Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Hydrolyzovaný protein, glutaman (nebo i glutamát) sodný, MSG je prý jedním z umělých potravinářských přísad. Panuje kolem něj kontroverze. Na rizicích (a skrytých nástrahách) se neshodují ani odborníci, jak si můžete přečíst na následujících řádcích. Každopádně se E621 přidává do potraviny, které pozbývají chuť a chuť jídlu dodává čerstvost a kvalita vstupních surovin. To už samo o sobě naznačuje, jak vnímáme problematiku my. Necháme na vás, abyste si udělali vlastní názor.
Co je to za látku?
Glutamát sodný krystalická forma glutamové kyseliny, která se běžně nachází jako neurotransmiter v lidské nervové soustavě i lidském mateřském mléce. V přírodní formě se vyskytuje v houbách, sýrech typu rokfór či parmezán, řasách a ve zralých rajčatech, tedy v potravinách chuťově výrazných. I proto se glutamátu chytil potravinářský průmysl a od začátku 50. let jej přidává jako zázračné aditivum (“pátou chuť umami“) zvýrazňující chuť do mnoha pokrmů a dochucovadel. V jeho využívání naplno vyhrává asijská kuchyně, ostatně z Asie také pochází – o tom si více přečtěte v kapitole o Historii.
Je E 621 škodlivý?
To je stále otázkou. Pojďme se podívat na protichůdné argumenty i celostní pohled.
Glutaman sodný je dochucovadlo, které přidává intenzitu chuti typicky tam, kde chybí – u nekvalitních potraviny, průmyslově zpracovaných potravin a polotovarů. Bílý krystalický prášek, který vypadá trochu jako sůl nebo cukr, a je dobře rozpustný ve vodě. Vodní roztok prášku se solí připomíná chutí a vůní masový vývar.
Vědci o škodlivosti glutamanu diskutují již řadu let. Zatímco WHO na konci 80. let nepotvrdila, že by měl mít glutamát negativní vliv na zdraví. Ani vědecké studie se neshodují, a některé dokonce zkoumají využití glutamanu v suplementaci u starších lidí. (!!!)
- Studie Chakraborty (2019) spojuje toxicitu MSG (pozn. označení E621 v angl. literatuře) s hypertenzí, obezitou, potížemi gastrointestinálního traktu, nervového systému, reprodukčního a endokrinního systému.
- Kayode et al. (2023) provedli systemický přehled, ve kterém upozorňují na mechanismus (genová exprese), kterým glutaman sodný způsobují obezitu, inzulínovou rezistenci, hyperlipidémii, vysoký krevní tlak, oxidačnímu stresu a rozvoji metabolických poruch.
- Sharma (2015) upozorňuje na toxicitu glutamanu sodného pro ledvinový systém vlivem up-regulace oxidačního stresu.
- Glutaman sodný je klasifikován jako příčinná látka bolesti hlavy v Mezinárodní klasifikaci poruch hlavy 3. vydání (ICHD-III beta).
- Brant et al. (2023) přišli na to, že opakovaná expozice glutamanu u myší vede ke zvýšení citlivostí jejunálních aferentních nervů (nervy vedoucí informaci z tenkého střeva. Toto zjištění uvádí v souvislosti s viscerální hypersenzitivitou (orgánová přecitlivělost) hlášené v reakci na MSG u pacientů s dráždivým tračníkem.
- Ankul et al. (2023) u skupiny myší testovali vyšší dávky glutamátu a zjistili, že MSG ovlivnilo strukturálně nervovou soustavu, konkrétně v krátkodobé paměti. Hippocampus (část mozku) a cerebelární tkáň vykazovaly změny související s neuronálním poškozením, podobné jako je u Alzheimerovy nemoci.
- E621 zhoršuje jaterní činnost, zvyšuje zánět v těle (IL-6, TNF-α) a zhoršuje inzulinovou citlivost. (Roman-Ramos et al., 2018)
- Tabbal (2022) však upozorňuje, že mnoho vědeckých studií nedodržuje základní vědecké postupy a pro tvrzení chybí validní důkazy. S ním souhlasí i další autoři, jako například práce Vorheese (2018) Fernstorna (2018), který shrnuje důkazy, že glutaman ze stravy nepoškozuje mozek.
- Další zdroje uvádí, že konzumace glutamátu vede k větší chuti k jídlu, a to tím, že ovlivňuje hladiny leptinu, látky řídící pocit sytosti. K obezitě už je to jen krůček obezitě.
- Glutamát se přidává i do tabákových výrobků, aby jej kuřáci konzumovali ve větší míře, čímž nepřímo navyšuje riziko rakoviny (Kayode et al., 2023).
Jak se na glutamát dívá Celostní medicína?
