Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.
Základním předpokladem pro růst, obnovu buněk a tkání, pro udržení a podporu zdraví je výživa odpovídající fyziologické potřebě organismu. Za různých podmínek, při vyšší fyzické aktivitě i psychické zátěži, za nepříznivých vlivů prostředí, při ohrožení chemickými, fyzikálními nebo biologickými faktory, je potřebné zvýšit ochranné funkce organismu. K tomu je možné využít ochranné výživy. Složení ochranné výživy musí odpovídat potřebě přívodu jednotlivých nutričních faktorů za konkrétních podmínek. Je nutné se vyvarovat dysbalancí nutričních faktorů a narušení vlivu výživy působením toxických látek. Spotřeba potravin by měla respektovat faktory prostředí, vlivy genetické, psychické a životní styl.
Při úpravě potravin je nutné volit technologické postupy, které nenarušují ochranné nutriční faktory a nevedou ke vzniku toxických látek. Za takových podmínek lze očekávat příznivé působení stravy na zdravotní stav. K uplatnění jednotlivých nutričních faktorů v ochranné výživě:
1. Bílkoviny jsou rozhodujícím faktorem pro obnovu buněk a tkání, mají řadu specifických funkcí, včetně tvorby protilátek, enzymů, hormonů a zajištění mnoha ochranných procesů. Důležité je zastoupení esenciálních aminokyselin, ale i dalších, které zajišťují speciální reakce. Jednou z takových aminokyselin je arginin. Ten slouží jako prekursor endotelového relaxačního faktoru, jehož funkční složkou je oxid dusnatý. Zajišťuje vyrovnávání hypertenzních vlivů a má řadu dalších funkcí. Při prooxidačních reakcích se vlivem superoxidu může měnit na peroxinitrit, tím ztrácí původní vazodilatační efekt a vykazuje řadu vysoce rizikových efektů. Při ochranné výživě není vhodné řešit přívod jednotlivých aminokyselin přidáváním izolovaných aminokyselin, ale spíše podáním komplexní bílkoviny nebo případně ve formě peptidů či polypeptidů. Velmi významnou ochrannou roli hrají nukleotidy. V jejich uplatnění je však nutné dodržet odpovídající nízké dávky.
2. Tuky představují důležitý nutriční faktor. Záleží však na jejich dávce a složení. Jsou zdrojem energie, ale jejich množství by nemělo převyšovat 30 % celkové energie, spíše 25 – 27 %. Poměrné zastoupení mastných kyselin nasycených, mononenasycených a polynenasycených by mělo dodržovat relaci 1:1:1. V naší stravě je poměrně nízké zastoupení polynenasycených mastných kyselin při celkovém vysokém množství tuků. Z tohoto důvodu by ochranná výživa měla tento nedostatek kompenzovat. Nenasycené mastné kyseliny mají na rozdíl od nasycených mastných kyselin významné biologické funkce. Jsou to prekursory prostaglandinů, leukotrienů, řady cytokínů, složky buněčných membrán.
Základním předpokladem pro zajištění jejich biologických funkcí je jejich antioxidační ochrana. Dvojné vazby jsou snadno oxidovatelné, což má za následek nejen ztrátu biologického účinku, ale také další metabolické riziko. Také změna přirozené cis – formy dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin na trans – znamená ztrátu původní biologické funkce. Nasycené mastné kyseliny slouží především jako zdroj energie pro kosterní svalstvo a myokard, nevyužité mastné kyseliny se ukládají v depotním tuku. Pro energetické využití mastných kyselin je nutný karnitin, který zajišťuje prostup mastné kyseliny buněčnou membránou a přesun do mitochondrií, kde dochází k beta – oxidaci a uvolnění energie. V potravních doplňcích pro sportovce, ale též k podpoře redukční diety, má tedy karnitin své opodstatnění. Vyšší přívod nasycených mastných kyselin (kromě kyseliny stearové) a vyšší přívod nevyužitelné energie zvyšuje endodenní tvorbu cholesterolu. Mléko se někdy neprávem obviňuje, že působí hypercholesterolemii. Nízkotučné mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané, však mají efekt hypocholesterolemický.
Podílí se na tom mnohé látky obsažené v mléce. Volné ionty vápníku váží žlučové kyseliny a zvyšují tak jejich vylučování stolicí. Tím dochází ke snížení enterohepatálního oběhu žlučových kyselin a organismus je tak nucen k jejich tvorbě využít větší množství cholesterolu a tím dochází ke snížení jeho hladiny v krvi. K obavám před použitím mléka v ochranné výživě, ale i normální stravě, není důvodu. Je nutné pouze hlídat vyšší přívod mléčného tuku.
