Bílá pšeničná mouka, lepidlo pro vaše střeva

Popisovaná zdravotní témata nemohou být náhradou za odborné zdravotní vyšetření. Pro stanovení zdravotních závěrů je vždy třeba obrátit se na lékaře.

Chci už konečně jíst zdravěji, ale jak začít?

Světová i česká populace tloustne. Jednou z významných příčin, proč jsme stále těžší, je konzumace nadměrného množství bílé pšeničné mouky a výrobků z ní. Právě bílá mouka, která se vyrábí z pšenice očištěné od svrchního obalu zrna i klíčku a je tedy bez vlákniny, vitamínů, tuků a minerálů, je jedním z klíčových faktorů obezity populace. Navíc výživová hodnota pšenice je téměř nulová, co ale umí výborně, je téměř zalepit vaše střeva. Bývá příčinou plísní, které se často v tlustém střevě usazují díky podpoře kyselinotvorného prostředí střevní mikroflóry.

V již předminulém století si upravená pšenice získala mezi obilovinami dominantní postavení. Byly vyšlechtěny takové odrůdy, které mají velké množství lepku a jsou v kvalitě potřebné pro pečení, mají větší trvanlivost a také větší výnosy. V minulém století byla bílá mouka a produkty z ní považovány za něco lepšího. Moje babička, která pocházela ze statku, prostě tmavý chléb nejedla, protože byl považován za něco méněcenného, pro chudé.

Lepek je směs bílkovin obsažená v některých obilovinách. Nejvíce ho je právě v pšenici, nachází se i v žitu a ječmeni. Současné statistiky uvádějí rostoucí počet lidí alergických na pšenici případně na lepek. Paradoxem je, že řada lidí o své alergii vůbec neví, byť má zdravotní obtíže, které neumí nebo nechce přikládat ke svým zaběhnutý, stravovacím návykům. Přitom obilovin nebo tzv. pseoudoobilovin, které neobsahují lepek, je celá řada a dnes už najdeme i celou škálu potravin vyrobených právě z bezlepkových obilovin.

Mezi bezlepkové obiloviny patří rýže, kukuřice a tzv. pseudoobiloviny quinoa, amarant, nebo nám více známé proso (jáhly), kde se lepek nevyskytuje. Quinoa může být skvělou alternativou příloh, používá se v kuchyni obdobně jako rýže. Dokonce se doporučuje quinou s rýží kombinovat. Vyzkoušet můžete quinou jako rizoto se zeleninou nebo i přílohu k masu, je výborná i na zahuštění vývarů. Pozor, quinoa se vaří podobně jako rýže okolo 20 min., jak však nutné ji před samotným vařením přelít horkou vodou a na vaření dát vodu lehce osolenou novou.

Za zmínku ještě stojí původní druhy pšenice tzv. špalda, což je starobylý druh rozpadavé pšenice, který má sladkou až oříškovou chuť a je velmi výživná. Ta také obsahuje lepek, ale podstatně méně, než je tomu u klasické pšenice. Živily se jí už civilizace Egypta, Germáni či Keltové a dnes je skvělou alternativou pšeničné mouky a je vhodná na pečení.

Pokud se podíváme na skladbu tradičního jídelníčku české rodiny, pak snídaně, svačiny a často i večeře jsou zastoupeny krajícem chleba, pečivem či domácím koláčem, povětšinou vše z pšeničné případně pšenično-žitné mouky. Mezi oblíbené přílohy rozhodně patří těstoviny všech tvarů a možná i barev, ale převážně z pšenice. Pojďme se podívat na možnosti, které nám dnes obchody nabízí v nejvíce zastoupených potravinách v našem jídelníčku, a to ve zdravějších alternativách.

Možná nečtete podobný článek poprvé a o zdraví dalších obilovin už jste něco slyšeli, také to, že je ideální je konzumovat v podobě zrna. Možná tahle varianta uvařené špaldy nebo jáhel vám nezní úplně lákavě a dali byste přednost něčemu „klasičtějšímu“, ale v hlavě vám běží následující otázky:

• Jak dostat do jídelníčku další obiloviny v chutné podobě, kterou bude jíst celá rodina?
• Kde snadno nakoupit? A za jakou cenu?

Těstoviny Běžné konvenční těstoviny jsou vyrobeny z bílé pšenice. Pokud jste milovníci italské kuchyně, možná jste objevili těstoviny z tzv. semoliny, což je tvrdá pšenice vhodná právě pro výrobu těstovin. Pokud však hledáte skutečně zdravou alternativu, pak sáhněte po těstovinách vyrobených z rýže, špaldy nebo kukuřice. Méně dostupné, ale také k sehnání jsou varianty z pohanky, amarantu či quinoi. Ty zakoupíte v obchodech se zdravou výživou. Vybrat si můžete z těstovin od zahraničních výrobců. Počítejte s cenou od 50 – 100 Kč za 500g sáček těstovin. Také můžete zvolit zdravou alternativu z nabídky českých výrobců a prodejců, jejichž nabídka je dnes poměrně široká a cenově dostupnější.