Možná z toho výčtu vědeckých studií nejste moudří a zajímalo by vás, jak to vidíme my. Glutamát vám nedoporučíme. Ona totiž není důležitá odpověď na otázku, jestli je nebo není škodlivý. Podstatné je to, do jakých potravin a proč se přidává. Jak zmiňuje dTest, E621 se používá do koření, solících směsí, instantních polévek, omáček, předpřipravených jídel, křupek, chipsů, sójová omáčka či mražených výrobků – pro lepší a výraznější chuť. A to je právě ono.
Dále je glutamát v hotových karbanátcích, některých mléčných výrobcích, ochucených oříškách, pomazánkových máslech, bujónech, krekry, klobásy, játrové knedlíčky a další…
Proč tomu tak je? Jestliže vaříme z čerstvých a kvalitních surovin, bylinek a základního koření, dostaneme plnou chuť už během přípravy jídla. Nepotřebujeme dochucovat a nahánět intenzitu chuti jinde. Všechno zmíněné jsou procesově zpracovaná jídla a pro zdravý životní styl naprosto nevhodná, přidaný glutamát je spíš špičkou ledovce. Pokud i stále naléháte na odpověď, my se mu budeme vyhýbat obloukem, i kdybychom rozumně uvařit nestíhali…
V archivu jsme pro vás našli původní článek o glutamátu z roku 2013. Věříme, že i z něj pochopíte, proč glutamátu v kychyni nefandíme.
Účinky glutamanu sodného:
Způsobuje…
- Poškození hypotalamu, vyvolané dávkou glutamátu sodného v období kojení a následný rozvoj obezity.
- Ničí nervové buňky.
- Cukrovku.
- Migrény.
- Alzheimerovu chorobu.
- Narušuje sítnici oka a způsobuje zelený zákal.
- Vyvolává u člověka agresivitu.
- Žaludeční vředy, gastritidu.
Glutaman sodný má schopnost zlepšovat chuť potravin, do nichž se přidává. Na jazyku má člověk speciální receptory, které na glutaman sodný reagují, a které jsou od přírody určeny k tomu, aby reagovaly na přírodní kyselinu glutamovou.
Historie glutamanu sodného
Začátkem 20. století se Kikunae Ikeda, vědec z Japonska, zabýval problematikou „chuti“ potravy obyvatel jihovýchodní Asie, a upozornil na to, že jídlo připravované se sušenými mořskými řasami, má výraznější chuť a je tak chuťově přitažlivější. Podařilo se mu identifikovat zdroj, tj. kyselinu glutamovou, a již v roce 1909 Kikunae Ikeda patentoval tento svůj objev, který pojmenoval „adži-no-motto“, což znamená „duše chuti“.
V 50. letech dosáhla výroba glutamanu sodného nové průmyslové úrovně. Zpočátku jej přidávali pouze do málo kvalitních výrobků, mletého masa a opakovaně mraženého masa, které ztratilo svou původní kvalitu. Glutaman se používal při výrobě potravin z luštěnin, ryb, zeleniny, drůbeže, aby se zvýšila jejich chuť, při výrobě konzerv, polévek, koncentrátů, směsí koření, kaší.
Při výrobě salámů se do nich glutaman sodný přidává spolu s kořením a solí. Glutaman sodný se stal velmi populárním v celém světě, průmysl jej zpracovává v objemu asi 200 000 tun, výrobci se domnívají, že je příliš drahé používat přírodní potraviny, cibuli, česnek, a závislost prý nezpůsobuje. Obsah glutamanu sodného v polotovarech, výrobcích z hovězího, vepřového, v klobásách je asi 0,05 – 0,15 % vůči hmotnosti surovin.
Součást CNS nebo zabiják?
Přírodní kyselina glutamová je klíčovým prvkem pro výživu mozku, zvyšuje intelekt, léčí impotenci, deprese, snižuje únavu, umělý MSG je jed, který ničí nervové buňky. Profesor Michael Hermanussen z Kielu (Německo) prováděl testy na krysách a na základě dosažených výsledků došel k závěru, že i nepatrné množství glutamanu v krysí potravě ničí buňky diencefalonu, a rovněž hubí buňky, které jsou odpovědné za chuť k jídlu a za pocit sytosti.
Syndrom čínských restaurací
Vědci speciálně chovají obézní krysy a myši s cílem nalézt lék na hubnutí, přičemž jim hned po narození dávají injekce MSG (glutamanu sodného). Glutaman sodný zvyšuje množství inzulínu třikrát, což u živočichů způsobuje obezitu (je pravděpodobné, že způsobuje obezitu i u člověka). Podle svědectví neurochirurga Dr. Russella Blaylocka existuje souvislost mezi náhlým úmrtím na zástavu srdce a vysokou mírou spotřeby glutamanu sodného, mnoho lidí trpí tak zvaným „syndromem čínské restaurace“: bolestmi hlavy, blednutím, pocením, pocitem „těžkých“ úst. Lékaři považovali tyto příznaky za důsledek podráždění jícnu, avšak analýzy ukázaly, že se v krvi zvýšila hladina imunoglobulinu, což je příznakem alergie.