3. U vyššího přívodu sacharidů, zejména z energetického důvodu, je nutné jejich dokonalé využití. Děje se tak většinou přes glukózu, která má v energetických procesech v organismu centrální roli. Zajišťuje metabolickou energetickou potřebu ATP pro veškeré děje v organismu. Závažným problémem jsou stavy, kdy dochází ke snížení využití glukózy i při dostatečné tvorbě inzulínu. Různé projevy inzulínové rezistence vedou k mnohočetným poruchám metabolických regulací, k projevům Reavenova syndromu a diabetu II. typu (NIDDM).
4. Významnou roli metabolických mediátorů a regulátorů v ochranné výživě hrají vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Ve většině případů pro použití těchto látek v ochranné výživě a v potravních doplňcích neplatí “čím více, tím lépe”. Tak jako se mohou vyskytnout problémy z nedostatku těchto látek, mohou nastat nepříznivé situace při jejich nadbytku. U vitaminů se to týká především vitaminů rozpustných v tucích. Hepatotoxické účinky vysokých dávek vitaminů A a D jsou známy již delší dobu. U vitaminu A – retinolu, respektive kyseliny retinolové, při vysokých dávkách se mohou projevit teratogenní účinky. Proto v potravních doplňcích pro těhotné ženy (i potencionálně, protože se jedná již o počáteční období gravidity), není vhodné zastoupení retinolu ve vyšších dávkách.
Pro vitamin E (alfa-tokoferol) je stanovena hodnota přijatelné denní dávky (ADI – acceptable daily intake) 2 mg na kg tělesné hmotnosti. U alfa – tokoferolu dochází k individuálním rozdílům při vstřebávání. U vitaminů rozpustných ve vodě nedochází tak snadno k riziku předávkování, ale i u nich jsou určeny hodnoty denního přívodu, které odpovídají charakteru potravního doplňku a jejich zastoupení v ochranné výživě. Na druhé straně závažným problémem u řady ochranných faktorů je jejich nedostatečný přívod. Příkladem může být kyselina askorbová, která má širokou paletu různých důležitých účinků. Zůstává otázkou, zda při nedostatečném přívodu (u nás asi o 40 % nižší přívod) organismus může všechny funkce udržet na vyšších úrovních a druhé více potlačí.
Obdobně jako u vitaminů, není vhodné zvyšovat přívod minerálních látek a stopových prvků, neúměrně nad doporučenou hodnotu. Zejména u stopových prvků je rozmezí dávek, kdy je zajištěn optimální účinek, poměrně úzké. Příkladem je selen, měď, vanad a jiné. U selenu došlo ke snížení doporučeného denního přívodu v hodnotě horní hranice a to z 200 µg na 70 µg. Dolní hranice doporučeného přívodu selenu je 50 µg. U některých prvků jsou důležité vzájemné poměry jejich zastoupení ve stravě. O to závažnější může být situce při zvyšování přívodu jednotlivých prvků pomocí doplňků stravy při ochranné výživě.
Velmi důležitý je vztah mezi dávkou zinku a mědi. Vzájemný poměr u těchto prvků by měl být udržován v hodnotách 7:1, respektive 14:2 (což představuje denní doporučenou dávku – 14 mg Zn 2 mg Cu). Při poměru 16:1 vyšších mohou nastávat nepříznivé účinky; pokles ceruloplasminu, zvýšení hladiny celkového cholesterolu a LDL, ovlivnění HMG koenzym A reduktuázy, klíčového enzymu endogenní syntézy cholesterolu. Obdobné projevy jsou pozorovány při experimentálním nedostatku mědi, kdy u pokusných zvířat dochází k endogenní syntéze cholesterolu v aortě. Nadbytek zinku vyvolává projevy relativního nedostatku mědi.
Zinek má v ochranné výživě významné zastoupení jak vyplývá z jeho funkcí. Také měď zasahuje do řady procesů. Velmi významné je zastoupení prvků v antioxidační ochraně organismu. Selen v gluthationperoxidáze, zinek a měď s manganem v superoxidismutáze membránové a zinek s manganem v superoxidismutáze plazmatické. Do antioxidačních ochranných procesů zasahují též vitaminy C a E, méně vitamin A, ale velmi výrazně karoteny a karotenoidy. Z přírodních látek mají antioxidační účinky polyfenoly, bioflavonoidy, epikatechíny aj. Těchto látek lze také využít v ochranné výživě, zejména v přírodní formě.
V ochranné výživě má zastoupení řada rostlin, bylinných extraktů a čajů.
Z hlediska možnosti snížení rizika vzniku nádorových onemocnění se doporučují deriváty indolu, zejména indol-3-karbinol, arylisothiocyanáty, především fenyl-a-fenylle-tyllarylisothiocyanát, tj. látky zastoupené především v brukvovité zelenině (brokolice, růžičková kapusta, hlávková kapusta, zelí, květák), v poslední době se objevují v různých potravních doplňcích i extrakty těchto látek. Další skupinou jsou thiolové látky obsažené v česneku a cibuli (allylsulfid a diallylsulfid).
Při ochranné výživě je nutno počítat s kombinovanými účinky různých složek stravy a specifickými nutričními požadavky pro ochranu různých tkání a orgánů.