Osobně v tomto případě preferuji vzhledem ke kvalitě a chuti zahraniční značky, těstoviny se nerozváří a pracuje se s nimi v kuchyni obdobně jako s pšeničnými, ale každá varianta přináší trochu jinou chuť a zpestří jídelníček o zdravé a méně používané alternativy.

Překvapivě ty zahraniční, kromě obchodů se zdravou výživou, najdete v obchodech, které jsou u nás známy jako prodejci jiného zboží než potravin. Britská značka Marks & Spencer v některých svých obchodech nabízí poměrně zajímavou řadu surovin, některé z nich jsou v bio kvalitě resp. organic. Na jaře tohoto roku uvedl obchod novou řadu těstovin, které jsou vyrobeny z rýžové mouky a připomínají velmi věrně chuť těch semolinových. Chutnají výtečně, nerozváří se, cenově se pohybují okolo 80,-Kč za balení.

Velmi kvalitní těstoviny ze špaldové mouky nabízí dnes hodně rozšířený obchod DM drogerie, který vede celou řadu produktů německé bio značky Alnatura. Tam zakoupíte celou škálu tvarů těstovin, jak z bio špaldy tak bio semoliny. Bio špaldové těstoviny pořídíte za 34,-Kč 250g, bio semolinové za 44,- 500g balení.

Pokud chcete začít jíst zdravěji a trváte na chutích klasických surovin, pak doporučují začít právě u těstovin. Mám zkušenost, že pokud jsem pohostila návštěvu špaldovou variantou těstovin, nikdo nic nepoznal a chuťově uspokojil své očekávání od těstovinového pokrmu.

Pečivo U nás se konzumuje poměrně velké množství pečiva, větší, než je obecně považováno za zdravé. A to např. vzhledem už zpracování samotného zrna, způsobu mletí, skladování mouky a následnému zpracování, kdy výživová hodnota na cestě mezi mletím a pečením ztrácí časem na své kvalitě. Ale také délce a teplotě pečení, kterou výroba chleba vyžaduje.

Opravdu kvalitní pekařské výrobky dostanete v obchodech se zdravou výživou. Nejen že jsou pečeny z alternativ bílé mouky, tedy špaldové, pšeničné celozrnné, žitné, ječné, kukuřičné, a to povětšinou v bio kvalitě, ale i některé pekárny si samy melou mouku na kamenných mlýnech a okamžitě zpracovávají. Ceny jsou různé, rozhodně počítejte s vyšším výdajem než u konvenčního pečiva. Záleží, z jaké mouky jsou upečené a zda je obilovina v bio-kvalitě. Moje zkušenost je taková, že pokud člověk kupuje dražší produkty, pak nakupuje s větším rozmyslem, méně a má tendenci více plánovat skladbu jídelníčku dalších dní a také lépe skladovat, tak aby využil i poslední kousek pečiva, který se dá i 3. – 4. den rozpéct a konzumovat.

Pokud kupujete pečivo u běžného pekaře, pak doporučuji již známou variantu celozrnného pečiva, které je nepřibarvováno. Chleba vybírejte s větším poměrem žitné mouky, ideálně kváskový nekrájený a nebalený v igelitovém pytli, kde se zapaří a rychle plesniví. K uchovávání jsou lepší papírové sáčky, po nákupu, pokud pečivo nezkonzumujete okamžitě, je lépe zabalit ho do suché utěrky a dát na suché místo. Dnes i některé lokální pekárny produkují pečivo v bio kvalitě, pokud máte možnost, vyberte právě tuto alternativu.

V supermarketech se pečivo nakupuje nejhůře. Vůbec nevhodné jsou varianty zmrazeného a rozpečeného pečiva, které cestuje přes půlku Evropy, aby pak dorazilo do místního supermarketu a téměř „čerstvé“ vám ho rozpekli a s lákavou vůní čerstvého pečiva nabídli k prodeji. Některé supermarkety spolupracují s menšími lokálními pekárnami a pečivou berou od nich. Sledujte složení a vybírejte opět nebalené, nekrájené varianty místního chleba s větším poměrem žita a především nerozpékané.

Pokud pečete domácí koláče a buchty, zkuste trochu experimentovat a do vašich oblíbených receptů začněte nahrazovat část poměru mouky pšeničné dalšími variantami. Na pečení sladkých koláčů se mi nejlépe osvědčila kombinace špaldové mouky, kukuřičné mouky a pšeničné celozrnné mouky. Klasickou bílou pšeničnou vůbec nepoužívám. Dobře se v kombinaci se špaldou pracuje i s ječnou moukou a na oblíbené palačinky používám ráda část mouky z pohanky nebo rýžovou mouku. Ta je i skvělým zahušťovadlem omáček či hustších polévek. Skvělé perníkové těsto připravíte z žitné mouky a na linecké se dá výborně použít hladká mouka špaldová a je možná i v kombinaci s kukuřičnou. Počítejte s tím, že těsto vyžaduje více trpělivosti při přípravě i samotném vykrajování, ale výsledek stojí za to.