prozdravi.cz
Vše pro vaše zdraví
krasa.cz
Vše pro vaši krásu
parfemy.cz
Značková parfumerie
hodinky.cz
Značkové hodinářství
sperky.cz
Značkové klenotnictví
modnidoplnky.cz
Vaše módní inspirace
logo  
lékařská poradnakatalog stránekobchod pro zdraví

Najdete nás na facebooku


Maqui Pure

Mýty o tavených sýrech

26.03.2012

Autoři článku argumentují proti mýtům a nesmyslným dezinformacím o tavených sýrech.

 

Mýtus první: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů

Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina, a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, např. plesnivé sýry.

 

Při výrobě tavených sýrů je možné bez obav zpracovávat bezpečné technologické nestandardy (např. sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací, odřezky a zlomky vznikající při plátkování či porcování přírodních sýrů), setkáváme se s nimi ale čím dál tím méně.

 

Mýtus druhý: Tavené sýry jsou plné „éček“

Pro celou řadu potravinářských výrobků je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit v požadované kvalitě. Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH.

 

Na obalech tavených sýrů lze často najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím. Jedná se obvykle o stabilizátory konzistence (tzv. hydrokoloidy polysacharidické nebo bílkovinné povahy), které běžně nacházíme i v jiných potravinách.

 

Skutečnost, že daná přídatná látka má přidělen „E-kód“, znamená, že tato sloučenina byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta.

 

Mýtus třetí: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku

Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost. Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany (tavicí soli).

 

Při výzkumu francouzského týmu (Soustre Y. a kol.; CERIN Nr.9,7-2004) byla srovnávána biologická využitelnost vápníku. Vědci došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků; z tavených sýrů byla mírně nižší, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

 

Mýtus čtvrtý: Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu

Tavené sýry se vyrábějí záhřevem surovinové směsi při teplotě v rozmezí 90-100 °C po dobu několika málo minut. Mýtus zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny).

 

Výzkum ukázal, že ztráty významných aminokyselin, jsou-li vůbec nějaké, se pohybují pod úrovní 5% původního obsahu ve výrobku. Tyto, spíše teoretické ztráty, je možné považovat za prakticky zanedbatelné v naší dietě s nadbytkem bílkovin.

 

Mýtus pátý: Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem

Tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni 1 : 0,35 : 0,07.

 

Doporučený poměr mastných kyselin (1 : 1,4 : 0,6) se nenachází prakticky v žádné potravině. Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě, za určité období.

 

Tavené sýry nabízí širokou sortimentní škálu, tedy i sýry nízkotučné a střednětučné.

 

Mýtus šestý: Tavené sýry obsahují laciné margariny

Tavený sýr je mléčný výrobek, který s vyjímkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek apod.

 

Mýtus sedmý: Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musí být méně kvalitní

Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140 g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Po přepočítání ceny na kilogram je to asi 180 Kč/kg taveného sýra, což ve srovnání např. s cenou eidamského sýra (okolo 120 Kč/kg) je více.

 

Celková nabídka zdravé výživy.


Související články a videa:
Vápník
Výživový potenciál syrovátky
Kdy nám chybí vápník?
VIDEO: Peklo na talíři: Taveňáky


26.03.2012
autor: Mgr. Jana Beránková
zdroj:   „Mýty o tavených sýrech a jak proti nim bojovat“, autoři: Doc. Ing. F. Buňka, Ph.D., Ústav technologie a mikrobiologie potravin, Univerzita TB ve Zlíně; Ing. J. Kopáček, CSc., ČMSM   Potravinářská Revue, ročník 8, 201
další články v rubrice: Výživa

Kvasinka a příčiny
Štítná žláza – jak se přestat „léčit“ a raději se svépomocně uzdravovat
Překyselení organismu a zrádnost jeho jednoduchých řešení
Cukrovka - příznaky a hodnoty glykemie
Detoxikace organismu – jídelníček doporučený lékařem
Lehký a chutný dezert téměř bez kalorií i tuku - je to vůbec možné?
Cholesterol - ziskuchtivý podvod kolem životně nezbytné látky
Játra a jejich detoxikace
Nejčastější příčiny bolestí na hrudníku
Dna a dieta
(c) 2004 www.celostnimedicina.cz
O násRSS