261/1997 Sb. MZ, kterou se stanoví práce a pracoviště, které jsou zakázané všem ženám, těhotným ženám, matkám do konce devátého měsíce po porodu a mladistvým, je akrylamid zařazen mezi látky mutagenní a do seznamu karcinogenů 2. skupiny.

Dosud se předpokládalo, že hlavním zdrojem akrylamidu pro populaci je pitná voda a kouření. Expozice způsobená pitnou vodou je malá a EU stanovila maximální limit 0,1 ug na litr vody. Nedávné analýzy ukázaly, že expozice akrylamidu je zřejmě značně vyšší, a to kvůli konzumaci určitých druhů potravin, které byly zahřáty.


Zjištění švédských vědců
Vědecká skupina profesorky Margarety Törnqvist z University of Stockholm zjistila, že smažené, v troubě pečené a na vysoké vrstvě tuku smažené brambory a cerálie mohou obsahovat vysoký obsah akrylamidu, který je považován za pravděpodobný lidský karcinogen. Ve vařených potravinách nebyl žádný akrylamid nalezen.

Švédský National Food Administration (NFA - Národní úřad pro potraviny) vyvinul novou metodu na stanovování akrylamidu v potravinách. Následně byla provedena studie, ve které bylo analyzováno více než 100 náhodných vzorků různých druhů potravin (např. chléb, těstoviny, rýže, ryby, párky, hovězí a vepřové maso, sušenky, snídaňové cereálie, pivo a různé hotové pokrmy - pizza, potraviny na bázi brambor, kukuřice a mouky). Mnohé z těchto potravin, např. bramborové čipsy, smažené brambůrky, sušenky a chléb, jsou konzumovány ve značných množstvích.

Náhodně odebrané vzorky potravin vykazují značnou variabilitu množství akrylamidu v rámci každé potravní skupiny, avšak všeobecně lze říci, že bramborové lupínky a smažené bramborové hranolky obsahují vysoké hodnoty ve srovnání s mnoha jinými potravními skupinami. Na základě toho se lze domnívat, že hladiny akrylamidu v potravinách je možné snížit pomocí změny jejich produkce a přípravy. Potraviny, které nejsou smažené, fritované nebo "přepečené", nejsou považovány za zdroj akrylamidu, který by stál za zmínku. Akrylamid nebyl nalezen v žádné ze syrových potravin nebo dosud zkoumaných vařených potravinách (brambory, rýže, těstoviny, mouka a slanina).

Podle studie NFA "Riksmaten 1997-1998", které se zúčastnilo cca 1 200 respondentů mezi 17 - 70 lety, kteří zaznamenávali svoji spotřebu potravin během 1 týdne, průměrný příjem akrylamidu je z níže vyjmenovaných skupin potravin cca 25 ug za den. Zbývající potravní skupiny jsou odhadovány na cca 10 - 15 ug akrylamidu, celkově je tedy průměrný příjem akrylamidu 35 - 40 ug. Na celkovém příjmu 40 ug akrylamidu za den se podílí: bramborové produkty 36 % (smažené bramborové lupínky 16 %, smažené brambory 10 %, brambůrky 10 %), chléb 16 %, sušenky, cukroví a oplatky 5 %, snídaňové cereálie 3 %.

Autoři zdůrazňují, že doposud byly zkoumány pouze některé potraviny, u kterých se předpokládá, že obsahují akrylamid a nelze tedy zatím říci, které skupiny potravin nejvíce přispívají k zátěži akrylamidem. Dále existují významné odchylky v měřených hladinách akrylamidu.

Tyto výsledky otevřely zcela nové pole pro výzkum. The National Food Administration spolu s Univerzitou ve Stockholmu budou pokračovat ve studiích. Rovněž byla vytvořena speciální vědecká komise a zahájena spolupráce se zahraničními institucemi (např. Evropskou komisí).

V toxikologických studiích byly použity vysoké dávky akrylamidu a bylo zjištěno, že 25 - 50 mg/kg tělesné hmotnosti je nejnižší dávka, která zvyšuje frekvenci mutací u myší. Současné studie v laboratořích National Food Administration ve Švédsku ukázaly, že chromozomové aberace u myší byly způsobeny i 10 - 20 krát nižšími dávkami.

U krys, kterým byl podáván akryalamid v pitné vodě, se objevila neurologická poškození. Nejnižší dávka "the lowest effective dose" byla 2 mg/kg tělesné hmotnosti za den, nejvyšší "no-effect dose" byla 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti za den.

Také u lidí vedlo vystavení působení vysokým dávkám akrylamidu k neurologickým poškozením. Působení akrylamidu jsou potenciálně vystaveni pracovníci následujících průmyslových odvětví: papírenské, stavební, slévárenské, textilní, kosmetické, hutnické, potravinářské, zemědělské, obalové a důlní.

FDA (Americký úřad pro potraviny a léky) dokumentem "Food, Drug, and Cosmetic Act" reguluje akrylamid jako nepřímé potravní aditivum.