Reklamní triky skrývající glutamát
Výrobci si uvědomují, že mnoho lidí se raději vyhýbá potravinám, na jejichž obalu je uváděno: látka zvýrazňující chuť – glutaman sodný (E621), a snaží se jej před námi skrýt. Zvlášť, pokud výrobek obsahuje minimálně 50 % glutamanu sodného, nemůže se výrobce vyhnout povinnosti oznámit to kupujícímu, ale někteří výrobci jako natolik suverénní, že na svých výrobcích uvádějí „BEZ KONZERVANTŮ“, „BEZ KONZERVAČNÍCH LÁTEK“ na přední straně. Jiní výrobci schovávají glutaman sodný pod následující názvy na obalu: „Hydrolyzovaný rostlinný protein“ nebo „Hydrolyzed Vegetable Protein“, nebo jej skryjí pod názvy:
- „Accent“
- „Aginomoto“
- „Natural Meat Tenderizer“
- „ochucovadlo“ (u nás zakázano, pozn. redakce)
- „přírodně identická chuť“
- MSG
- jednoduše „koření“ bez jakéhokoliv upřesnění…
Mají snahu zdůraznit, že jejich produkt je zdravé jídlo, na rozdíl od výrobků jejich konkurence, což jim zajišťuje více šancí k prodeji.
Výrobci přiznávají, že glutaman sodný je návykový, jako i jídlo z rychlého občerstvení, což je další bonus pro výrobce, když se zboží dobře prodává, a v budoucnu budou spotřebitelé nakupovat pouze vaše potraviny (protože to je přeci tak velice chutné!).
V Americe jsou již dlouhou dobu lidé tímto problémem znepokojeni. Existuje mnoho amerických webových stránek na téma glutaman sodný, stačí jen napsat do vyhledávání: MSG v potravinách.
Regulace
Jedna z nejstarších studií na toto téma pochází již z roku 1978! Nazývá se „Poškození hypotalamu vyvolané dávkou glutamanu sodného v období kojení a následný rozvoj obezity“, i tak není dosud stanoven limit pro denní příjem. Glutaman sodný je velmi populární v Americe, s pomocí této přísady se prodává více jídla. Tato přísada je naprosto neužitečná, ale přidávají ji všude, kde je to možné.
Má se za to, že 1 gram glutamanu sodného denně je pro člověka bezpečný. Vědci se domnívají, že zvěsti o glutamátové závislosti se zakládají na pravdě. Pro lidi, kteří často konzumují glutaman sodný, receptory chuti ztrácejí citlivost. Člověk se tak na glutamanu sodném stává závislým. EU omezuje jeho použítí množstvím 10 g na 1 kg potraviny. V Severní Karolině je jeho použití zcela zakázáno.
Výroba glutamátu sodného má dalekosáhlé dopady na životní prostředí, přesto se o těchto vlivech jen zřídka uvažuje. Dříve jej vyráběli z mořských řas, dnes vzniká chemickým fermentačním procesem.
Pokusy na krysách: gastrické vředy a překyselení
Vědci provedli pokusy na krysách, aby zjistili, jak ve skutečnosti působí glutaman sodný na člověka. Pokusy se prováděly na krysách právě proto, že jejich organizmus je podobný tomu našemu. První skupina krys užívala přípustnou dávku doplňků stravy. Druhá skupina dostávala dvojitou dávku, tj. 2 gramy. Třetí kontrolní skupina byla krmena potravou, která je pro tato zvířata přirozená. Desátého dne byly u krys krmených potravou, která obsahovala dvojitou denní dávku, zjištěny v žaludku mikroskopické vředy.
Po 20 dnech se vředy výrazně zvětšily, v žaludku se zvýšila kyselost. U krys, které dostávaly běžné denní dávky, se žádné výrazné změny po deseti dnech neprojevily, až dvacátým dnem se v žaludku objevily mikroskopické vředy, které se ke konci měsíce se vyvinuly ve skutečně závažné onemocnění. Krysy, které dostávaly dvojitou normu, se do konce měsíce staly velmi agresivní, jedno zvíře uhynulo, ostatní příbuzní je sežrali.
Pokud by na místě krys byl člověk, vedlo by to k onemocnění žaludku, jater a vzniku cukrovky. Rozdíl je pouze ten, že u člověka k tomu dojde za půl roku (10 dní života krysy je rovno třem měsícům lidského života).
Jak již bylo zmíněno výše, existuje přesvědčení, že 2 gram glutamanu sodného denně člověku neublíží. Experimenty na krysách ale prokázaly, že i minimální dávka glutamanu sodného způsobuje žaludeční vředy.