Stávající legislativní předpisy v České republice
Dle vyhlášky 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly je akrylamid zařazen mezi fyzikální a chemické ukazatele zdravotně významné - organické a je stanoven limit (nejvyšší mezná hodnota = limitní hodnota ukazatele jakosti vody s prahovým účinkem, jejíž překročení vylučuje užití vody jako pitné) 0,1 ug (mikrogram) na litr. Tato hodnota se plně shoduje se Směrnicí Rady 98/83/ES o jakosti vody určené k lidské spotřebě.

MUDr. František Kožíšek z Národního referenčního centra pro pitnou vodu (Státní zdravotní ústav Praha) v komentáři k vyhlášce 376/2000 Sb. uvádí, že akrylamid má uveden limit v pitné vodě (0,1 ug/l), v budoucnu by se jeho obsah ve vodě neměl stanovovat (analyzovat), ale "kontrolovat prostřednictvím materiálů, které mohou být jejich zdrojem v pitné vodě.

Potenciální zdroje akrylamidu v pitné vodě jsou flokulanty na bázi polyakrylamidů, některé druhy řídkých cementových malt, některé typy membrán pro reverzní osmózu.

Akrylamid se ve vodě stanovuje po bromaci jako 2,3-dibrompropionamid buď kapalinovou nebo plynovou chromatografií. Podle informací Ing. Petra Cuhry, vedoucího odboru laboratoří krajského inspektorátu ČZPI v Praze není v ČR v současné době obsah akrylamidu v potravinách stanovován.

Vyhláška MZ 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy uvádí akrylamid na seznamu povolených monomerů a jiných výchozích látek pod číslem 000079-06-1 s poznámkou: SML ( specifický migrační limit v potravině nebo v potravinovém simulantu) = ND (DL = 0,01 mg/kg).

Polyakrylamid a kopolymeru akrylamidu mohou být používány jako retenční prostředky pokud neobsahují více než 0,1% monomerního akrylamidu. Polyakryalmid, pokud neobsahuje více než 0,1% monomerního akrylamidu, nejvýše 0,015% může být použit jako pomocná výrobní látka jako speciální, papír zušlechťující prostředek.

Legislativní předpisy, komentáře a informační zdroje týkající se akrylamidu:

  • Směrnice Komise 96/11/ES, kterou se mění směrnice 90/128/EHS týkající se materiálů a předmětů z plastů určených pro styk s potravinami - projednaný překlad
  • Směrnice Komise (90/128/EHS) týkající se materiálů a předmětů z plastů určených pro styk s potravinami
  • Vyhláška 261/1997 Sb. MZ, kterou se stanoví práce a pracoviště, které jsou zakázané všem ženám, těhotným ženám, matkám do konce devátého měsíce po porodu a mladistvým
  • Vyhláška 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly
  • Směrnice Rady 98/83/ES o jakosti vody určené k lidské spotřebě
  • Vyhláška MZ 38/2001 o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy
  • Komentář Národního referenčního centra pro pitnou vodu k vyhlášce 376/2000 Sb. - akrylamid, epichlorhydrin, vinylchlorid (v poznámce uvedeny metody stanovení uvedených látek a citace příslušné literatury)
  • +Acrylamide is formed during the preparation of food and occurs in many foodstuffs (duben 2002)
  • Acrylamide CAS No. 79-06-1
  • LIVSMEDELSVERKET - Toxikological aspects of acrylamide
  • National Primary Drinking Water Regulations
  • ACRYLAMIDE MSDS Number: A1550
  • ACRYLAMIDE (Group 2A)
  • Water and Sanitation - Acrylamide
  • Food Safety Authority of Ireland


Osobnosti, které je možno v souvislosti s akrylamidem kontaktovat:
Dr Leif Busk
Head of Research and Development Department
The National Food Administration
lebu@slv.se
Dr Karl-Erik Hellenäs
Project leader
Head of Research and Development Department
The National Food Administration
kahe@slv.se

 

Zajímavé webové stránky:
www.vm.cfsan.fda.gov/list.html
www.slv.se


Související články:
Tepelná úprava pokrmů a zdraví
Prevence onemocnění z potravin při grilování pokrmů v přírodě
Karcinogeny
Dioxin = karcinogen
Karcinogeny ve stravě
Grilování a opékání - skrytá zdravotní rizika
Co jsou dioxiny?
Chvála brambor


12.05.2006
autor: Ing. Jana Hájková
zdroj: SZPI
další články v rubrice: Výživa


 
Stravování žen po čtyřicítce
Mocná dvojice minerálů
Zdravé vánoční cukroví
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Jak zajistit adekvátní příjem zinku
Proč je ve většině případů dobré nedělat kompromis (psychologie vyjednávání podle FBI)
Priessnitzův obklad
Umění emocí: rady a tipy na závěr
Jak snížit hladinu škodlivého LDL cholesterolu přirozenou cestou
Hemeroidy - léčba, která zabírá
(c) 2004-2016 www.celostnimedicina.cz
O násRSS